La Toscana è una zona d’Italia piena di attrattive per i turisti. Ci sono straordinarie città d’arte, da Firenze a Siena, da Pisa a Lucca; ma anche paesaggi fantastici, sia in collina che quando ci si affaccia sul mare. Inoltre – ed è un particolare non di poco conto – ci si può mangiare e bere anche molto bene. Basti pensare ai numerosi piatti tipici toscani che si sono guadagnati, nel corso dei secoli, una chiara fama.

Appena giunti in Toscana, infatti, si pensa sempre alla bontà delle carni, e in particolare alle abbondantissime bistecche che si possono gustare a Firenze. Ma in realtà i piatti tipici sono davvero tantissimi, e spaziano in ogni settore della gastronomia, dai primi ai dolci, dai gusti forti a quelli più delicati.

Molte preparazioni, ad esempio, hanno un’origine contadina, figlia della tradizione locale e in parte anche della povertà, e quindi sono rustiche, semplici ma anche molto gustose. Altre, invece, sono legate al mare o più in generale alle caratteristiche del territorio, che è ampio e variegato; e mostrano quasi una loro nobiltà.

Anche questa terra, d’altra parte, è un coacervo di stili diversi: campagna e città convivono da sempre l’una al fianco dell’altra, così come la cultura più alta e l’umiltà. Un carattere che si ritrova anche nella cucina locale. Scopriamone dunque insieme i piatti più caratteristici, dedicando un po’ di spazio in più ai primi 5 ma arrivano a presentarne ben 23.

 

1. Ribollita

Cominciamo da quello che di sicuro è uno dei piatti tipici toscani più famosi: la ribollita. Nonostante la fama, si tratta in realtà di un piatto povero, di origine umile e contadina, il cui sapore però gli ha permesso di resistere all’avvento della modernità e in un certo senso della società consumistica.

La ribollita toscana in cottura (foto di Cristina Sanvito via Flickr)
La ribollita toscana in cottura (foto di Cristina Sanvito via Flickr)
Il suo nome già descrive bene l’elemento fondamentale di questo piatto. Di per sé, infatti, la ribollita non è altro che una zuppa di pane raffermo e verdure, che però ha la caratteristica di venire scaldata più volte lungo i giorni – e quindi appunto “ribollita” – prima di essere servita.

 
Tipica preparazione invernale, in origine veniva cotta all’interno delle case contadine in quantità molto elevate, e poi veniva servita più volte nei giorni successivi, riscaldandola di volta in volta. Generalmente veniva preparata di venerdì, perché non conteneva carne, ma appunto veniva poi consumata lungo diverse giornate.

La zona d’origine del piatto è difficile da localizzare in maniera chiara. Sicuramente era molto diffuso nell’alta Toscana, tra Pisa, Firenze e in parte fino anche ad Arezzo.

Gli ingredienti

Come detto, la ribollita non è altro che una zuppa di pane raffermo. Per prepararla serve quindi in prima istanza il pane invecchiato, ma ci sono anche altri ingredienti che non possono mancare, come in particolare il cavolo nero – che ne è uno degli elementi più riconoscibili – e i fagioli (borlotti o toscanelli).

Secondo la tradizione, il cavolo è più buono quando ha passato almeno un paio di gelate invernali, perché queste ultime finiscono per ammorbidirne le foglie. Vi si usano poi anche la verza, il pomodoro e a volte, in una variante “estiva”, le patate. L’aspetto è, secondo la tradizione, semisolido.

 

2. Lampredotto

Di origine povera è anche il lampredotto, uno dei piatti più particolari della cucina toscana e fiorentina in particolare. Non è un caso che raramente lo si possa gustare lontano dalla regione, e che invece per le vie di Firenze ci si possa imbattere facilmente in veri e propri baracchini dediti alla sua vendita.

Il panino al lampredotto, o il lampredotto in zimino, è infatti un tipico esempio di street food fiorentino. Viene venduto dai cosiddetti lampredottai, chioschi tradizionali sparsi in giro per la città e gustato solo da chi già lo conosce fin troppo bene.

Un panino col lampredotto (foto di Lucarelli via Wikimedia Commons)
Un panino col lampredotto (foto di Lucarelli via Wikimedia Commons)

Ma cos’è, allora, questo lampredotto? Con questo nome si indica uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso. Il lampredotto è quindi una trippa particolare, ma il suo nome in realtà non ha nulla a che fare con le mucche.

