Un tempo, i cuochi di alto livello erano un’élite invisibile. Li conoscevano gli addetti ai lavori, i critici gastronomici e gli appassionati di alta cucina, ma il grande pubblico li ignorava bellamente. D’altronde, il prezzo dei loro menù non permetteva alla stragrande maggioranza delle persone di avvicinarsi alle loro cucine, figuriamoci vederli in faccia e sentirne i discorsi.
Gli chef, sempre più star a livello globale
Oggi, con il boom dei reality e dei programmi TV dedicati alla cucina, tutto è cambiato. Gli chef sono diventati delle vere e proprie star. Oltre a comparire in TV, pubblicano libri con tirature importanti, fanno pubblicità a prodotti alimentari e non, tengono perfino ogni tanto dei programmi che con la cucina non c’entrano nulla. Sono divi a tutto tondo. E questo avviene sia in Italia che all’estero, perché la cucina sul piccolo schermo è ormai un fenomeno globale.
Uno dei primi cuochi ad emergere in questo nuovo ruolo è stato lo scozzese Gordon Ramsay. Dal 2004 ha condotto trasmissioni di grande successo come Hell’s Kitchen, The F Word, Cucine da incubo, MasterChef, Hotel da incubo e MasterChef Junior. E si è creato un vero e proprio personaggio, forte di un carattere irascibile e colorito. Ma Ramsay non è solo questo. È anche uno chef di primo livello, come dimostrano le 14 stelle Michelin detenute dai suoi ristoranti. Per provarlo, abbiamo scelto cinque tra le sue ricette più famose. Eccole.
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Indice
Insalata thailandese
Una ricetta sana e semplice
Partiamo da qualcosa di leggero, sfizioso e sano. Nel 2008 Ramsay ha pubblicato infatti uno dei suoi libri di maggior successo, Healthy Appetite, arrivato in Italia qualche anno dopo col titolo Un sano appetito. Raccoglie 125 ricette già in parte apparse all’interno della trasmissione The F Word, caratterizzate dal fatto di usare ingredienti naturali e metodi di cottura che esaltano i sapori.
Da quel libro abbiamo tratto la ricetta di un’insalata thailandese particolarmente gustosa. Come ingredienti vi servono 100 grammi di noodles, la tipica pasta thailandese, 200 di fagiolini, 200 di gamberetti lessati, due peperoni, quattro cipollotti, un cucchiaio di semi di sesamo e un po’ di coriandolo.
La preparazione
A questo punto dovete mettere i noodles in una ciotola ricoperta e riempita di acqua bollente per poco più di cinque minuti, in modo che la pasta si ammorbidisca. Poi dovete scolare, aggiungendo un po’ di olio per evitare che i noodles attacchino. Bisogna quindi lessare i fagiolini in acqua salata, scolare e introdurli poi in acqua fredda. Vanno quindi tagliati a metà. Il peperone, nel contempo, va tagliato a listarelle mentre i cipollotti vanno affettati finemente. Si deve infine lessare anche i gamberetti e metterli insieme a tutti gli altri ingredienti. Si aggiungono i noodles, il coriandolo e i semi di sesamo e l’insalata è pronta.
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Hamburger
Come insaporire un piatto che piace a tutti
Passiamo a parlare di carne con un piatto all’apparenza semplice come l’hamburger, che però Ramsay impreziosisce con qualche scelta particolare. Gli ingredienti per preparare due hamburger sono: 100 grammi di carne di manzo; 100 di carne di maiale; due tuorli d’uovo; una cipolla rossa; qualche cucchiaio di senape e di ketchup, a cui è bene unire anche qualche cucchiaio di salsa Worchester; sale, pepe e pangrattato.
Il procedimento comincia con la pulizia della carne, sia di manzo che di maiale, e il suo taglio in cubetti, prima di passarla al tritacarne. A questo punto i due tipi di carne vanno uniti e su di loro vanno versati circa quattro cucchiaini di senape, quattro di salsa Worchester e quattro di ketchup. Infine bisogna aggiungere anche i due tuorli, oltre alla cipolla rossa. Si comincia poi a mescolare e, se il composto è poco solido, aggiungere anche un po’ di pangrattato.
