Ogni regione italiana ha una serie amplissima di piatti tipici. Ricette che si mescolano con la storia del territorio, con le sue coltivazioni o con i collegamenti mercantili che legavano una regione alle altre, in Italia e all’estero. Tra tutti, particolarmente interessanti ci sembrano però essere i piatti tipici piemontesi.

La regione che sorge al nord-ovest della nostra penisola vanta infatti, nel suo bagaglio storico, vari piatti molto caratteristici. Alcuni affondano le loro radici nella vicinanza con la Francia e con la Provenza, da cui arrivavano con una certa facilità ingredienti originali.

Alcuni altri sono legati, invece, al riso o ai vini tipici della regione, che già nei secoli scorsi si cominciarono ad inglobare in ricette che poi sono divenute tradizionali. Infine, esistono anche piatti dall’origine meno popolare e più nobile, legati alle sperimentazioni dei cuochi di casa Savoia.

Abbiamo analizzato antipasti, primi e secondi piatti tipici della tradizione piemontese e ne abbiamo selezionati cinque, quelli che ci sembrano più significativi.

Ve li presentiamo qui di seguito, assieme alle relative ricette. Se poi avessimo a vostro parere dimenticato qualcosa di fondamentale (come la fonduta che, lo ammettiamo, manca), potete segnalarcelo nei commenti.

 

1. Tajarin al tartufo

Per presentarvi l’elenco dei cinque piatti piemontesi che abbiamo scelto, abbiamo deciso di disporli secondo l’ordine in cui verrebbero serviti durante un pasto. Partiamo dunque coi primi, tra i quali un posto d’onore spetta ai tajarin al tartufo, perfetti anche per un pranzo o una cena formale.

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Il nome piemontese che li caratterizza viene tradotto in italiano con la parola “tagliolini”. Ed in effetti i tajarin, al di fuori dei confini del Piemonte, sono proprio i tagliolini che ormai si trovano ovunque, ma che proprio in questa regione hanno avuto origine.

I tajarin piemontesi (foto di Takeaway via Wikimedia Commons)
I tajarin piemontesi (foto di Takeaway via Wikimedia Commons)

Simili a delle tagliatelle, sono però più sottili, tanto che la larghezza non supera di solito i 3 o i 4 millimetri. E analogamente agli altri tipi di pasta di questo spessore, possono essere serviti sia asciutti che in brodo. Noi ve ne proponiamo una preparazione in cui la parte del leone spetta a un altro prodotto tipico del Piemonte: il tartufo.

La principale difficoltà di questo piatto, però, non sta tanto negli ingredienti da procurarsi, quanto nella cottura. I tajarin, proprio per la loro struttura, infatti cuociono in poco tempo e bisogna essere pronti a toglierli dall’acqua al momento giusto, quando cioè vengono a galla.

La ricetta

Per la preparazione, bisogna disporre la farina a fontana, mettendovi al centro del parmigiano grattuggiato, l’uovo e i tuorli, oltre ad un po’ d’acqua. A questo punto si lavora l’impasto, stendendolo poi con il mattarello, in modo che sia piuttosto sottile. La sfoglia va poi tagliata con una larghezza, appunto, di 3-4 millimetri.

Mentre si fanno riposare e asciugare i tajarin per una mezz’ora, in una casseruola si fa sciogliere del burro, aggiungendovi poi il brodo, della noce moscata e ancora del parmigiano. In un pentola, infine, si mettono a cuocere i tajarin, tenendo presente che bastano pochi minuti affinché siano pronti.

A questo punto i tajarin si scolano e si versano nella casseruola assieme al condimento, aggiungendovi infine delle lamelle di tartufo. Per quest’ultima aggiunta si può optare per un tradizionale tartufo nero o, se si vuole una scelta più originale, per quello bianco.

Una nota storica, per concludere. L’esistenza di questo piatto è attestata già nel XV secolo, e pare che la sua zona d’origine sia quella delle Langhe e del Monferrato. Nei secoli successivi però è diventato un alimento tipico di tutta la regione.

 

2. Ravioli del plin

Come anticipavamo, abbiamo scelto due primi piatti per presentarvi le ricette tipiche della cucina piemontese. E dopo i tajarin vale la pena di presentare i corposi ravioli del plin, un piatto di pasta fresca all’uovo al cui interno c’è un ripieno di carne e di verdure.

