Ci sono culture che per noi rimangono sempre un mistero, nonostante ci viviamo a poche migliaia di chilometri di distanza. Solo per fare un esempio, sappiamo molto – anche se non sempre comprendiamo tutto – della cucina e dello stile di vita dei cinesi e dei giapponesi, degli americani e dei messicani, ma non sappiamo quasi nulla dei piatti tipici russi, nonostante l’immenso paese tra l’Europa e l’Asia sia così vicino a noi da preoccuparci non appena sul suo territorio e su quello dei paesi limitrofi iniziano a spirare venti di guerra.
Sarà che in Occidente non sono mai arrivati ristoranti russi – mentre siamo pieni di locali ispirati alle varie cucine orientali o centro e sudamericane – o forse le specialità dell’est non sono da un lato abbastanza ricercate e dall’altro abbastanza esotiche da stuzzicarci la curiosità.
Di fatto, però, è molto difficile per quasi tutti noi riuscire ad elencare alcuni piatti tipici russi che vadano al di là di quella che noi chiamiamo insalata russa o, spostandoci tra le bevande, della vodka.
Eppure la storia millenaria di quel paese ha prodotto decine di cibi molto particolari e interessanti: cerchiamo di scoprire, oggi, i cinque più celebri e importanti.
Indice
1. Blinis
Le crespelle col pesce affumicato
Come spesso facciamo quando ci troviamo a presentare qualche cucina straniera, procederemo cercando di seguire l’ordine delle pietanze o del momento della giornata in cui vengono consumate.
Iniziamo quindi coi blinis – nome spesso traslitterato in varie forme, quindi li si possono trovare chiamati anche bliny, blintz o blin – che potremmo definire una sorta di crêpes alla russa e che quindi vengono consumate a colazione, come antipasto sfizioso o come spuntino veloce durante la giornata.
Si tratta di focaccine di farina e lievito di forma rotonda ma dal diametro non particolarmente ampio (siamo sui 10-15 centimetri), che vengono fatte lievitare e poi servite generalmente con panna acida (o smetana, che dir si voglia).
Altre aggiunte piuttosto diffuse – e comunque sempre disposte sopra alla panna acida, che fa da base – sono il caviale, il salmone affumicato, le uova di salmone, la confettura, la marmellata, la ricotta, le aringhe, le uova di lompo.
Morbide e gonfie, oggi sono preparate durante tutto l’anno, ma tradizionalmente erano un piatto tipico legato all’inizio della primavera, anche perché il cerchio della sagoma dei blinis e il loro colore giallognolo simboleggiava il ritorno del sole dopo il lungo inverno.
2. Vatrushki
I dolcetti alla ricotta russi
Altra possibile colazione o antipasto, o al limite spuntino pomeridiano, sono i vatrushki, sostanzialmente dei dolcetti alla ricotta soffici e alti, particolarmente gustosi.
L’origine probabilmente non è russa, in quanto la parola vatra significa “fuocherello” in ucraino, ceco e serbo, a indicare che la pietanza arriva da un’ampia zona slava, ma i dolcetti sono molto diffusi in Russia e in tutte le repubbliche ex sovietiche, segno che ormai li si possono considerare uno dei piatti nazionali più apprezzati.
La pasta è formata semplicemente mescolando farina, lievito e uovo, a cui si aggiunge dello yogurt magro, mentre il ripieno, invece, è solitamente a base di ricotta; dopodiché basta ricavare dalla sfoglia dei dischi del diametro approssimativo di sei centimetri, alzandoli anche parecchio ai bordi in modo da formare quasi delle scodelle.
In questo modo vi si può versare dentro il ripieno e poi infornarli, in modo da servirli caldi e fragranti. Anche in questo caso, come sempre nella cucina russa, è consigliato l’utilizzo pure della panna acida.
3. Borsch
La tipica zuppa di barbabietola dell’est
Passiamo, dopo nostri veloci antipasti, ai primi piatti, portata per la quale abbiamo scelto due pietanze tra loro molto diverse.
Il borsch – a sua volta traslitterato dal cirillico anche come boršč, borsh o borscht – è sostanzialmente una zuppa a base di barbabietola la cui origine è probabilmente ucraina ma che è diffusissima in tutti i paesi slavi, in Russia come in Bielorussia.
La caratteristica che salta subito agli occhi è il forte colore della minestra, un tono di rosso che tende facilmente al violaceo, e il suo sapore acidulo e vivace.
