Cinque buoni dolci di Carnevale fritti

Chiacchiere, crostoli, frappe, bugie... comunque le vogliate chiamare, uno dei più famosi dolci di Carnevale fritti

 
Carnevale è arrivato, e con esso tutto l’insieme di feste per bambini, costumi, scherzi. E, perché no, anche di dolci tipici, che fanno la gioia di quegli adulti che non hanno più l’età per mascherarsi. Nella nostra tradizione ne esistono di diversi tipi. Quelli fritti sono però sicuramente quelli più diffusi ed apprezzati in tutte le regioni.

Dolci che cambiano nome

Il guaio è che spesso, come ogni cosa che ha un’origine popolare, questi dolci cambiano nome da zona a zona e a volte, addirittura, da città a città. Prendiamo, ad esempio, il primo punto della nostra cinquina: chiacchiere, frappe, crostoli, bugie o cenci, tutti i nomi vanno virtualmente bene, a seconda della zona d’Italia in cui ci troviamo. E per ogni nome, a ben guardare, c’è una spiegazione che affonda le sue origini molto indietro nel tempo. E passa per i dialetti, per le diverse dominazioni straniere, per le influenze e i commerci.

È anche per questo motivo che se volessimo fare un elenco completo di tutte le pietanze carnevalesche finiremmo tra qualche anno. Oltre ai dolci diffusi bene o male in tutta la penisola ce ne sono infatti tantissimi solo regionali o provinciali. Specialità tipiche di un luogo ma non di un altro. Noi, qui, abbiamo cercato di scegliere i cinque che ci parevano più rappresentativi. Ve li presentiamo, con anche qualche indicazione sulla preparazione. Voi, se volete, potete integrare il discorso nei commenti.


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Chiacchiere, Frappe, Crostoli, Bugie, Cenci

Comunque li si voglia chiamare, i dolci più famosi del Carnevale

Chiacchiere, crostoli, frappe, bugie... comunque le vogliate chiamare, uno dei più famosi dolci di Carnevale fritti
Chiacchiere, crostoli, frappe, bugie… comunque le vogliate chiamare, uno dei più famosi dolci di Carnevale fritti

Partiamo da quelli che sono senza dubbio i dolci fritti più famosi di Carnevale. Famosi di forma, in realtà, più che di nome, visto che vengono chiamati con almeno sette o otto appellativi diversi a seconda della regione. Le chiacchiere – quello con cui sono maggiormente noti – vedono la loro origine infatti nell’antica Roma. Da lì poi nelle varie città e regioni hanno assunto nomi diversi e spesso tra loro inconciliabili.

Così vengono chiamate “bugie” in Liguria, “cenci” in Toscana (ma a Grosseto sono “strufoli”), “crostoli” in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e a Ferrara, “fiocchetti” nella bassa Romagna. E poi ancora “guanti” nella zona di Caserta, “meraviglias” in Sardegna, appunto “chiacchiere” nell’Italia meridionale (ma anche a Milano), “frappe” nel Lazio, “cioffe” in Abruzzo e così via. Inoltre è da notare che alcuni di questi nomi regionali si ritrovano anche all’estero. Così in Croazia si chiamano “krostole”, con un’evidente influenza veneta, mentre in Francia “merveilles”.

La preparazione

Ma cosa sono queste chiacchiere? Si tratta di dolci molto friabili con impasto a base di farina, tirato sottilmente e tagliato a rettangolo, su cui vengono fatte due (o una) lunghe incisioni. A questo punto l’impasto viene fritto e spolverato semplicemente con zucchero a velo. Almeno questo nella versione base, ma le varianti sono tantissime. Tra le più comuni c’è quella ripiena con cioccolato, mostarda o altro.

Anche la copertura può variare, rispetto al tradizionale zucchero a velo. Vengono infatti bene anche le chiacchiere sormontate da miele o da cioccolato, oppure ancora innaffiate con alchermes. Possono infine essere servite assieme a cioccolato fondente o a mascarpone montato. In ogni loro versione sono comunque irresistibili e tendono a venir mangiate una dopo l’altra. Anche a questo, pare, si dovrebbe il nome “chiacchiere”, perché, secondo la leggenda popolare, quando una donna chiacchiera molto basta servirle questi dolci per zittirla.

