Cinque chef italiani stellati e famosi nel mondo

Carlo Cracco e Matteo Baronetto (foto di Bruno Cordioli via Flickr)
Carlo Cracco e Matteo Baronetto (foto di Bruno Cordioli via Flickr)

Un tempo a decretare il prestigio internazionale di uno chef erano esclusivamente una manciata di critici e al massimo tre guide – quella Michelin, quella del Gambero Rosso, quella dell’Espresso – mentre oggi, tra comparsate televisive e reality show, la situazione si è fatta più ingarbugliata e complessa: così, all’interno di un mestiere che è sempre più sulla breccia dell’onda mediatica, è difficile distinguere quali siano i nomi più importanti e alla moda e quelli, invece, in parabola discendente o non ancora pienamente affermati.

Quanti di voi, magari dovendo decidere in quale escursione investire i soldi messi da parte per la cena dell’anniversario, dopo una puntata di MasterChef si sono chiesti: «Ma è più bravo Carlo Cracco o Bruno Barbieri?».

Quanti si sono domandati se Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani siano ancora in voga? Quanti hanno scartabellato le guide rimanendo incerti sul da farsi?

Mettendo bene in chiaro che ovviamente, in un campo del genere, è ben difficile stilare una classifica che vada bene a tutti e che tenga conto dei pregi e dei difetti di ognuno, noi, nel nostro piccolo, abbiamo cercato di incrociare le varie recensioni dei più accreditati critici nazionali ed internazionali con la percezione che all’estero si ha della nostra cucina.

E abbiamo individuato così cinque chef italiani particolarmente stimati ma cercando allo stesso tempo di mantenere un buon equilibrio tra personaggi che amano le telecamere ed altri che le odiano, uomini e donne, giovani ed anziani. Ecco la nostra cinquina.

La foto di copertina è di Bruno Cordioli (via Flickr).

 

1. Gualtiero Marchesi

Partiamo, per ragioni cronologiche ma non solo per quelle, dallo chef italiano che è stato a lungo il più famoso nel mondo, il “maestro degli chef”, ovvero Gualtiero Marchesi.

Gualtiero Marchesi, fotografato nel 2010 da Bruno Cordioli (via Flickr)
Gualtiero Marchesi, fotografato nel 2010 da Bruno Cordioli (via Flickr)

Nato a Milano nel 1930 da una famiglia di ristoratori, studiò e si formò tra la Svizzera, Parigi e Digione, facendosi inoltre le ossa all’interno dell’albergo e del ristorante di famiglia (l’Albergo del Mercato, in via Bezzecca), prima di tentare, sul finire degli anni ’70, la strada del ristorante in proprio.

Tra i suoi successi si annoverano il fatto di essere stato il primo chef italiano ad aggiudicarsi le tre stelle della guida Michelin1 e soprattutto il fatto di essere considerato il capofila di quel movimento, chiamato Nuova cucina italiana, che ha ridato lustro alla nostra tradizione culinaria, rinnovandola e ponendola allo stesso livello di altre cucine di altissima fama.

Oltretutto, nel suo curriculum figurano anche allievi di prim’ordine che si sono fatti le ossa nel suo ristorante. Tra i tanti, vale la pena citare i noti Mirella Porro, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Crippa, Carlo Cracco e Lucia Pavin.

Tra la Franciacorta e Milano

Dopo aver lavorato a Milano, ha cucinato per molti anni nell’Albereta di Erbusco, in Franciacorta, ristorante che però ha lasciato alla fine del 2013 per spostarsi in un castello medievale ad Agrate Conturbia, nel Novarese.

La nuova esperienza però è durata abbastanza poco. Alla fine del 2017 infatti il grande cuoco è venuto a mancare nella sua Milano, a 87 anni d’età. Ad ogni modo, proprio a Milano la cucina di Marchesi si può ancora gustare all’interno del “Marchesino”, il ristorante del Teatro Alla Scala.

 

2. Nadia Santini

Nadia Santini, l'unica donna ai vertici della cucina made in ItalyOrmai una veterana non solo del mondo dell’alta cucina italiana ma anche delle guide di riferimento è anche Nadia Santini, che sostanzialmente ha svolto tutta la sua carriera lavorativa all’interno del ristorante Del Pescatore di Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova, che appartiene alla famiglia di suo marito2 dalla sua fondazione, nel 1925.

Classe 1954, vicentina di San Pietro Mussolino, Nadia nasce col cognome di Cavaliere, ma durante l’ultimo anno di superiori conosce quasi per caso proprio Antonio Santini: i due si innamorano e frequentano entrambi Scienze Politiche, cosa che porta i genitori di lui quasi a decidere di vendere il ristorante, credendo di non poter dare un seguito alla tradizione.

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I due ragazzi però si sposano in fretta e decidono di portare avanti l’attività di famiglia. Nadia impara dalla madre e soprattutto dalla nonna di Antonio i segreti della cucina mantovana, e pian piano li rinnova, guadagnandosi credito prima nazionale, poi internazionale.

La migliore cuoca del mondo

Basti pensare che il Del Pescatore ha ottenuto per la prima volta le tre stelle Michelin nel 1996 – la Santini è stata la prima donna a realizzare quest’impresa – e le mantiene ancora. E che negli ultimi anni la cuoca vicentina ha ricevuto vari riconoscimenti internazionali che l’hanno portata ad essere scelta come Miglior cuoca del mondo in diverse manifestazioni all’estero.

Una cosa ancora più clamorosa se si pensa che la signora Santini non ha seguito l’iter classico di formazione, non lavorando né in cucine prestigiose, né seguendo altri chef già affermati, ma creando uno stile proprio sostanzialmente da autodidatta.