Senape, ketchup, salsa Worchester
Si deve quindi compattare l’hamburger schiacciando la carne, usando eventualmente anche una pressa. Si lasciano poi riposare i due prodotti del nostro lavoro in frigorifero per almeno una mezz’ora, dopodiché si possono già cuocere in padella con un filo d’olio. E non serve aggiungere salse, come facciamo di solito quando gustiamo carne di questo tipo, perché quel sapore è in un certo senso già incorporato nell’hamburger.
Filetto alla Wellington
Un piatto della tradizione inglese
Rimaniamo sui piatti a base di carne con una delle ricette più fortunate e conosciute di Gordon Ramsay, quella del filetto alla Wellington. Viene presentata nel libro Christmas with Gordon Ramsay, una raccolta di piatti perfetti per le feste natalizie arrivata un paio d’anni fa anche in Italia col titolo di Natale con Gordon. D’altronde, questo filetto è un piatto tipico della cucina inglese che affonda le sue radici nell’epoca napoleonica, visto che il Wellington che gli dà il nome è il duca che sconfisse il condottiero francese a Waterloo.
Non si tratta, però, di un piatto semplice da realizzare. La carne, infatti, viene cotta all’interno di una crosta di pasta sfoglia, quindi non è sempre agevole capire quando è pronta. Ad ogni modo, qui trovate un video in cui lo stesso cuoco britannico spiega (in inglese) come realizzare il piatto. Gli ingredienti necessari sono: 800 grammi di filetto di manzo, 500 grammi di funghi champignon, 150 grammi di prosciutto crudo di Parma, 3 castagne, un foglio rettangolare di pasta sfoglia, un rosso d’uovo, un dente d’aglio, senape, timo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Preparare il filetto di manzo e la salsa
La preparazione non è, come detto, delle più agevoli, ma col tutorial video il lavoro diventa più comprensibile. Prima di tutto dovete prendere il filetto di manzo e salarlo e peparlo per bene. Bisogna poi farlo rosolare su una padella con olio caldo, senza però cuocere la carne. Subito dopo lo si spennella con la senape (meglio quella inglese, un po’ piccante) e si lascia riposare.
Nel frattempo si prepara il ripieno. Bisogna mettere in un mixer i funghi champignon, l’aglio e le castagne, facendo frullare fino ad ottenere una crema. Questa crema viene fatta tostare in padella, aggiungendo magari un po’ di timo. Infine, su un piano ricoperto di carta trasparente si sistemano delle fette di crudo di Parma, su cui spennella poi la crema ai funghi. A questo punto si appoggia la carne sulla crema e poi la si avvolge nel prosciutto, usando la carta trasparente per pressare il tutto. Il composto viene fatto riposare per 15 minuti in frigorifero.
[wpzon keywords=”gordon ramsay” sindex=”DVD” sort=”relevancerank” listing=”3″ country=”it” descr=”0″ col=”3″]A questo punto siamo pronti per la pasta sfoglia. Stendiamo il nostro foglio rettangolare su un ripiano e al centro ci mettiamo il filetto (ovviamente senza pellicola). Quindi lo avvolgiamo di nuovo con la pasta sfoglia, compattando il tutto. Cospargiamo la superficie del nostro lavoro con rosso d’uovo sbattuto e, se vogliamo, con un coltello disegniamo qualche decorazione. Poi ci mettiamo sopra del sale grosso e inforniamo a 200° per circa 35 minuti.
Patate saltate
Un contorno semplice ma che va a ruba
Dopo aver parlato di insalate – intese come piatto unico – e di carne, dedichiamo almeno un punto della nostra lista ai contorni. E in particolare a uno dei piatti forti di Gordon Ramsay, le patate saltate. Come ingredienti bastano patate (possibilmente non troppo grandi), olio, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, burro e rosmarino.