Per il resto, esistono tante varianti quanti sono i popoli che hanno abitato l’est Europa negli ultimi secoli, quindi è molto difficile darne una ricetta ufficiale: ad esempio, gli ebrei che sono emigrati in America sono soliti servirlo freddo con panna, mentre in Ucraina in genere viene preparato bollente e accompagnato dalle patate.
Carne e verdure
Gli ingredienti che comunque in Russia si trovano più spesso aggiunti alla barbabietola sono i fagioli, le carote, il cavolo, i cetrioli, le cipolle, i funghi e soprattutto l’immancabile carne (va bene sia di pollo, che di maiale, che di bue).
Nella versione più contadina e verace è un alimento molto nutriente e grasso, anche se negli ultimi anni nelle metropoli russe si è cercato di impreziosire la ricetta e renderla più “leggera” e alla moda. In ogni caso, tradizione vuole che sopra alla zuppa si spalmi comunque una noce di panna acida.
4. Pelmeni
I ravioli della Siberia
A prima vista possono sembrare dei tortelli un po’ più voluminosi, ma i pelmeni hanno una storia secolare ben diversa e staccata da quella dei nostri tortellini.
Originari probabilmente dei monti Urali, sono degli involucri di pasta di forma grossomodo sferica, del diametro di 2-3 centimetri e del peso di circa 15 grammi, ripieni di carni miste (la ricetta tradizionale prevede il 45% di carne di manzo, il 35% di carne d’agnello e il 20% di carne di maiale, ma le proporzioni non sono tassative e si può mescolare a proprio piacimento).
Anche in questo caso, poi, il condimento può variare parecchio da zona a zona e da tradizione a tradizione, ma immancabile pressoché ovunque in Russia sono le creme acide con cui i ravioli vengono conditi.
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Il nome deriva dalla parola pel’nyan’ che, nelle lingue uraliche parlate in Siberia come il komi, l’udmurto e il vogulo, significa pane-orecchio; probabilmente, questa pietanza venne introdotta nella cucina russa proprio dalle tribù siberiane, che a loro volta potevano forse averla presa dalla tradizione cinese dei ravioli e del Wonton.
Inoltre, la chiusura della carne all’interno della sfoglia di pasta e il congelamento – magari seppellendoli sotto alla neve – permettevano la conservazione di molto cibo lungo l’inverno e soprattutto che l’odore della carne stessa non venisse percepito dai pericolosi animali della steppa, cosa indispensabile alle prime tribù ugro-finniche per preservare le loro scorte alimentari.
5. Paska
Il più famoso dei dolci tipici russi
Dopo aver visto un po’ di veloci antipasti e un paio di primi piatti, saltiamo i secondi – sui quali magari torneremo in altre occasioni, visto che la cucina russa è ricca di piatti tipici di cui varrebbe la pena parlare ancora – e arriviamo direttamente al dolce. Tra l’altro, abbiamo scelto un dolce pasquale.
La paska – o kulič, che sarebbe con maggior precisione il suo nome, come spiegheremo più avanti – è infatti il tipico dolce attraverso cui nella tradizione ortodossa si torna ad usare le uova dopo l’astinenza quaresimale.
L’impasto, infatti, assomiglia in parte a quello del panettone e prevede farina, lievito, un buon numero d’uova e ovviamente burro e zucchero.
Una volta cotto e fatto crescere, si procede alle decorazioni (con zucchero colorato, semi di papavero, o lavorando lo stesso pane a formare croci, colombe, fiori e così via), che possono essere anche molto elaborate ed hanno un grande valore simbolico, visto che la buona riuscita anche estetica del dolce era considerata un buon segno per il destino del nucleo familiare.
Rituali vari
Inoltre in certe zone è ancora viva la tradizione che prevede che il cesto con la paska venga benedetto durante la messa della mattina di Pasqua o della vigilia e poi, una volta rientrati a casa, il capofamiglia proceda al taglio con un coltello benedetto, ad indicare ancora di più il valore quasi religioso di questo dolce.
Un’ultima nota sul nome: paska è la parola con cui questo pane è noto in Italia e in generale in Occidente; in Russia, però, questo stesso sostantivo è usato anche per un dolce pasquale a forma piramidale a base di formaggio quark e di colore bianco, mentre per il pane è usato più propriamente il nome kulič.
E voi, quale piatto tipico russo preferite?