I fiorentini lo chiamano così perché la forma di questa trippa ricorda la bocca della lampreda, un pesce simile all’anguilla che un tempo era molto diffuso nell’Arno. Oggi pesci del genere non se ne vedono più, ma il nome è rimasto nella memoria collettiva.

Come si gusta

Entrando nel dettaglio, l’abomaso è formato da una parte più magra, chiamata gala, e una più grassa, la spannocchia. La prima mostra delle creste e ha un gusto più forte; la seconda è invece più tenue sia nel colore che nel gusto.

Il lampredotto viene quindi di solito cotto a lungo in acqua con aggiunta di cipolla, pomodoro, prezzemolo e sedano. Poi lo si può servire con salsa verde, oppure appunto all’interno di un panino di pane toscano salato, chiamato semelle. Citavamo però anche la versione in zimino: in questo caso il lampredotto viene servito in umido con bietole.

 

3. Trippa alla fiorentina

La trippa è alla base di un altro piatto tipico della cucina toscana, originario sempre di Firenze: la trippa alla fiorentina. Non è un caso che, quando gli si voglia dare ancora più sapore, nel capoluogo usino aggiungervi, oltre alla trippa “tradizionale”, per così dire, anche il lampredotto di cui abbiamo appena finito di parlare.

Ovviamente, anche questo è un piatto dall’origine povera, popolana, e forse anche per questo presenta un gusto forte e deciso, che piace però non solo agli abitanti di Firenze.

Un piatto di trippa alla fiorentina (foto di fugzu via Flickr)
Un piatto di trippa alla fiorentina (foto di fugzu via Flickr)

La ricetta è piuttosto semplice. Prima di tutto bisogna preparare la trippa, che deve venire prima lavata e cotta e poi tagliata a striscioline. A questo punto viene aggiunta a un soffritto di cipolle, che possono essere sia bianche che rosse, a seconda dei gusti. Nel soffritto possono poi essere versate carote, prezzemolo, aglio.

Infine allo stesso soffritto si aggiungono pomodori pelati, sale e peperoncino (o pepe), lasciando cuocere a fuoco basso. La cottura continua fino a quando non si è ritirata tutta l’acqua della trippa e dei pomodori. A quel punto si può servire in tavola, anche con parmigiano o olio d’oliva.

La trippa e il Rinascimento

Ovviamente la trippa non è presente solo nella cucina toscana, tanto è vero che esistono ricette famose anche per quanto riguarda la trippa alla milanese o alla romana, ad esempio. In Toscana però questo alimento ha una tradizione antichissima che merita di essere riscoperta.

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Secondo gli storici, questa particolare ricetta si sarebbe infatti definita in Toscana in parte anche grazie all’influenza del Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino, nel XV secolo. L’umanista rinascimentale Bartolomeo Sacchi, infatti, portò a Firenze il libro del cuoco milanese e qui ne avrebbe mescolato le ricette alla tradizione toscana.

Insomma, si tratta di una ricetta umile che però si innesta appieno nella cultura gastronomica del nostro paese, e da quest’unione tra “sacro e profano” trae in un certo senso la sua forza.

 

4. Castagnaccio

Nella cucina toscana non abbondano solo i primi, i secondi e i piatti unici. Sono presenti in buona quantità anche i dolci, anche se spesso dai gusti ben diversi da quelli che si assaggiano in altre zone del paese. La caratteristiche che accomuna le varie diverse pietanze è infatti, ancora una volta, l’origine, perlopiù povera.

La cucina toscana, come abbiamo già avuto modo di intuire, ha infatti solide radici contadine, e queste radici emergono anche nel principale dei suoi dolci, il castagnaccio. Nonostante esso sia presente in moltissime cucine regionali, pare infatti aver proprio avuto origine in Toscana, almeno stando a quanto ci riportano gli storici.

Il castagnaccio, piatto tipico toscano ma anche di altre regioni del centro Italia (foto di Winedharma via Flickr)
Il castagnaccio, piatto tipico toscano ma anche di altre regioni del centro Italia (foto di Winedharma via Flickr)

Secondo gli esperti, infatti, l’ideatore di questo dolce dovrebbe essere Pilade da Lucca. In un libro pubblicato a Venezia nel 1533 e intitolato Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi1, lo si definisce come «il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda».

Da Lucca poi il dolce si sarebbe diffuso rapidamente in tutta Italia, con alcune variazioni sul tema. Ma in tutte le sue versioni il castagnaccio mantiene il tono umile, datogli dai suoi ingredienti molto popolari: le farina di castagne, i pinoli, l’acqua, l’olio, l’uvetta.