Nel suo ristorante, che ora conduce anche con l’aiuto dei figli, ospita per sua stessa volontà al massimo trenta persone, perché dice di non essere in grado di mettere il cuore in più di trenta piatti ogni sera.

 

3. Massimo Bottura

Massimo Bottura, attualmente il numero 1 tra gli chef italiani, in una foto di Bruno Cordioli (via Flickr)
Massimo Bottura, attualmente il numero 1 tra gli chef italiani, in una foto di Bruno Cordioli (via Flickr)

Il cuoco le cui quotazioni sono cresciute di più negli ultimi anni, tanto da essere considerato più o meno da tutte le guide come il miglior ristoratore oggi presente sul territorio italiano, è sicuramente Massimo Bottura.

Modenese, classe 1962, oltre ad aver ottenuto le prestigiose tre stelle Michelin è da due anni di fila nel podio dei migliori cuochi del mondo secondo le più importanti guide internazionali.

Il suo percorso di avvicinamento alla cucina non è stato dei più tradizionali. La famiglia lavorava nel campo dei prodotti petroliferi e lui all’università aveva intrapreso gli studi di giurisprudenza, ma lasciò tutto all’improvviso a metà degli anni ’80 per apprendere prima la cucina emiliana e poi per studiare quella francese tra Parigi, Montecarlo e New York.

Oggi il più importante chef italiano

Nel 1995 ha così rilevato l’Osteria Francescana, nel centro di Modena, facendone il fulcro della sua crescita culinaria che l’ha portato, nel giro di meno di vent’anni, a scalare le posizioni e a conquistare le vetrine internazionali.

La sua cucina, che si basa su elementi tradizionali rinnovati in chiave moderna, subisce anche l’influsso della cucina molecolare, a cui si avvicinò nei primi anni Duemila.

Oltre al suo storico ristorante, Bottura ha aperto negli ultimi tempi anche la brasserie Franceschetta 58, sviluppata assieme a Marta Pulini sempre a Modena, e il Ristorante Italia a Istanbul.

 

4. Carlo Cracco

A volte la TV non ha la necessità di scegliere, per i suoi programmi di cucina, necessariamente i cuochi migliori.

Deve invece optare per qualcuno che sia telegenico, che sappia stare al gioco, che trasmetta sì la durezza della vita in cucina ma anche che conosca i tempi televisivi, che sia in grado di collaborare senza rivalità con altri chef, che sia capace di stare al proprio posto ma anche di essere “personaggio”.

Carlo Cracco, forse il più noto al grande pubblico tra i migliori chef italiani (foto di Bruno Cordioli via Flickr)
Carlo Cracco, forse il più noto al grande pubblico tra i migliori chef italiani (foto di Bruno Cordioli via Flickr)

A volte, però, il talento tra i fornelli e il talento davanti alla telecamera possono coincidere e questo sembra essere decisamente il caso di Carlo Cracco, nato anch’egli in provincia di Vicenza nel 1965.

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Negli ultimi anni il cuoco veneto è assurto a fama nazionalpopolare grazie a trasmissioni come MasterChef Italia e Hell’s Kitchen Italia, oltre a comparsate in altri show (perfino al Festival di Sanremo).

La carriera e i ristoranti

Dopo un apprendistato nella sua Vicenza e vari anni passati in Francia a studiare la cucina francese, Cracco è stato probabilmente il più importante allievo di Gualtiero Marchesi, col quale ha collaborato per molti anni anche a Erbusco.

In proprio ha lavorato prima a Firenze, poi in provincia di Cuneo, riscuotendo ottimi risultati e incamerando anche le mitiche tre stelle Michelin, ma da ormai una quindicina d’anni dirige il Ristorante Cracco nel centro di Milano, attualmente due stelle Michelin ma pure nella lista dei 50 migliori ristoranti al mondo.

Inoltre suoi sono i menù delle classi di lusso della Singapore Airline e dei Treni Freccia di Trenitalia. Da febbraio 2014, infine, nella zona dei Navigli di Milano ha dato vita al bistrot Carlo e Camilla in segheria.

 

5. Enrico Crippa

Concludiamo, per precisa scelta, anche con una giovane speranza della nostra cucina che comunque si è già ritagliata un ruolo di primo piano nel panorama gastronomico nostrano: Enrico Crippa.

Nato a Carate Brianza, in Lombardia, nel 1971, si è formato come abbiamo già scritto anch’egli alla scuola di Gualtiero Marchesi, perfezionandosi però soprattutto all’estero presso Michel Bras e Ferran Adrià e lasciandosi influenzare anche dalla cucina giapponese, paese in cui ha vissuto per tre anni.

Oggi è lo chef del Piazza Duomo ad Alba, in provincia di Cuneo, ristorante che dal 2012, sempre sotto la sua direzione, vanta tre stelle Michelin.

Una rincorsa, quella al massimo riconoscimento enogastronomico, che è partita da lontano, se si considera che Crippa è rientrato in Italia nel 2005 e, contattato dalla famiglia Ceretto, si è messo subito al lavoro per imporre i dettami della sua cucina, che unisce gusto ed aspetto artistico.

Crippa è considerato infatti un maestro non solo nell’abbinare i giusti sapori, ma anche nel presentarli secondo un accostamento – che alcuni definiscono “zen” – di forme e colori che richiama espressamente i maestri dell’arte.

Note e approfondimenti

  • 1 Poi però perse, cosa che negli ultimi anni ha portato anche a una polemica non priva di fondamento tra Marchesi e la guida francese di cui si può leggere qui.
  • 2 Antonio Santini, anch’egli nello staff del ristorante.

 

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