Certo, ci sono spuntini e antipasti che sono deliziosi. Certo, i primi piatti sono in certi casi memorabili. Però se dovessi precipitare su un’isola deserta portandomi dietro solo una tipologia di piatti della cucina siciliana opterei sicuramente per i dolci. Cassata, cuccìa, mustazzoli, sfinci, biancomangiare, cannoli, granite…
Alcuni probabilmente li conoscete già, altri – se siete gente del nord – li avete magari solo sentiti nominare, o forse mai neppure visti: ma non disperate, siamo qui apposta per sopperire alle vostre mancanze.
Ricordando che pure il gelato ha avuto origine in Sicilia ma è ormai un dolce talmente diffuso ovunque che è difficile considerarlo ancora un prodotto locale, addentriamoci ora – dopo aver dedicato qualche giorno fa una cinquina ai vini – alla scoperta di cinque gustosi dolci tipici siciliani, scoprendone le tradizioni e gli ingredienti.
La foto di copertina è di Dilexa (via Flickr)
Indice
1. Biancomangiare
Per la nostra prima ricetta dobbiamo partire da lontano, quantomeno dal XII secolo. Gli arabi se n’erano da poco andati dalla Sicilia, ma avevano lasciato sull’isola una serie di tradizioni tra cui figuravano anche quelle culinarie.
Il Biancomangiare, semplice ma apprezzatissimo dolce della tradizione locale, ha a quanto pare una derivazione proprio araba, perché è diffuso anche in Turchia e nel Medio Oriente, con un nome che tra l’altro è pari pari la traduzione di quello italiano.
In Sicilia è attestata appunto già poco dopo l’anno Mille, ma oggi se ne trovano delle varianti anche in Valle d’Aosta e in Sardegna e pare che Matilde di Canossa l’abbia usato, proprio nel XII secolo, per rappacificare Enrico IV – l’imperatore tanto amato da Pirandello – e papa Gregorio VII.
Il dolce arabo semplice e gustoso
Ma torniamo al dolce: si prepara con il latte (o, a Modica, latte di mandorla) che va scaldato e a cui vanno aggiunti alcuni cucchiaini di zucchero e un po’ di vaniglia; dopodiché si aggiunge la farina, sempre mescolando, e quando il composto si è addensato si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare.
A quel punto il dolce è pronto e bisogna solo sbizzarrire la fantasia: si può mangiarlo con sopra una spruzzata di mandorle macinate, coi pistacchi, con la cannella, con la scorza di limone o di arancia e così via. Il dolce è oggi inserito nella lista dei prodotti tradizionali protetti dal Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari.
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2. Cannolo
Se forse il biancomangiare non lo conoscevate, di sicuro non potete non aver mai provato i cannoli, che sono forse assieme alla cassata il dolce più celebre della Sicilia.
In origine cibo tipico del carnevale, sono infatti ormai una prelibatezza che si può gustare durante tutto l’anno e non solo sull’isola, anche se bisogna ammettere che non sempre i cannoli prodotti altrove rispettano la ricetta tradizionale.
Infatti prima di tutto serve una cialda fritta – formata da dischi di pasta ottenuta da farina di grano tenero, zucchero e strutto e arrotolata su dischi cilindrici – lunga tra i 15 e i 20 centimetri e con un diametro, una volta arrotolata, che stia attorno ai 5.
Poi bisogna preparare un ripieno a base di ricotta di pecora; infine, tener pronti lo zucchero a velo e dei canditi o gocce di cioccolata o scorze di agrumi e così via.
Una cialda croccante col ripieno di ricotta
Nella ricetta tradizionale la ricotta andrebbe inserita all’ultimo momento, per evitare che inumidisca troppo la cialda e la renda così meno croccante.
Una soluzione di compromesso può essere quella di rivestire le pareti interne della cialda con cioccolato fuso, in modo che questo impedisca alla ricotta di arrivare a diretto contatto con la cialda e non ne rovini la croccantezza.
Anche questo dolce è nella lista di quelli protetti dal Ministero e deve il suo nome al fatto che in origine le cialde venivano arrotolate su canne di fiume.
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3. Cassata
Sempre la ricotta di pecora è l’elemento principale dell’altro più celebre dolce della Sicilia, la cassata, che come il biancomangiare pare avere un’origine che risale alla dominazione araba1.
Infatti furono proprio gli arabi a importare in Sicilia alcuni degli ingredienti necessari alla realizzazione del dolce, come la canna da zucchero, l’arancia amara, il mandarino, il limone, il cedro e la mandorla. Per fare un grande dolce però non bastano dei grandi ingredienti: bisogna anche saperli mettere assieme nel giusto ordine e nella giusta consistenza.