Le differenze a seconda delle zone della Toscana

Dolce tipicamente autunnale, presenta anche all’interno della regione alcune differenze locali. Ad esempio, in Lunigiana viene spesso chiamato patona ed è particolarmente sottile. A Lucca, dove è chiamato torta di neccio, è più spesso, così come a Livorno, dove però è chiamato toppone.

Infine c’è la versione diffusa in un maggior numero di zone – comprese Firenze e Prato – in cui è chiamato migliaccio2 ed è di nuovo piuttosto sottile. Comunque lo si voglia chiamare, nacque nelle zone appenniniche, dove le castagne abbondavano, e poi si trasferì a valle.

Tra l’altro, questo alimento antico è stato riscoperto soprattutto di recente grazie alla nascita di numerose fiere e sagre che ne celebrano il sapore in varie cittadine della Toscana.

 

5. Cacciucco alla livornese

Nella zona di Livorno e di Viareggio, però, il piatto tipico è uno e uno solo: il cacciucco. Con questo nome si identifica infatti una pietanza che, nel sentire comune di quelle zone, è quella che più caratterizza – anche simbolicamente – la gente che vive in quei luoghi.

Quando si è cercato di spiegare l’origine di questo piatto, infatti, si sono fatte numerosissime ipotesi. Per la verità è probabile che sia stato creato semplicemente per cucinare gli avanzi della pesca, ma esistono leggende molto più fantasiose e suggestive.

Il cacciucco alla livornese
Ad esempio, c’è chi pensa che abbia avuto origine dalla fusione delle diverse culture che vennero a popolare Livorno lungo i secoli. Ci sarebbero quindi influenze ebraiche, armene, orientali, portoghesi, tipiche di una città di mare che commerciava e soprattutto accoglieva gente proveniente da tutto il mondo conosciuto.

Questo melting pot umano e linguistico si ritroverebbe quindi nel cacciucco, che in effetti mette insieme svariate tipologie di pesce. Lo stesso nome del piatto secondo gli storici potrebbe non a caso derivare o dal turco küçük (piccolo, per i piccoli pezzi del pesce) o dallo spagnolo cachuco (un tipo di pesce).

Quale pesce

La preparazione è molto particolare. Secondo la ricetta tradizionale bisognerebbe recuperare 13 diverse specie di pesci, ma oggigiorno ne possono bastare anche 6 o 7. Servono molluschi come polpo o calamari; poi cozze o vongole; quindi pesci da zuppa come scorfano o coda di rospo; quindi palombo o nocciolo a tranci e crostacei (ad esempio gli scampi).

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Tutti questi pesci vengono messi a cucinare in momenti diversi, a seconda del loro tempo di cottura, assieme alla salsa di pomodoro. Una volta pronti, i pesci vanno poi appoggiati su fette di pane abbrustolito con aggiunta di aglio.

Nonostante la presenza del pesce, si tratta comunque di un ulteriore piatto povero, nato nelle famiglie dei pescatori della zona.

 

Altri 18 piatti tipici toscani, oltre ai 5 già segnalati

Abbiamo visto assieme i cinque piatti tipici toscani secondo noi più importanti e rappresentativi. La cucina della zona però offre anche molti altri spunti che vale la pena di approfondire. Ecco altri 18 piatti che meritano attenzione.

 

Torta di ceci o Cecina

Una torta di ceci livornese (foto di Emiliano Dominici via Flickr)
Una torta di ceci livornese (foto di Emiliano Dominici via Flickr)

La torta di ceci è un piatto diffuso per la verità in molte regioni d’Italia che si affacciano sul Tirreno. La si trova infatti pure in Sardegna, mentre in Liguria è comunemente chiamata Farinata. Non manca, a dirla tutta, neppure nel sud della Francia.

In Toscana si presenta con due nomi, a seconda della zona: dalle parti di Pisa è chiamata Cecina, mentre in quella di Livorno prende il nome di Torta di ceci. È una torta salata bassa, preparata con ingredienti molto semplici: farina di ceci, acqua, sale e olio extravergine di oliva.

Pici all’aglione

I pici all’aglione arrivano invece dalla Val di Chiana, nelle province di Arezzo e Siena. Lì infatti si coltiva l’aglione di Chiana, una varietà di aglio molto particolare, che ha una dimensione maggiore e però anche un gusto meno marcato dell’aglio tradizionale.