 

Ravioli dolci fritti

Tondi o triangolari

I ravioli dolci fritti nella variante friulana degli strucchi (foto di Dorothy61n1 via Wikimedia Commons)
I ravioli dolci fritti nella variante friulana degli strucchi (foto di Dorothy61n1 via Wikimedia Commons)

Passiamo ora a un dolce che funziona benissimo a Carnevale, ma che può essere servito anche in altri periodi dell’anno. Infatti, a seconda delle tradizioni regionali, può trasformarsi più in generale in un dolce invernale. Sono particolarmente rinomati quelli dell’Abruzzo (con ripieno di ricotta), Lazio (con crema di castagne), Sicilia (ricotta di pecora oppure un impasto di cacao e mandorle) e soprattutto Sardegna. Da questa regione, infatti, arrivano le “seadas”, di origine spagnola, e una miriade di altre varianti.

La versione più diffusa nel caso del Carnevale, però, è più semplice di quelle che abbiamo appena elencato. È infatti in genere pensata anche per una platea di giovani bambini in cerca di prelibatezze. Per questo per voi può essere più utile pensare ad un ripieno a base di Nutella o marmellata. Al limite, se si vuole osare un po’ di più, si può propendere per riempirli con un impasto di miele, di mandorle, di scorze di limone o altri ingredienti simili.

Marmellata o Nutella

In ogni caso, vi proponiamo una preparazione che dovrebbe piacere alla maggior parte di voi. Da ingredienti semplici come uova, burro, latte, zucchero, farina aromatizzati con vaniglia e buccia di limone bisogna creare un impasto e stenderlo come una sfoglia, proprio come per formare i ravioli. A questo punto si deve disporre il ripieno – che in questo caso sarà costituito da marmellata o Nutella – e tagliare rettangoli, quadrati o triangoli con la rotella smerlata, oppure cerchi con un apposito strumento.

Infine i ravioli vanno fritti in abbondante olio e ricoperti di zucchero a velo. Otterrete così uno scrigno croccante e dal dolce ripieno, che farà la gioia dei vostri bambini ma anche, sicuramente, degli adulti a cui vorrete offrirli. La consistenza non sarà molto diversa da quella delle chiacchiere. Il ripieno, però, si farà sentire e farà decisamente la differenza.

 

Castagnole o favette

La ricetta base e le varianti

Le castagnole o favette (foto di Massimo Telò via Wikimedia Commons)
Le castagnole o favette (foto di Massimo Telò via Wikimedia Commons)

Un altro dei dolci più tipici del Carnevale sono le castagnole. La loro origine è probabilmente antichissima, anche se le attestazioni scritte della sua ricetta più antiche che abbiamo risalgono al ‘700. Da notare, anzi, che in uno di questi testi si presenta la cottura al forno, che è quindi un’alternativa antica rispetto alla frittura e non un’invenzione recente, come normalmente si crede.

Anche in questo caso, il nome cambia anche notevolmente a seconda della zona d’Italia (anche se la loro origine pare essere emiliana). Ad esempio abbiamo zone in cui vengono chiamate “favette” ed altre in cui è più diffuso il nome “strufoli”, già usato anche per le chiacchiere. Pure le ricette, di conseguenza, presentano variazioni importanti. L’impasto base prevede uova, burro, zucchero, farina, poco lievito e scorza di limone grattugiata.


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Un dolce adorato dai bambini

Il tutto poi deve venire amalgamato e diviso in piccole palline, che vanno successivamente fritte in olio bollente. Infine, queste palline devono essere spolverate con zucchero a velo o semolato. A questo punto possono essere servite, ovviamente dopo che sono state lasciate a raffreddare. In genere piacciono molto ai bambini, perché sono semplici ma gustose, ma anche gli adulti ne vanno spesso molto ghiotti.