Si sarebbe dovuto infatti aspettare prima la dominazione normanna e poi quella spagnola perché finalmente la cassata come oggi la conosciamo prendesse forma. Nel primo periodo, infatti, nel convento della Martorana fu inventata l’omonima pasta di cui avremo ancora modo di parlare.
Nel secondo, venne introdotto in Sicilia il Pan di Spagna, senza contare che i canditi hanno un’origine ancora successiva.
Il dolce oggi
Oggi la cassata è sostanzialmente un involucro di Martorana (chiamata anche pasta reale) all’interno del quale il pan di Spagna sostiene il ripieno di ricotta, la glassa e una serie di decorazioni che possono essere anche molto elaborate a base perlopiù di frutta candita e pistacchi.
Ritenuto per molto tempo un tipico dolce pasquale, anche questo ormai lo si trova tutto l’anno ed è riconosciuto dal Ministero.
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4. Frutta di Martorana
Ora prendiamoci un attimo di tempo per spiegare cos’è questa Martorana di cui abbiamo appena parlato e in particolare la sua applicazione nella cosiddetta frutta di Martorana.
Spostiamoci, però, questa volta molto meno indietro nel tempo, guardando all’inizio del Novecento, quando secondo una tradizione piuttosto nota le suore del convento palermitano della Martorana2 iniziarono a preparare dei frutti “artificiali” con mandorla e zucchero per rendere più vivace la loro dimora in occasione di una visita papale.
Da allora, la frutta di Martorana è diventata un dolce tipico del palermitano e del trapanese ma più in generale di tutta l’isola e viene tradizionalmente preparata durante i giorni della Festa dei Morti. La Martorana – chiamata anche, come detto, pasta reale o pasta di mandorla – è ritenuta abbastanza simile al marzapane.
Viene realizzata però esclusivamente con farina di mandorle e zucchero (e a volte anche lavorata col miele e aromatizzata al limone o all’arancia), ed è molto più dolce e saporita del prodotto diffuso nel resto d’Italia.
Elemento tipico della cucina siciliana usato non solo nella cassata o nella frutta, ma anche nelle cassatelle e nelle cassatine, viene usata anche in altre regioni d’Italia con preparazioni molto simili come in Puglia e in Sardegna. Quella siciliana è però inserita nel già più volte citato elenco di prodotti tipici del Ministero dell’Agricoltura.
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5. Granita
Siamo arrivati alla fine e alla granita siciliana, un prodotto che come il gelato che citavamo in apertura si è diffuso enormemente in tutta Italia e non solo ma, più del gelato, ci sembra sia rimasto comunque legato nell’immaginario collettivo alla Sicilia, anche perché le granite del resto del mondo non sono per nulla uguali a quella originale dell’isola.
Prodotto anche questo importato almeno in parte dagli arabi e imparentato in origine col sorbetto – dal quale si distingue soprattutto per la diversa consistenza del ghiaccio, qui più granulare – viene gustata tradizionalmente dai siciliani la mattina, per colazione.
Assieme ad essa c’è quasi sempre la brioscia, una brioche di pasta lievitata all’uovo di forma solitamente circolare con sopra una palla che viene chiamata tuppu o coppola.
La granita è, com’è noto, un composto liquido semicongelato che ha per ingredienti semplicemente acqua, zucchero e un succo che ne caratterizza il gusto ed è preparato facendo bene attenzione a che la gelatura avvenga per gradi e la granita sia costantemente mescolata per evitare che il ghiaccio si separi dal succo.
Oltre ai vari gusti alla frutta, in Sicilia sono molto frequenti anche le granite alla mandorla, al pistacchio, al caffè e al cacao, spesso sormontate anche dalla panna.
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Altri 7 dolci tipici siciliani, oltre ai 5 già segnalati
I dolci sono buoni e, soprattutto, non bastano mai. Per questo abbiamo deciso di riprendere in mano questo nostro vecchio articolo ed aggiungere qualche altro suggerimento. Così, se doveste aver la fortuna di passare in Sicilia una lunga vacanza, sapreste quali dolci provare. Ecco quindi altre 7 prelibatezze tipiche di questi luoghi.
Pasta di mandorle
Abbiamo parlato della cassata e della frutta di Martorana, ma conviene soffermarsi un attimo anche su uno dei loro ingredienti fondamentali: la Pasta di mandorle. Questo preparato è utilizzato nella cucina di varie regioni dell’Italia meridionale, ma pare essere originaria proprio della Sicilia, dove sarebbe stata creata poco dopo l’anno Mille.