Nella ricetta in questione, questa varietà di aglio viene associata ai pici, un formato di pasta che deve il suo nome all’atto di appiccicare l’impasto quando li si crea. I pici hanno comunque la forma di spaghetti lunghi e possono essere conditi anche con altri ingredienti tipici, come l’anatra o addirittura le briciole.

 

Pane toscano senza sale

Pagnotte di pane toscano, ovviamente senza sale (foto di fugzu via Flickr)
Pagnotte di pane toscano, ovviamente senza sale (foto di fugzu via Flickr)

Abbiamo parlato varie volte, lungo questo articolo, di pane, un alimento che in Toscana si usa in diverse preparazioni. La cosa che però scoprono tutti quelli che si recano in vacanza nella regione è che il pane locale è molto diverso da quello che si mangia altrove, soprattutto nel gusto. È infatti privo di sale.

In verità il pane insipido è diffuso anche in altre zone del centro Italia, ma è proprio in Toscana che ha conquistato il marchio DOP. Secondo la tradizione, i fiorentini lo inventarono in seguito a una disputa con Pisa, che li privò a lungo del sale. In ogni caso, anche Dante parla di questo prodotto tipico, segno che la tradizione ha un’origine antica.

Panzanella

La panzanella (foto di Heather Katsoulis via Flickr)
La panzanella (foto di Heather Katsoulis via Flickr)

Il pane, e in particolare il pane raffermo, ha un ruolo fondamentale anche nella panzanella, o panmollo, una preparazione che lo mescola con cipolla rossa, basilico, olio d’oliva, aceto e sale. In genere, secondo la ricetta tradizionale il pane viene prima bagnato e poi spezzettato, anche se in alcune zone lo si può trovare a fette.

Secondo le ricerche degli storici della gastronomia, la pietanza sarebbe originaria della zona di Lucca e di Viareggio. D’altronde si tratta di un piatto fresco, che viene consumato soprattutto d’estate, anche perché solo in quel periodo è possibile reperire alcune degli ingredienti che lo compongono.

 

Bistecca alla fiorentina

Una bistecca alla fiorentina

I piatti che vi abbiamo presentato finora sono ben conosciuti in Toscana, ma spesso poco noti al di fuori della regione. Quando un forestiero arriva a Firenze e vuole gustare le prelibatezze locali, di solito ha infatti in mente un piatto ben diverso: la bistecca alla fiorentina.

D’altra parte, la parola “bistecca” sarebbe nata proprio nella Firenze rinascimentale, quando la carne fu offerta a cavalieri inglesi che la identificarono come beef steak.

Si tratta di un taglio di carne di vitellone di razza chianina molto alto, rigorosamente comprensivo dell’osso a forma di “T”. Questo pezzo di carne viene poi cotto sulla brace o sulla griglia, rimanendo comunque al sangue.

Testaroli

Un piatto di testaroli al pesto (foto di J.P. Lon via Wikimedia Commons)
Un piatto di testaroli al pesto (foto di J.P. Lon via Wikimedia Commons)

Provengono dalla Lunigiana, tra la provincia di Massa e Carrara e la Liguria, invece i testaroli, un primo piatto dall’origine molto antica. Questo tipo di pasta viene realizzato con farina, acqua e sale, anche se un tempo al posto della prima si usava il farro. L’impasto poi si scalda fino a formare una crespella di pochi millimetri.

Cotta in grosse teglie di terracotta, la pasta veniva poi tagliata a losanghe e condita con gli ingredienti che si trovavano sul posto. In epoca più recente, però, tra i vari condimenti si è imposto particolarmente quello del pesto alla genovese.

 

Ciaccino senese

Il ciaccino senese ripieno (foto di Marcello Semboli via Flickr)
Il ciaccino senese ripieno (foto di Marcello Semboli via Flickr)

Se vi capita di girare per Siena, il consiglio è quello di provare ad assaggiare il caccino. Si tratta anche in questo caso di un piatto poco noto lontano dalla città toscana, ma non per questo trascurabile. Ha un’origine povera e umile, ma un gusto che non lascia indifferenti.

Si tratta di una focaccia farcita, fuori dorata e croccante mentre all’interno molto morbida. Cotta sul forno a legna, nasce come colazione dei contadini della zona, che farcivano appunto la focaccia con i “frizzoli”, cioè i ciccioli di maiale. Oggi vi si mettono dentro prosciutto, formaggio e altri ingredienti.

