Alla scoperta dei dolci tipici francesi (foto di Ayack via Wikimedia Commons)
Alla scoperta dei dolci tipici francesi (foto di Ayack via Wikimedia Commons)

 
La Francia è famosa, nel mondo, per molte cose. La bellezza dei suoi paesaggi, lo stile delle sue storie d’amore, la filosofia dei suoi pensatori. Ma anche, e soprattutto, per questioni culinarie. Pensate, ad esempio, ai formaggi o ai vini: quelli francesi non solo sono famosi in tutto il mondo, ma sono anche il simbolo di quel paese. E oltre ai prodotti caseari ed enologici, un posto di rilievo lo merita la pasticceria.

I dolci d’Oltralpe, infatti, sono tra i più gustosi e celebri della tradizione enogastronomica europea. Basta entrare in una pâtisserie parigina per rendersene conto. Gli odori ti estasiano, e i gusti ti stupiscono. Oggi per questo motivo esploriamo cinque diversi dolci tipici francesi, sperando di stimolarvi la voglia di provarli, se ancora non l’avete fatto.

 

Torta Saint Honoré

Bignè e santi

Una Torta Sain Honoré in versione monoporzione
Una Torta Sain Honoré in versione monoporzione

Partiamo da una delle torte più impegnative della nostra cinquina: la Saint Honoré. Che sia un dolce di un certo spessore lo si capisce anche dal nome. Sant’Onorato di Amiens è infatti il patrono dei pasticceri francesi, per via di alcune leggende sul suo conto. Vissuto nel VI secolo, si narra che prima di diventare vescovo esercitasse non per nulla la professione del fornaio.

Ma le storie che lo legano all’arte di far dolci sono molte. Ad esempio, una storia narra che la sua balia – anch’essa fornaia –, alla notizia della sua nomina a vescovo di Amiens, sia rimasta così stupita da dire che non vi avrebbe creduto fino a quando la pala che stava usando per infornare il pane non si fosse trasformata in un albero. E la pala, gettata a terra, si mutò proprio in un cespuglio di more, facendo gridare al miracolo.


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L’invenzione di Chiboust

C’è però anche una motivazione più profana per il nome di questo dolce. La torta fu infatti creata dallo chef Chiboust nel 1846 a Parigi, nella sua pasticceria di Rue Saint-Honoré. Il suo nome sarebbe quindi legato, oltre che al patrono, al nome della via. Ma quello che conta sono la forma e gli ingredienti. La Saint Honoré è formata da una pasta sfoglia guarnita da vari bignè (con crema pasticciera) all’esterno, attaccati in genere con caramello o panna. Al centro c’è poi la crema chiboust (dal nome dello chef), che non è altro che crema pasticciera alleggerita con meringa.

Anche sull’invenzione della torta, comunque, circolano varie leggende. Chiboust si fece infatti aiutare da due collaboratori, Auguste Julien e Fauvel. L’uno raccontò di una torta vista a Bordeaux che fu usata come modello per il nuovo dolce. L’altro creò una pasta, chiamata genoise, poi usata nel dolce. Da qui nacque la torta Saint Honoré come la conosciamo oggi, anche se mancavano ancora i bignè, che sarebbero stati aggiunti poco dopo.

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Tarte Tatin

A testa in giù

Una Tarte Tatin (foto di Wolfgang Meinhart via Wikimedia Commons)
Una Tarte Tatin (foto di Wolfgang Meinhart via Wikimedia Commons)

È molto curiosa anche la leggenda che ha portato alla creazione della Tarte Tatin. Ma prima di vederla, capiamo di cosa si tratta, perché non tutti forse conoscete questo dolce tipico francese. La torta Tatin non è altro, in realtà, che una torta di mele capovolta, con la particolarità che le mele vengono caramellate in burro e zucchero prima di preparare la torta vera e propria.