Un piatto di ravioli del plin (foto di Marco Varisco via Flickr)
Un piatto di ravioli del plin (foto di Marco Varisco via Flickr)

Tra l’altro, la storia di questa pasta è simile a quella dei tajarin. Secondo gli storici della gastronomia, la terra d’origine dei ravioli del plin è sempre la zona delle Langhe e del Monferrato, anche se si tratterebbe di un’invenzione novecentesca.

I ravioli del plin sarebbero stati creati come un’evoluzione dei ravioli quadrati tradizionali. Anzi, come un’evoluzione delle “raviole“, visto che in Piemonte questo tipo di pasta viene chiamato al femminile. Con l’andare del tempo, poi, questi agnolotti avrebbero assunto dimensioni più piccole

Ma cosa significa questa strana parola, “plin“? In dialetto piemontese indica il “pizzicotto” e viene associato a questo piatto per il fatto che per chiudere il raviolo si deve in un certo senso pizzicare la pasta, in modo che il ripieno non fuoriesca.

La prima fase della preparazione

Per servire questo piatto bisogna prima di tutto preparare la pasta all’uovo. Si deve disporre quindi la farina a fontana, e in mezzo rompervi quattro uova. Si impasta il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, che si deve lasciar riposare quindi per un’ora circa.

Nel frattempo bisogna tagliare a pezzettoni carote, sedano e cipolla. In una pentola, infine, si mettono a rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello, accompagnate da un filo d’olio. Se si vuole, in un’altra pentola a parte si può fare la stessa cosa con delle cosce di coniglio.

La cottura delle carni

Infine, quando la carne è rosolata si sposta il tutto – lonza, vitello, coniglio e le verdure preparate prima – in un unico tegame, aggiungendo un mestolo di brodo e ovviamente aggiustando di sale e pepe. Questo tegame, coperto, deve essere lasciato sul fuoco per circa un’ora.

A carni cotte, le si deve tagliare e lasciar raffreddare, mentre il fondo di cottura e le verdure possono essere lasciate a parte e usate più tardi per condire i ravioli. Una volta fredde, le carni vanno messe in un mixer e sminuzzate. A loro si devono aggiungere uovo, verdure e formaggio. Il tutto va poi frullato in modo da ottenere un ripieno denso.

Come completare i ravioli del plin

A questo punto si può ritornare alla pasta. La sfoglia va tirata sottile creando una lunga striscia. Sul lato inferiore di questa striscia si dispongono delle palline del ripieno preparato, palline di circa 20 grammi ognuna e lontane tra loro un paio di centimetri. La pasta a questo punto va ripiegata e chiusa, e poi tagliata a forma di raviolo.

Le verdure messe da parte prima vanno ora frullate nel mixer fino ad ottenere una salsa omogenea. I ravioli, nel frattempo, vanno cotti (e sono pronti in pochi minuti: lo si capisce quando salgono in superficie), poi scolati e infine conditi con la salsa e con il fondo di cottura delle carni.

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3. Bagna cauda

Il piatto tipico piemontese con alle spalle la storia più significativa è però quello della bagna cauda. Una storia che è anzi ampiamente proiettata verso il futuro, visto che questa specialità locale ha avuto negli ultimi anni una prodigiosa crescita in Giappone.

L’alimento, in forme più o meno fedeli all’originale piemontese, ha infatti cominciato a comparire sempre più spesso nei menù dei ristoranti asiatici e perfino sugli scaffali dei supermercati [1]. Un successo dovuto al fatto, pare, che durante gli anni ’90 questa ricetta fu presentata da cuochi italiani alla TV nipponica, con grande successo.

La bagna cauda, uno dei più famosi piatti tipici piemontesiSenza contare, poi, che la bagna cauda è estremamente popolare anche in tutte le parti del mondo in cui i piemontesi sono emigrati in passato. Ad esempio, se ne tengono dei festival appositi anche in Argentina, dove il nome è stato spagnolizzato a volte in “bañacauda”.