Lesso rifatto

Un piatto di lesso rifatto alla pistoiese (foto di fugzu via Flickr)
Un piatto di lesso rifatto alla pistoiese (foto di fugzu via Flickr)

Nella cucina tradizionale toscana è abbastanza comune la ricottura, cioè l’atto di riprendere cose già cotte e riscaldarle nei giorni successivi. Così avveniva con la ribollita, di cui abbiamo già parlato, ma allo stesso modo ci si comportava col lesso rifatto, piatto tipico della tradizione contadina.

Dagli avanzi della preparazione del bollito di carne in brodo si ricavano infatti dei pezzi di carne, a mo’ di spezzatino, che vengono messi a cuocere assieme a cipolle, pomodoro e vino bianco (o brodo). Ne viene fuori un piatto molto semplice ma anche gustoso.

 

Acquacotta

Una teglia di acquacotta (foto di Giorgio Minguzzi via Flickr)
Una teglia di acquacotta (foto di Giorgio Minguzzi via Flickr)

Molte delle ricette che vi abbiamo presentato arrivano da Firenze, dalla Lunigiana, da Pisa. Ora però lasciamo per un momento le zone settentrionali della regione e avventuriamoci in Maremma, dove uno dei piatti tipici più importanti è l’acquacotta.

Si tratta di una zuppa piuttosto povera, in cui olio d’oliva e sale si sommano a verdure trovate sul territorio e soprattutto pane raffermo. A tutto questo poi si aggiungeva spesso, a seconda delle zone, pomodoro, cipolla, sedano, carota e pecorino. Originariamente era preparata per i butteri, i mandriani che uscivano a cavallo e se la portavano dietro per pranzo.

Tortelli di patate

Tortelli di patate conditi col ragù (foto di Ken Wang via Flickr)
Tortelli di patate conditi col ragù (foto di Ken Wang via Flickr)

Anche nella zona di Firenze ed Arezzo esistono dei tortelli, simili – quantomeno nel nome – a quelli emiliani. Ci sono però delle differenze anche notevoli per quanto riguarda la forma e soprattutto il contenuto di questo tipo di pasta. I tortelli toscani sono infatti ripieni di patate.

Al loro interno si trova per la precisione un impasto formato da patate lessate, parmigiano, sale e noce moscata, a volte con l’aggiunta di qualche altro aroma. La forma è inoltre quadrata e più grande del loro corrispettivo emiliano. Si tratta di un piatto molto antico, che venne cantato da alcuni poeti perfino alla corte di Lorenzo il Magnifico.

 

Farinata di cavolo nero o Cavolata

La farinata di cavolo nero (foto di fugzu via Flickr)
La farinata di cavolo nero (foto di fugzu via Flickr)

Ha un’origine povera anche la farinata di cavolo nero, originaria della zona di Pistoia. Si tratta in realtà di un minestrone piuttosto classico, a cui si aggiungono foglie di cavolo nero che, come nel caso della ribollita, devono aver preso il ghiaccio per essere sufficientemente morbide.

Una volta che il composto è cotto esso va mantenuto piuttosto liquido, fino a quando non vi si aggiunge la farina gialla e non si comincia a mescolare il tutto. In genere a questo punto vi si versano anche dei fagioli borlotti. Poi, dopo una lenta cottura, si può servire, calda e con l’aggiunta di olio extravergine di oliva.

Lardo di Colonnata

Lardo di colonnata e vino

La Toscana non è famosa solo per il cibo, ma ovviamente anche per l’arte rinascimentale. E in quest’ultimo ambito – se si pensa ad esempio ad alcune celebri chiese – hanno un ruolo di primaria importanza le materie prime, come ad esempio il marmo. Quello di Carrara, non a caso, è uno dei più pregiati al mondo.

Non tutti sanno, però, che il marmo può servire indubbiamente per scopi architettonici, ma ha una sua funzione anche gastronomica. A Carrara infatti si prepara il celebre lardo di Colonnata, che non è altro che lardo di suino che viene fatto stagionare all’interno di conche di marmo. Ed ha un sapore unico.

 

Migliaccio pistoiese

Il migliaccio pistoiese

Di sicuro conoscete il detto “del maiale non si butta via niente“. È diffuso in tutta Italia, perché diffusissime erano e sono ancora oggi l’allevamento e la macellazione proprio di questo animale. In Toscana però questo porta ad alcuni piatti molto particolari come ad esempio il migliaccio pistoiese.

