Ormai da vari anni gli scambi culturali e folkloristici tra Italia e Albania si sono fatti più intensi. Nonostante il paese che ha come capitale Tirana si trovi infatti a pochi chilometri di distanza, in linea d’aria, dalle nostre coste, gli usi e i costumi dei due popoli si sono per molti anni sviluppati in maniera autonoma. Tutto questo almeno fino agli anni ’90, quando il crollo del comunismo e la crisi economica hanno portato moltissimi albanesi ad emigrare verso le nostre terre e quindi a mescolarsi a noi, portando con sé un po’ della loro storia.
E se gli albanesi qualcosa della nostra tradizione l’avevano imparato tramite la televisione, per noi avvicinarci agli usi e ai costumi di quel popolo è stata una cosa inedita. Inedita e non sempre semplice, perché ad esempio dal punto di vista gastronomico gli elementi della cucina tipica albanese raramente sono emersi e per la stragrande maggioranza degli italiani sono ancora ignoti. Cerchiamo di aiutarvi a colmare la lacuna con la nostra lista dei cinque più importanti piatti tradizionali albanesi.
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Indice
Il byrek, la lasagna albanese
Dalla Turchia, con ripieno di carne e formaggio
Prima di tutto bisogna sottolineare che la cucina albanese è figlia dei vari popoli che hanno occupato nel corso dei secoli quei territori, e quindi risente di numerose influenze. Vi si incontrano facilmente sapori ed ingredienti che provengono dalla tradizione greca e da quella turca.
Così come non è raro incontrare cose tipiche dell’Italia. Sia per i contatti (e, durante la Seconda guerra mondiale, l’occupazione militare) dei nostri naviganti e dei nostri eserciti, sia per le ondate migratorie che nel corso della storia hanno varie volte spinto le popolazioni albanesi ad approdare sulle nostre coste e poi magari ritornare nella loro madrepatria, portando con sé nuove conoscenze gastronomiche.
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Così non stupisce che uno dei piatti nazionali sia il byrek, che altro non è che l’evoluzione di un piatto turco, il börek, arrivato in Albania grazie alla secolare dominazione ottomana. Alla base della preparazione c’è la yufka, una sottile pasta sfoglia turca che viene poi farcita con alcuni tipi di formaggio (in genere varianti di pecorino o ricotta).
Inoltre bisogna aggiungere spinaci, carne macinata e verdure varie come il cavolo e la verza. Si creano così vari strati, di solito in cui gli ingredienti vengono alternati. Il risultato si trova normalmente nei locali, ma si può acquistare anche in baracchini lungo la strada.
Il tasqebap, lo spezzatino di vitello
Il piatto nazionale
Al di là dei formaggi e delle lasagne, l’elemento più comunemente usato nei piatti albanesi è la carne, soprattutto di agnello, maiale e vitello. E proprio sui bocconcini di vitello si basa l’altro piatto nazionale della regione, il tasqebap, un piatto che può variare anche notevolmente da provincia a provincia tanto è vero che può essere servito sia asciutto, sia con il suo sugo.
La carne si accompagna con cipolle, peperoni e con vari sapori, e viene cotta con un po’ di vino bianco, oltre ovviamente alla polpa di pomodoro. Niente di troppo diverso dal nostro spezzatino, insomma, molto comune nella cucina casalinga del luogo.
La meze, l’antipasto vario
Creme, sottaceti e piatti tipici greci e turchi
Di origine greca o comunque orientale è anche la meze, una selezione di antipasti che vengono serviti prima del piatto principale, che nella maggioranza dei casi in Albania è un piatto unico, commistione di primo e di secondo.
Questo tipo di antipasto, che presenta generalmente alimenti di consistenza cremosa, è diffuso in tutta l’area balcanica e mediorientale, e in particolare anche in Turchia, Siria, Giordania, Armenia, Libano e Grecia. La stessa parola meze ha, non a caso, un’origine molto complessa, che passa dal greco al turco e dal turco al persiano.
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Gli alimenti serviti in queste occasioni possono essere moltissimi e anche molto diversi tra loro. Tra i più comuni si possono citare le olive, vari tipi di formaggio locale (in genere simili anche in questo caso al caciocavallo o alla ricotta), i sottaceti.
Inoltre si possono inserire alcune fette della stessa byrek di cui parlavamo in apertura, il tatziki (che è una crema a base di yogurt, cetrioli, aglio e menta), polpettine di varia foggia e misura. Infine l’hummus di ceci, il kisir (che è bulgur, ovvero orzo bollito servito freddo con salsa di pomodoro), l’insalata di rucola, verdure fritte. Senza dimenticare involtini di foglie di vite con ripieno di riso e spezie ed altro ancora.
Il tave kosi, l’agnello allo yogurt
Come lo si prepara e come lo si serve
Ritorniamo sull’agnello, una delle carni più amate dal popolo albanese, per presentare il tave kosi, piatto tipico e diffusissimo non solo nelle grandi città ma anche nell’entroterra e nella campagna albanese. Si tratta sostanzialmente di un piatto che unisce due ingredienti molto comuni in quella cucina, come il già citato agnello e soprattutto lo yogurt, anch’esso di influenza greca e mediorientale.
La preparazione prevede la bollitura della carne d’agnello, mentre da un lato si fa sciogliere il burro aggiungendo poi la farina e amalgamando il tutto. A questo secondo composto va poi aggiunto il brodo d’agnello. A cui infine si aggiungono lo yogurt, le uova e ovviamente il sale e il pepe.
Col riso pilaf
A quel punto di trasferisce la carne in un contenitore di coccio, la si copre con la salsa appena realizzata e la si inforna a 200 °C per quasi mezz’ora. All’uscita la carne può essere consumata così com’è, oppure con l’aggiunta di riso pilaf, altro elemento della tradizione turca che continua a comparire, di tanto in tanto, anche nella cucina albanese.
Il ballokume, il biscotto di primavera
Per la festa del 14 marzo
Concludiamo, dopo gli antipasti e i piatti unici, con un dolce, per cercare di dare un’ottica il più possibile completa della gastronomia albanese: a questo scopo abbiamo scelto il ballokume, un biscotto che porta con sé anche una storia molto particolare, legato com’è alle tradizioni locali.
Questo dolce tipico è infatti legato alla festività del dita e verës, ovvero del giorno della primavera, che si celebra ogni anno il 14 marzo. Originario di Elbasan, una grossa città poco a sud di Tirana, questo dolce si è negli anni diffuso in tutto il paese. Tanto che può essere oggi considerato come il più famoso e amato d’Albania.
La ricetta
La ricetta è piuttosto semplice. Si taglia il burro già morbido a cubetti, aggiungendo zucchero a velo. A questo punto si mescola il tutto con un cucchiaio di legno, facendo emulsionare il composto fino a che non raddoppia di volume, aggiungendo quindi le uova una alla volta mentre si continua a mescolare (per mezzo chilo di burro e un chilo di zucchero a velo servono almeno sette o otto uova).
Per ultima cosa si aggiunge un chilo di farina di mais, sempre mescolando, e poi si lascia riposare l’impasto per una ventina di minuti. Infine, si formano delle palline e si infornano a 170 °C per poco più di mezz’ora.
