Bologna la grassa, Bologna la rossa, Bologna la dotta. Sono molti i soprannomi che sono stati usati per il capoluogo emiliano, tutti meritati, anche se forse oggi possono sembrare passati di moda. Il comunismo non esiste più, l’università non ha forse più lo smalto (o quantomeno l’unicità) di un tempo.
E la cucina? Come se la passa la cucina bolognese? Bologna è stata a lungo considerata la capitale italiana del buon cibo, del gusto, anche dell’opulenza a tavola. I suoi piatti a base di carne fotografavano una ricchezza che in altre parti d’Italia era ben lungi dall’arrivare.
Oggi è ancora così? Probabilmente no. La carne è fin troppo spesso sul piatto di tutti gli italiani, e Bologna non è più ricca di molti altri centri.
Se però ci rivolgiamo alla tradizione, quella non passa di moda. E se anche la città emiliana può aver perso qualche primato, le rimangono le ricette e la storia di un cibo tra i più prelibati della nostra gastronomia. Ma di che cibo stiamo parlando? Scopriamolo attraverso cinque consigli su cosa mangiare a Bologna.
Indice
Tagliatelle al ragù
Partiamo, come d’obbligo, dai primi e da quello che è forse in assoluto il piatto più tipico di Bologna: le tagliatelle al ragù. Un prodotto che più localizzato non si può: entrambi gli ingredienti fondamentali – la pasta e il condimento – sono infatti prodotti tipici del capoluogo emiliano, e le loro ricette sono depositate presso la Camera di Commercio della città.
Secondo una storia probabilmente inventata dall’umorista Augusto Majani negli anni ’30, le tagliatelle sarebbero state infatti inventate a Bologna nel 1487. Autore ne sarebbe stato il cuoco Zefirano, al servizio di Giovanni II Bentivoglio, signore della città, in occasione del matrimonio del figlio di questi con Lucrezia d’Este.
La ricetta ufficiale prevede che la tagliatella abbia una larghezza di 7 millimetri da cruda e 8 da cotta, e uno spessore compreso tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro. Ma non sono importanti solo le misure; è soprattutto il sugo con cui le tagliatelle vengono condite a fare la differenza.
Nella tradizione emiliana, l’unico condimento veramente adeguato è il ragù alla bolognese. La ricetta in questo caso prevede 300 grammi di polpa di manzo, 150 di pancetta di maiale, carote, sedano, cipolla, ovviamente passato di pomodoro, vino bianco secco, latte intero e un po’ di brodo.
Sempre il ragù può essere usato, poi, con le lasagne, altro prelibato piatto tipico della città.
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Tortellini in brodo
L’altro primo piatto tipico di Bologna sono i tortellini in brodo. Anche in questo caso siamo di fronte a una ricetta così invidiata che in Emilia hanno sentito il bisogno, ormai più di quarant’anni fa, di registrarla e di proteggerla dalle numerose imitazioni, che spesso non rendevano giustizia all’originale.
Così si costituì la Dotta Confraternita del Tortellino che, tramite il solito deposito della ricetta alla Camera di Commercio, da anni tenta di preservare il gusto originale di questa tipica pasta bolognese.
La ricetta, soprattutto del ripieno, è quindi molto delicata. Servono lombo di maiale, prosciutto crudo e mortadella bolognese nella medesima quantità; a questi vanno aggiunti uova e farina per la pasta e una buona dose di parmigiano-reggiano.
Il brodo, infine, non è affatto da trascurare per la riuscita del piatto. Per realizzarlo bisogna mettere in pentola un bel cappone ruspante, aggiungendovi carne di manzo. Infine, il tocco decisivo – che può sembrare puramente estetico, ma ha anche un valore simbolico – è la forma da dare al tortellino.
Esso deve avere sagoma triangolare e non pesare più di 5 grammi. Si dice anche che tale forma così perfetta sia stata modellata, in origine, addirittura sull’ombelico di Venere.
Mortadella
L’abbiamo già citata, in velocità, quando abbiamo parlato del ripieno dei tortellini, ma bisogna assolutamente dedicarle un punto a parte: la mortadella è, infatti, il salume con cui proverbialmente viene identificata la cucina bolognese.
Basti pensare che all’estero questo insaccato non viene chiamato “mortadella”, ma appunto “Bologna”, tanto che il suo luogo d’origine ne è diventato ormai il nome internazionale. Riconosciuto come prodotto IGP, è formato da carne di puro suino tritata finemente e mescolata con lardo, a cui viene poi aggiunta un’aromatizzazione di spezie varie.
La sua storia è millenaria. Probabilmente la sua origine si può datare attorno al I secolo d.C., come derivato da alcuni prodotti tipici etruschi e galli. D’altronde, a quel tempo i maiali vivevano allo strato brado nei boschi, ed erano facile preda dei cacciatori.
Lo stesso nome dell’insaccato pare avere origine romana, e potrebbe derivare o dal mortaio che veniva usato per schiacciare la carne, o dalla parola mortarum, che indicava una salsiccia aromatizzata alle bacche di mirto. Sue tracce si trovano poi nei ricettari a partire dal XIV secolo, periodo in cui sorse anche la prima corporazione deputata alla sua produzione.
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Cotoletta alla bolognese
Illustriamo, prima di passare al dolce, un altro secondo, questa volta un po’ più elaborato nella sua preparazione in cucina: la cotoletta alla bolognese. Anche in questo caso si tratta di una ricetta molto antica e anche in questo caso in città si sta facendo molto per preservarne la tradizione, tanto è vero che pure questa è stata depositata presso l’Accademia italiana della cucina.
La regola prevede che la carne (di vitello o di pollo) venga fritta nello strutto subito dopo essere stata impanata, e che vada poi immersa nel brodo di carne e ricoperta con una fetta di prosciutto.
Dopo l’aggiunta di scaglie di parmigiano-reggiano si passa al forno, fino a quando il formaggio non si scioglie, formando una sorta di glassatura filante. Infine, si spolvera il tutto con un po’ di tartufo dell’Appennino bolognese, ad impreziosire il piatto. È famosa anche come cotoletta alla petroniana (da San Petronio, il patrono di Bologna).
Torta di riso
Concludiamo, come promesso, con un dolce, la torta di riso, nota anche come torta degli addobbi. L’origine di questo dolce pare infatti essere legata a una festa tradizionale di Bologna e della sua provincia.
Le cronache ci raccontano che già nel XVII secolo era in uso una particolare celebrazione che faceva sì che una volta ogni dieci anni i parrocchiani di una precisa parrocchia esponessero degli addobbi alle loro finestre. Questi addobbi erano il segno che chiunque poteva entrare in casa per essere salutato e per mangiare una fetta di torta. Torta che era appunto quella di riso.
La ricetta – anch’essa depositata alla Camera di Commercio – prevede di mettere il riso a bollire assieme al latte, aggiungendo scorza di limone e zucchero vanigliato. Una volta assorbito tutto il latte e fatto raffreddare il riso, bisogna preparare a parte le uova sbattute con zucchero caramellato, le mandorle tritate e il cedro candito.
Si aggiunge poi liquore di mandorle e si sposta tutto in uno stampo, cuocendo a 180° per 20 minuti e poi a 150° per altri 45 minuti.
cotoletta alla bolognese col tartufo uber alles! 😀