Con questo nome si identificano infatti la torta molto sottile che viene realizzata con farina, sale, pepe, olio e soprattutto sangue suino e brodo di piedi di maiale. In origine veniva preparata in inverno, a seguito proprio della macellazione, ma oggi la si può trovare nelle botteghe di Pistoia o in qualche sagra paesana.

Cantucci

I cantucci (foto di Matteo Bertini via Flickr)
I cantucci (foto di Matteo Bertini via Flickr)

Visto che siamo in tema di dolci, non si possono non citare i cantucci o cantuccini, che sono uno dei vanti principali della regione in tema dolciario. Si tratta di biscotti secchi alle mandorle, derivati da un’antica ricetta che aveva avuto origine probabilmente a Pisa, ma che fu poi messa a punto definitivamente a Prato.

Già nel ‘600 venivano infatti descritti dall’Accademia della Crusca, in una versione in cui però mancavano le mandorle. La definizione della preparazione si deve invece ad Antonio Mattei, pasticcere appunto pratese vissuto nella seconda metà dell’Ottocento. I cantucci si mangiano in genere assieme al Vin Santo, prodotto sempre in Toscana.

 

Pappa al pomodoro

La pappa col pomodoro (foto di fugzu via Flickr)
La pappa col pomodoro (foto di fugzu via Flickr)

Quando si parla della pappa al pomodoro, più che alla Toscana il pensiero va a Rita Pavone e alla sua celebre canzone Viva la pappa col pomodoro, scritta tra l’altro da Lina Wertmüller e Nino Rota. Il brano però era effettivamente legato alla regione: accompagnava infatti lo sceneggiato TV Il giornalino di Gian Burrasca.

Il piccolo Gian Burrasca, creato ad inizio ‘900 da Vamba, era infatti un ragazzino fiorentino, ghiotto di questo particolare piatto. Un piatto per la verità ancora una volta molto umile e semplice. Lo si prepara col pane raffermo (quello tipico toscano, non salato), i pomodori, degli spicchi d’aglio, il basilico, l’olio extravergine di oliva, il sale e il pepe.

Finocchiona

Una finocchiona affettata (foto di Helge Høifødt via Wikimedia Commons)
Una finocchiona affettata (foto di Helge Høifødt via Wikimedia Commons)

Ritorniamo per un attimo agli affettati con un insaccato che è tipico di tutta la regione: la finocchiona. Si prepara con carne di maiale macinata che viene poi aromatizzata appunto con bsemi di finocchio, oltre ad essere bagnata con vino rosso.

Creata probabilmente verso la fine dell’epoca medievale, venne citata anche da cittadini fiorentini illustri, come ad esempio Niccolò Machiavelli, che ne era ghiotto. Anche a causa di queste fonti, si ritiene che la prima zona di produzione sia stata la campagna fiorentina, ma oggi è preparata in tutta la regione.

 

Peposo dell’Impruneta

A proposito di carne e di Firenze, se vi capita di passare nel capoluogo toscano vi consigliamo di assaggiare anche il peposo dell’Impruneta. Si tratta di un piatto dal sapore forte, la cui caratteristica principale è di essere stato creato nelle fornaci in cui si preparavano i mattoni che poi servivano negli edifici fiorentini.

Si tratta infatti di uno spezzatino di carne cotto al forno, con l’aggiunta di un po’ di pomodoro, il vino Chianti e molto pepe. In origine veniva lasciato all’imboccatura del forno e quindi aveva la caratteristica di venir cotto molto lentamente.

Pappardelle al ragù di cinghiale

Concludiamo con un piatto tipicamente maremmano come le pappardelle al cinghiale. Viene preparato tradizionalmente con la pasta fatta in casa, la carne di cinghiale, la conserva di pomodoro, il vino rosso della zona, la cipolla e aromi vari.

Il cinghiale, tagliato a piccoli pezzi, viene infatti fatto marinare per molte ore nel vino con l’aggiunta delle cipolle, di carote, sedano e alloro. È un piatto fortemente legato alla zona di Grosseto, dove in passato era tra l’altro presente una grande quantità di selvaggina.

 

Note e approfondimenti

  • 1 Il libro è disponibile per intero, nella versione originale, anche su Google Books, cliccando qui.
  • 2 Ma attenzione perché a Pistoia il migliaccio è un’altra cosa, e ne parliamo un po’ più avanti.

 

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