Secondo la leggenda, due sorelle, di nome Stephanie e Caroline Tatin, nella seconda metà dell’Ottocento gestivano assieme un hotel a Lamotte-Beuvron, piccolo paesino nel centro della Francia. Nell’hotel era presente anche un ristorante. Visto che nella zona non c’era molto da fare e che l’albergo si trovava di fronte alla stazione dei treni, la sala del locale era frequentata da molti cacciatori. Cacciatori ghiotti di sana e vecchia torta di mele.

L’errore di preparazione

Una domenica, mentre le sorelle preparavano quella torta tradizionale, dimenticarono di porre la pasta brisée al di sotto del preparato, cosa che fece caramellare le mele nello zucchero e nel burro. A questo punto, scoperto l’errore, tentarono l’azzardo. Piazzarono la pasta brisée dall’altro lato e capovolsero il tutto. A sorpresa i cacciatori apprezzarono la nuova torta, che da lì si diffuse rapidamente nel resto della Francia.

L’Hotel Tatin esiste tutt’oggi e si promuove anche come il luogo di origine di questo dolce. Nei primi anni, in realtà, la torta era nota semplicemente come Tarte Solognote, dal nome della regione di Lamotte-Beuvron. Quando però, dopo la morte delle sorelle, questa arrivò a Parigi, il nome Tatin si impose. Comunque, c’è anche da dire che l’idea di rovesciare una torta non era del tutto nuova. Ad esempio, le torte “a testa in giù” con mele erano già menzionate in un libro del 1841, Pâtissier Royal Parisien, scritto dal celebre pasticcere M.A. Carême.

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Profiterole

L’invenzione del cuoco di Caterina de’ Medici

I gustosi profiterole francesi
I gustosi profiterole francesi

Parlando della Torta Saint Honoré abbiamo citato i bignè. Ed in effetti questi dolcetti sono uno degli elementi fondamentali della pasticceria francese. Il loro stesso nome non è altro che un’italianizzazione del francese beignet, usato per indicare un preparato che ha avuto uno strepitoso successo prima in Francia e poi nel resto d’Europa a partire dalla Belle époque. E, visto che siamo in argomento, vale la pena presentare un dolce che è proprio il trionfo dei bignè: il Profiterole.

Questo dolce è infatti formato da una serie di bignè ripieni di crema pasticciera (ma vengono usate anche crema chantilly, panna o gelato) che vengono poi ricoperti da una crema di cioccolato o, più raramente, caramello. In genere vengono presentati disposti l’uno sopra all’altro, quasi a formare una sorta di montagna chiamata dai francesi croquembouche.


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Anche se questo dolce ha un nome francese ed è formato da tipici ingredienti d’Oltralpe, c’è ampio dibattito riguardo alla sua origine. Preparati simili sono infatti attestati anche in diverse zone d’Italia, e c’è da considerare che probabilmente la sua introduzione definitiva avvenne alla corte di Caterina de’ Medici. La donna, come forse saprete, era nata a Firenze, figlia di Lorenzo II de’ Medici e della francese Maddalena de La Tour d’Auvergne. Sposò Enrico II di Francia trasferendosi quindi a Parigi e divenne reggente del paese dopo la morte prematura del marito.

A lei si deve l’introduzione nel paese della cucina toscana, che sarebbe divenuta il modello di quella francese. Ma anche della forchetta, visto che i suoi nuovi sudditi prima di lei mangiavano ancora con le mani. Fu proprio uno dei suoi cuochi “italiani”, Popelini, a inventare probabilmente il Profiterole. Il dolce però ebbe successo solo a partire dal secolo successivo e assunse il nome attuale nell’Ottocento. Un nome, tra l’altro, la cui origine è piuttosto incerta. C’è chi ritiene che derivi da profit, cioè “profitto”, e chi invece da un particolare panino che veniva cotto sotto la cenere.