D’altronde, questo piatto ha una tradizione importante che affonda le sue radici nella storia del popolo piemontese. Ed è naturale che gli emigranti sentissero in qualche modo l’aria di casa quando lo consumavano anche a migliaia di chilometri di distanza dalle Langhe.

L’origine della bagna cauda

Le ricerche storiche che sono state condotte su questa pietanza, in realtà, non sono riuscite a svelare tutti i misteri che stanno dietro alla sua origine. Non c’è, ad esempio, una città che possa vantare la paternità della ricetta.

Di sicuro la consumazione della bagna cauda era un rito molto particolare, legato alla spillatura del vino nuovo. Già dal Medioevo, infatti, l’evento veniva festeggiato con una sorta di rito collettivo e conviviale, in cui tutti intingevano le verdure della stagione autunnale in questo preparato.

La gastronomia, quindi, diventava rito sociale, legato però soprattutto alla vita dei contadini poveri. Come vedremo, la bagna cauda fa un largo uso di acciughe e aglio e ha un gusto molto forte e consistente, che all’epoca si riteneva inadeguato all’aristocrazia. Per questo si è sempre trattato di un piatto popolare, a suo modo povero, che solo col tempo è stato rivalutato.

Infine, due parole sul nome e su come viene servita. In primo luogo, nel dialetto piemontese “bagna cauda” indica semplicemente la “salsa calda”. Ma questa salsa calda va servita nei “fujot“, recipienti di terracotta che hanno, al di sotto, una fiammella che tiene caldo l’intingolo.

La ricetta ufficiale

Per prepararla tagliate l’aglio a piccole fettine e dissalate le acciughe sotto sale, facendo bene attenzione a evitare che si sfaldino. Quest’operazione riesce meglio se si lasciano le acciughe a mollo per un paio d’ore, cambiando spesso l’acqua per eliminare il sale.

Una bagna cauda fotografata a Tokyo (Masaaki Komori via Flickr)
Una bagna cauda fotografata a Tokyo (Masaaki Komori via Flickr)

Aperte a metà e private delle interiora, le acciughe vanno disposte su un vassoio con carta assorbente, in modo da uscirne asciutte. Quindi, passandole su una teglia, vanno irrorate con vino rosso e poi di nuovo asciugate con carta assorbente. Il processo è laborioso ma necessario per una buona riuscita della ricetta.

A questo punto, ponete l’aglio in un tegame aggiungendo abbondante olio di oliva. Iniziare la cottura a fuoco basso, aggiungendo poi le acciughe e mescolando continuamente ma delicatamente. Cuocere il tutto per mezz’ora, evitando però che l’intingolo frigga.

Mentre la bagna cauda si prepara, potete tagliare la verdura di stagione che poi intingerete nel preparato. Ne potete usare sia di cruda che di cotta. In questo secondo caso, ovviamente, va preparata con tempi più lunghi. In genere si usano – tagliandoli a spicchi – peperoni arrosti, patate bollite e barbabietole al forno.

Tra le verdure invece crude potete usare cardi, cipollotti immersi nel Barbera, carote e altro ancora. Nel frattempo le acciughe si saranno sciolte e la bagna cauda sarà pronta per essere versata dentro al “fujot”.

 

4. Brasato al Barolo

Come avrete notato, se ci avete seguiti fin qui nel nostro viaggio all’interno dei piatti piemontesi, la cucina tipica di quella regione non è semplicissima. I piatti, anche quelli poveri, sono infatti piuttosto elaborati e richiedono tempo e fatica. Ma il risultato è spesso indimenticabile.

Un brasato al barolo in cottura (foto di Ettore Bechis via Flickr)
Un brasato al barolo in cottura (foto di Ettore Bechis via Flickr)

Un discorso del genere vale anche per il brasato al Barolo, l’unico piatto a base di carne che abbiamo deciso di inserire in cinquina.

Un piatto che però merita ampiamente la nostra attenzione. In primo luogo, come s’intuisce anche dal nome, nella ricetta è presente il Barolo, forse il più famoso tra i vini tipici piemontesi.

Inoltre, la carne che si utilizza è anche geograficamente molto riconoscibile: si tratta infatti del fillone, allevato in Piemonte secondo criteri molto specifici.