Se poi siete stufi delle solite castagnole, si può provare qualche variante. Ad esempio le si può preparare ripiene con crema, ricotta, cioccolato o cioccolato bianco, oppure – in un procedimento simile a quello che avevamo mostrato per le chiacchiere – bagnate con l’alchermes, il liquore a base di cannella, cocciniglia e chiodi di garofano.

 

Fritole

Simili alle zeppole

Le fritole ripiene di crema (foto dell'Antica Locanda Alpina Eredi Gianni Gentilini via Flickr)
Le fritole ripiene di crema (foto dell’Antica Locanda Alpina Eredi Gianni Gentilini via Flickr)

Dopo aver visto dolci diffusi un po’ in tutta Italia (e a volte anche all’estero), spostiamoci ora su una specialità che proviene dal Veneto. Anzi, più in generale da tutta la zona che è stata un tempo parte della Repubblica veneziana, e quindi anche il Friuli-Venezia Giulia e l’Istria. Lo stesso nome, “fritole”, non è altro che la versione dialettale veneta di “frittelle”.

Come dice il nome, dunque, si tratta di un dolce fritto che ha la sua origine nella capitale del Carnevale, ovvero a Venezia. L’impasto è molto semplice, a base di uova, latte, zucchero, uvetta, buccia di limone grattugiata e lievito. Bisogna infatti lasciarlo a lievitare e, una volta terminato questo processo, formare delle palline e friggerle in abbondante olio. E le frittelle, in quattro e quattr’otto, sono già pronte.

Le possibili farciture

Anche in questo caso sono però possibili delle varianti farcite, che si discostano dalla ricetta tradizionale veneziana ma sono comunque molto buone. Ad esempio le fritole possono essere riempite una volta raffreddate con crema, crema allo zabaione o eventualmente perfino Nutella, anche se è evidente che quest’ultima variante è quella che più farebbe inorridire un veneziano.

In ogni caso, comunque amiate gustarle, vi consigliamo di disporle a cupola su un piatto e di coprirle di zucchero vanigliato. E di raccontare ai vostri commensali un po’ della loro storia, visto che a Venezia perfino ai tempi di Goldoni esistevano delle botteghe specializzate nella loro preparazione, quelle dei “fritoleri” menzionati ad esempio anche nella commedia Il campiello, scritta proprio in occasione del Carnevale 1756.

 

Frittelle di mele

Note anche come le graffe di Carnevale di Napoli

Frittelle di mele, ottime a Carnevale
Frittelle di mele, ottime a Carnevale

Concludiamo con un dolce fritto particolarmente gustoso ma anche semplice, che può essere servito sia a Carnevale che in altri periodi dell’anno. Nella tradizione culinaria italiana, infatti, è spesso presentato anche come dolce natalizio. Stiamo parlando delle frittelle di mele, generalmente servite in una forma tondeggiante con un buco in mezzo, dovuto al fatto che la mela viene affettata dopo aver tolto il torsolo.

Si tratta ovviamente di un dolce goloso che funziona benissimo con i bambini, ma può andare bene anche per gli adulti. È un po’ più sano di quelli che abbiamo presentato finora, perché quantomeno parte da un frutto, ma è ovvio che anche in questo caso c’è di mezzo la frittura, che un po’ appesantisce il tutto.

La pastella e le fette di mela

Per quanto riguarda la preparazione, prima di tutto create una pastella con uovo, latte e zucchero, in cui dovete incorporare poi farina e lievito setacciati. Una volta che l’impasto è pronto, lasciatelo riposare. Nel frattempo preparate le mele: sbucciatele e togliete il torsolo con l’apposito attrezzo, tagliatele infine orizzontalmente (in modo, come detto, da avere nel centro un foro) in fette di quasi un centimetro e spruzzatele di succo di limone.

A questo punto passate le fette di mela nella pastella, friggetele in abbondante olio e lasciatele asciugare su carta assorbente per fritti. Infine, quando saranno raffreddate e pronte per essere servite in tavola, cospargetele di zucchero semolato o zucchero a velo a piacere.

 

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