 

Charlotte

Un dolce al cucchiaio dai mille gusti

Una Charlotte alle fragole (foto di franzconde via Flickr)
Una Charlotte alle fragole (foto di franzconde via Flickr)

Se l’origine del Profiterole è probabilmente legato alla regina Caterina de’ Medici, quella della torta Charlotte non può essere da meno. Si pensa infatti che il nome del quarto dolce della nostra lista derivi da Carlotta di Meclemburgo, moglie di Giorgio III, re del Regno Unito tra la fine del ‘700 e l’inizio dell’800. Oltre ad essere ricordata per il lungo regno di cui fu protagonista, la coppia fu al potere durante le più grandi rivoluzioni della storia moderna: quella industriale, quella americana e quella francese. E la torta sarebbe stata dedicata a questa celebre regina.

Diciamo “sarebbe” perché in realtà, di fianco a questa che è la versione più accreditata, ce ne sono anche altre. Ad esempio, qualcuno pensa che il nome possa riferirsi anche a Carlotta di Prussia. Esiste infatti pure la Charlotte Russa che le fu espressamente dedicata in quegli stessi anni. Oppure che il suo nome derivi da un’antica parola inglese, charlyt, che indicava un piatto di crema. O ancora dagli charlets, piatti di carne piuttosto popolari nel tardo Medioevo.

Alle fragole, al cioccolato, alle mele…

Qualunque sia la sua origine, la Charlotte è un dessert di crema bavarese circondata da savoiardi. Sopra di essa viene posta una guarnitura che ne contraddistingue la tipologia. Esiste infatti la Charlotte al cioccolato, tutta ricoperta da quell’ingrediente. O la Charlotte alle fragole che potete vedere qui di fianco. O quella di mele, di arance, di pere, di nocciole e così via.

Da notare che la prima citazione di questa torta la si trova in una poesia inglese. Allora era però ben diversa da quella attuale, che è da attribuire proprio ai francesi e in particolare allo chef Marie Antonin Carême, che abbiamo già citato. D’altronde, anche la crema bavarese, che è l’ingrediente principale, a dispetto del nome fu inventata proprio dai nostri cugini d’Oltralpe.

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Macarons

Le meringhe e i gusti

I tipici macarons francesi
I tipici macarons francesi

Caterina de’ Medici la ritroviamo anche nel nostro ultimo punto della cinquina. Alcuni storici della gastronomia infatti attribuiscono proprio alla regina italiana anche l’introduzione dei Macarons, tipici dolcetti francesi tanto famosi anche all’estero. Fu lei, infatti, quando andò in sposa ad Enrico II a portarli con sé dall’Italia. Pare fossero stati creati a Venezia poco prima, come evoluzione degli amaretti. Ai francesi, però, piace anche ricordare la versione secondo cui a inventarli furono due suore di Nancy nel ‘700.

Comunque siano andate le cose, questi pasticcini devono molto all’Italia, a partire anche dal loro nome. Secondo vari dizionari etimologici, il termine “Macaron” fu usato per la prima volta da Rabelais attorno alla metà del XVI secolo, storpiando l’italiano “maccaroni”. Non è chiaro però a cosa pensasse lo scrittore francese. Alcuni dicono che il nome derivasse dal verbo “ammaccare”, usato nel senso di schiacciare. Altri che fosse solo una storpiatura di una qualsiasi parola culinaria italiana, per indicare l’origine di questi dolcetti.

La preparazione

Il Macaron è formato da due biscotti a base di meringa, lievemente a cupola, in mezzo ai quali si dispone un ripieno cremoso. La loro forma si è evoluta varie volte nel corso dei secoli, come anche i gusti. Si ritiene però che l’inventore dei Macarons attuali sia Pierre Desfontaines, celebre pasticcere parigino di inizio ‘900. Desfontaines li preparò per la sua pasticceria, la celebre Ladurée di Parigi, che è oggi un’azienda quotata in borsa e forse la più grande produttrice di questi dolci.

Tra i tanti gusti con cui si creano le creme dei Macarons vale la pena di ricordarne alcuni. Ad esempio il cioccolato, i lamponi o la vaniglia. Ma anche la stracciatella, il caramello, la nocciola, il cocco, il miele, il pistacchio, gli amaretti, le castagne e il mandarino. Inoltre, grazie ai coloranti ormai spesso si presentano in fogge cromaticamente molto varie.

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