La preparazione, al contrario di altre ricette viste finora, è molto elementare. Segno che a volte la semplicità batte l’elaborazione. Iniziamo preparando le patate, lavandole bene e tagliandole a metà ma senza senza sbucciarle. Bisogna farle quindi bollire per 5 minuti in acqua salata. Una volta tolte dall’acqua, facciamole riposare per qualche minuto, così che l’umidità possa evaporare. Quindi versiamo un filo d’olio in padella, aggiungendovi lo spicchio d’aglio e le patate, appoggiandole con la parte tagliata rivolta verso il basso.
Come cuocerle
Dopo averle fatte cuocere a fuoco moderato fino alla doratura, giriamole e lasciamole sul fuoco per altri dieci minuti circa, aggiungendo anche del burro in modo che si distribuisca bene nella padella. Aggiungiamo infine il rosmarino, il sale e il pepe. A questo punto le patate sono pronte per essere servite.
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Tarte Tatin agli scalogni
La rivisitazione di un piatto tradizionale francese
Concludiamo con una torta, che però stavolta non arriva dalla tradizione inglese ma francese. La tarte Tatin (o torta Tatin, all’italiana) non è infatti altro che una torta di mele capovolta, in cui il frutto viene però caramellato prima della cottura. Secondo la tradizione, la torta è originaria della cittadina di Lamotte-Beuvron, nella Valle della Loira, dove le sorelle Tatin l’avrebbero inventata alla fine dell’Ottocento per il loro hotel.
Gordon Ramsay ne ha preparato, però, una versione completamente rivisitata, dal sapore molto originale che vale la pena provare. Lui infatti non usa le mele, ma gli scalogni, i pomodori e il formaggio di capra. Vediamo insieme come fa. Partiamo intanto dagli ingredienti. Servono: due pomodori ramati grandi, 300 grammi di scalogni grandi, 300 di pasta sfoglia, 150 di brodo vegetale, 120 di formaggio di capra, 50 di zucchero semolato, 75 di burro non saltato. Inoltre preparatevi tre cucchiai di olio d’oliva e tre di aceto balsamico, sale marino e pepe nero, un rametto di timo. Infine, tenete a portata di mano un po’ di farina per spolverare il tutto.
Pomodori e caramello
Iniziate la preparazione preriscaldando il forno a 180°. Poi tagliate i pomodori per lungo e adagiateli in una teglia poco profonda, con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Aggiungete due cucchiai d’olio d’oliva e le foglie di timo e condite con sale e pepe. A questo punto mettete in forno per 20 minuti. Poi fate raffreddare.
Intanto preparate anche il caramello, spargendo lo zucchero su una padella antiaderente e mettendola sul fuoco. Quando diventa marrone, toglietelo dal fuoco e aggiungere 50 grammi di burro e aceto balsamico, facendo attenzione che rimanga sciolto e servendosi eventualmente ancora del fuoco. Mettete poi gli scalogni (con ancora la buccia) in acqua bollente per 30 secondi. Scolate, mettete sotto l’acqua corrente e poi sbucciate e tagliate le radici. Quindi tagliate anche in questo caso longitudinalmente pure gli scalogni.
Tra frigorifero e forno
In un’altra padella versate olio, burro, un cucchiaio di zucchero e lo scalogno e lasciare soffriggere per 10 minuti. Versateci poi sopra il brodo vegetale, facendolo bollire e stufando per altri 10 minuti. Alla fine gli scalogni risulteranno teneri e andranno trasferiti nel caramello, intanto raffreddatosi. Infine, dopo aver disteso la pasta sfoglia, tagliatene un disco da circa 25 centimetri di diametro e adagiatelo sopra agli scalogni nella padella. Mettete in frigo per un paio d’ore, poi passate il tutto in forno a 200° per 35 minuti.
Dopo che la torta si sarà raffreddata, capovolgetela su un piatto. Intanto avrete provveduto a scaldare in forno i pomodori, che ci verranno disposti sopra, assieme a un po’ di formaggio di capra sbriciolato.
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