Questa pasta è solitamente aromatizzata dai cuochi dell’isola con limone o arancia, ma può assumere dei gusti particolari anche a seconda delle zone di lavorazione. Così, ad esempio, dalle parti dell’Etna è famosa la pasta alla nocciola mentre verso Bronte si può gustare quella al pistacchio.
Parfait di mandorle
Fa uso delle mandorle anche il Parfait, altro dolce tipico della tradizione siciliana. La sua particolarità principale è di avere una consistenza cremosa e l’apparenza di un semifreddo. Inoltre, ha un gusto che difficilmente lascia indifferenti.
Questo dolce è originario di Monreale e deve il suo nome a Saverio e Francesco Paolo Cascino, due celebri cuochi siciliani la cui fama, nel secolo scorso, aveva una dimensione internazionale. I Cascino decisero di chiamare così il dolce perché in francese parfait significa “perfetto” e in questo modo si sottolineava la meraviglia di questo preparato.
Sfinci
Col nome di sfinci si identificano, in Sicilia, due preparazioni tra loro molto simili, ma dalla storia diversa. Gli sfinci puri e semplici sono quelli di Trapani, cioè delle frittelle dalla forma morbida e irregolare, a volte con il buco in mezzo. La stessa parola “sfincia” deriva dal latino o dall’arabo, col significato di “spugna”.
Poi c’è però anche la sfincia di San Giuseppe, una sfincia particolare, più grossa e riccamente decorata, che veniva tradizionalmente preparata il 19 marzo, appunto durante la Festa di San Giuseppe (o del papà). In questo caso sopra alla frittella c’è una guarnizione che consta di crema di ricotta di pecora, pezzetti di cioccolato e scorza d’arancia candita.
Biscotti di San Martino
Anche i biscotti di San Martino sono un dolce tipico siciliano che veniva preparato in un’occasione specifica: appunto la Festa di San Martino, l’11 novembre. In quel giorno, in cui già dall’epoca pre-cristiana si festeggiava la vita contadina, si assaggiava il vino novello e, assieme ad esso, si gustavano questi preparati.
I biscotti hanno dunque una consistenza piuttosto dura e andrebbero gustati assieme al Marsala o a un vino moscato. Hanno di solito anche una forma molto particolare, che potete vedere nella foto seguente. In anni recenti se ne è diffusa, ad ogni modo, anche una versione “modificata” con l’aggiunta di crema di ricotta.
Dita degli apostoli
Le Dita degli apostoli sono dei dolci tipicamente pasquali. Vennero creati probabilmente a Bagnara Calabra, nei dintorni di Reggio Calabria, ma già in epoca medievale sbarcarono in Sicilia al seguito dei monaci cistercensi (che lo preparavano per Pasqua, in memoria di San Tommaso e delle sue dita sulle ferite di Gesù risorto), diventando uno dei piatti tipici più gustosi dell’isola.
Sono costituite da crespelle chiare e morbide con un ripieno che, sull’isola, è formato da ricotta e panna. In Calabria invece al posto della ricotta si usava una crema di cioccolato, che in un certo senso ricordava proprio il sangue di Gesù.
Gelo al limone
Il gelo siciliano è un altro dei dolci tipici rinfrescanti così comuni, come abbiamo già in parte visto, nella calda Sicilia. In particolare in questo caso si tratta di un budino fresco e semplice, che si può presentare in vari gusti a base di frutta fresca, oppure aromatizzato al caffè.
Quello al limone è però forse il più diffuso e facile da reperire sull’isola. Lo si gusta sia di pomeriggio, per rinfrescarsi nelle calde giornate estive, sia soprattutto dopo aver mangiato lautamente (magari pesce), come dessert da fine pasto.
Buccellato
Il buccellato, con cui concludiamo il nostro lungo elenco, era invece originariamente un dolce natalizio, che comunque oggi si trova anche in altri periodi dell’anno. Si compone di un impasto di pasta frolla farcito con ripieno di fichi secchi, uva passa, mandorle e scorze d’arancia, e poi richiuso a forma di ciambella.
In genere, a seconda delle zone ma anche dei gusti personali, gli ingredienti all’interno possono anche variare, ad esempio con l’aggiunta di pezzi di cioccolato o di frutta candita. Il tutto può essere infine ricoperto di glassa oppure di zucchero a velo.
Note e approfondimenti