Non si sa molto della storia di questo piatto, anche se è probabile che abbia un’origine ottocentesca. Fu proprio in questo secolo, infatti, che il Barolo – grazie anche all’esperienza e al lavoro di Cavour – crebbe di importanza e iniziò ad essere utilizzato più ampiamente. Oggi il brasato al Barolo è uno dei piatti piemontesi più famosi nel mondo.

La ricetta

Per la preparazione del brasato al Barolo bisogna prima di tutto marinare la carne. Si comincia preparando le verdure: carote, sedano, cipolle, chiodi di garofano, aglio, alloro e rosmarino vanno infatti tagliati a pezzettoni e messi in una terrina assieme al trancio di carne.

A questo punto si aggiunge il Barolo e si copre la terrina con una pellicola trasparente per alimenti. Si aspettano 12 ore, in modo che carne e verdure marinino per bene.

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Dopo questa lunga attesa si prende la carne e la si asciuga con della carta da cucina. In una casseruola, quindi, si fondono burro e olio e si posiziona lo stesso trancio di carne, cuocendolo circa 5 minuti per lato. L’obiettivo è far sì che si formi la classica crosticina dell’arrosto.

Quindi si aggiungono le verdure marinate e si lascia cuocere il tutto per altri 15 minuti. Infine, si sala e si versa nella casseruola la marinata. Si fa poi sobbollire il tutto per altre 2 ore, con la casseruola chiusa da un coperchio.

Infine, si toglie la carne dalla casseruola, mentre vino e verdure vengono versate nel mixer e frullate. Così si ottiene un sugo che è bene mettere un altro po’ sul fuoco perché si addensi, ma che costituisce un ottimo accompagnamento per la carne.

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5. Baci di dama

Concludiamo, come d’obbligo, con un dolce. E in Piemonte, anzi, coi dolci ci sarebbe di che sbizzarrirsi. Patria del cioccolato e dei suoi preparati a base di nocciola, è una delle regioni più “dolciarie” d’Europa.

Tra tutti i piatti o i preparati che avremmo potuto proporvi, abbiamo optato per i baci di dama. Ovvero biscotti molto particolari e gustosi, che – a differenza di altri – qui e solo qui hanno avuto origine, diffondendosi solo in tempi recenti nel resto d’Italia.

I baci di dama piemontesiIl loro luogo d’origine, d’altra parte, è molto chiaro: provengono infatti da Tortona, dove furono creati circa un secolo e mezzo fa, più o meno al tempo delle lotte risorgimentali. E un po’ ottocentesco è pure il loro nome, che però deriva dalla particolare forma di questi biscotti.

I baci di dama sono infatti formati da due biscottini friabili tenuti insieme da uno strato di cioccolato fondente disteso tra i due. A guardarli da distante sembrano la boccuccia di una signora pronta a schioccare un bacio, e da cui si spiega il nome.

La preparazione

Per prepararli bisogna procurarsi delle mandorle pelate, che vanno frullate prima di tutto in mixer assieme allo zucchero. Quest’ultimo è necessario per assorbire l’olio che si sprigionerà dalle mandorle stesse. Le mandorle tritate vanno poi versate in una terrina con farina e burro morbido. A mano bisognerà quindi amalgamare il tutto.

Man mano che si procede con questo lavoro, nella terrina bisogna aggiungere scorza d’arancia grattugiata, essenza di vaniglia e sale. Si forma così un panetto che, avvolto in pellicola trasparente, va lasciato per un’ora a riposare nel frigorifero.

In forno

Passata quell’ora, dall’impasto si formano delle palline, che vanno disposte su una teglia da forno (ovviamente sopra alla carta apposita). Queste palline vengono lasciate a riposare in frigorifero per 30 minuti e infine si infornano per 20 minuti a 160 °C.

Nel frattempo si prende del cioccolato e lo si fa fondere a bagnomaria. Quando i biscotti sono pronti, li si estrae dal forno e, sulla parte piatta (quella appoggiata sulla carta da forno) si dispone della cioccolata, attaccandovi poi un secondo biscotto. Si lasciano infine riposare tutti i baci così preparati fino a quando la cioccolata non si indurisce.

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Note e approfondimenti

[1] Ne trovate una spiegazione anche qui.

 

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