Le ricette tipiche della cucina messicana

Negli ultimi anni, la cucina messicana ha guadagnato, complici anche i film statunitensi, una certa rinomanza e diffusione anche in Europa: sentiamo sempre più spesso parlare di tortillas, tacos, burritos, nachos, senza magari distinguere esattamente gli uni dagli altri.

A correre in nostro aiuto sono spesso i ristoranti tipici o le steakhouse, che però, almeno in questo secondo caso, presentano il più delle volte delle variazioni tex-mex più che non l’originale ricetta centroamericana. E allora abbiamo pensato di presentarvi i cinque piatti più celebri – e gustosi – della cucina messicana, sottolineando, ove possibile, anche le principali variazioni che ne sono derivate in Texas, nel resto degli Stati Uniti e in altre parti del mondo.

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Tortillas

La focaccia base di molti alimenti

Partiamo dalle tortillas, elemento base di una serie di piatti che presenteremo a breve, dal taco al burrito e non solo. In breve, la tortilla messicana non è altro che una sottile focaccia rotonda – simile nell’aspetto alla piadina romagnola, ma più sottile – preparata con farina di frumento, di mais o, meglio ancora, con masa harina, una farina di mais bianca, tipica messicana, che però risulta piuttosto difficile da recuperare qui in Italia.

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A partire da questo impasto – che nella ricetta originale messicana è morbido, a differenze del taco croccante fritto che viene venduto solitamente negli Stati Uniti – si preparano tutta una serie di ricette particolari: i tacos e i burritos, di cui parleremo più diffusamente a breve, ma anche le quesadillas (tortillas ripiegate su loro stesse a formare degli spicchi, con all’interno soprattutto formaggio e altri ingredienti a scelta), le enchiladas (tortillas arrotolate con un ripieno di pollo e/o formaggio e fritte nella salsa al chili), le fajitas (tortillas anche queste arrotolate ma cotte su piastra e con un ripieno di strisce di pollo saltato in padella) e infine i nachos (tortillas tagliate a triangolini e fritte fino a dare la consistenza delle patatine e servite con salsa piccante).

 

Tacos

La “piadina” messicana e le sue numerose variazioni

Abbiamo già spiegato cosa sono le tortillas messicane; ebbene, se queste tortillas le ripiegate a mezzaluna, proprio come funziona con la nostra piadina, e dentro ci inserite carne di manzo, formaggio fuso, cipolla cruda, salsa di chili e foglie di coriandolo, scaldandole brevemente senza farle diventare croccanti, avrete ottenuto il tipico taco messicano nella sua formulazione più tradizionale.

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Esistono però numerosissime variazioni sul tema: ad esempio, frequenti sono le aggiunte di gamberetti fritti, panna acida o salsa guacamole (di cui parliamo oltre), mentre negli Stati Uniti spesso è differente la cottura, visto che la tortilla viene fritta e quindi indurita, tanto che ciò che si ottiene viene chiamato hard shell taco; inoltre, esiste anche un taco indiano (o navajo) che deriva dalle ricette tramandate dai nativi del Nord America, che si considerano gli inventori originali del piatto, tanto da averlo “passato” ai cugini messicani, in cui il disco di pasta, più spesso, viene fritto nell’olio bollente, condito all’incirca degli stessi ingredienti messicani ma poi servito aperto e anche con l’aggiunta di miele o zucchero a velo, che danno un sapore decisamente diverso alla pietanza.

 

Burritos

Dal Messico più feroce alla California

Originario, pare, di Ciudad Juárez, una metropoli da quasi un milione e mezzo di abitanti nel nord del paese, al confine con gli Stati Uniti (celebre, con 2.500 omicidi all’anno, per essere anche la città col più alto tasso di criminalità del mondo, davanti a Caracas e New Orleans), il burrito consiste di pasta di tortilla arrotolata, chiusa sul fondo e lasciata in genere aperta in cima, riempita, secondo la ricetta originale messicana, di un solo ingrediente, e cioè carne di bovino, pollo o maiale.

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Esistono però, sempre in Messico, burritos di patate, di riso, di fagioli, di formaggio, di pesce e di altri ingredienti, sempre però riempiti con un unico ripieno per burrito. Completamente diversa la filosofia, invece, delle variazioni nordamericane e soprattutto californiane, dove si tende ad aggiungere ingredienti su ingredienti e quindi aumenta anche il volume: in genere si prevedono insieme carne, riso, fagioli e cipolla (è il caso del burrito tipico di San Francisco, chiamato anche mission burrito) o carne, patatine fritte, formaggio, cipolle e guacamole (diffuso nella zona di San Diego).

 

Salsa Guacamole

L’avocado afrodisiaco

La Salsa Guacamole è una delle più celebri – e spesso annacquate – salse messicane, derivata con solo lievi modifiche da un’antica ricetta azteca. Usata perlopiù per condire i nachos e più in generale i vari tipi di tortillas, la salsa aveva presso gli antichi popoli americani un forte valore simbolico: l’avocado di cui è composta, infatti, richiamava nella forma i testicoli umani e quindi la salsa era considerata un afrodisiaco che doveva essere preparato dalla donna in vista dell’accoppiamento.


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L’ingrediente fondamentale è come detto l’avocado, che va in un primo momento sminuzzato e schiacciato con la forchetta; ad esso poi si aggiungono il lime, il sale e il pepe nero, unico ingrediente, quest’ultimo, non conosciuto dagli aztechi. Altre variazioni comunque tradizionali prevedono l’aggiunta di pomodori, peperoncino, foglie di coriandolo e così via; la ricetta, inoltre, richiede che la lavorazione avvenga tramite il classico mortaio messicano, chiamato molcajete.

Come anticipato, nella cucina tex-mex e nelle sue derivazioni nord americane la salsa è, a giudizio dei messicani, spesso annacquata perché l’aggiunta di maionese o panna acida tende a mascherarne il gusto originale.

 

Salsa Chili

Il trionfo del peperoncino

Concludiamo il nostro viaggio in Messico con un’altra salsa adatta ai condimenti, la salsa chili, che deve buona parte della sua fama al celebre piatto a base di manzo del chili con carne, diffusissimo dalla fine dell’Ottocento nel confine tra Messico e Stati Uniti (pare sia comparso per la prima volta in Texas, a San Antonio) e piatto tipico per eccellenza della cucina tex-mex.

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La salsa, particolarmente piccante e quindi riservata agli stomaci forti, deriva dal peperoncino chiles, tipico delle zone centroamericane e coltivato già dalle società precolombiane, a cui vanno aggiunti fagioli, chiodi di garofano, cipolle e altre spezie. In genere anche questa salsa viene usata per condire derivati delle tortillas (soprattutto i nachos e i tacos) ma anche per dare un tocco piccante a insalate o appunto la carne di manzo, magari accompagnata da fagioli rossi, coriandolo e altre spezie.

 

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