Quando pensiamo ai piatti tipici liguri o comunque in generale alla cucina di quella lunga regione del nord-ovest d’Italia, il primo pensiero va di solito al pesto. Questo condimento è probabilmente l’elemento più tipico di quella tradizione culinaria: ha avuto origine lì e si consuma ancora oggi prevalentemente lì. Così, quando in altre zone d’Italia si gusta un primo con il pesto alla genovese, subito il pensiero non può che correre alla Liguria.

In realtà, però, quella cucina è piena di piatti tipici, di cui magari non ricordiamo più l’origine. Se il pesto, infatti, è rimasto una tradizione locale, altri gusti si sono diffusi in tutta Italia, perdendo in parte la loro connotazione originaria.

Così, non è raro che mangiamo una focaccia alla genovese senza ricordarci che sia, appunto, genovese. O le zucchine ripiene alla ligure senza neppure sapere che la ricetta che stiamo seguendo ha avuto origine là.

Oggi vogliamo provare a riscoprire quindi le tradizioni di una delle regioni che ha prodotto alcuni tra i piatti più tipici ed emblematici di tutta la cucina mediterranea. Genova e la Liguria, infatti, hanno una storia secolare di viaggi, conquiste e cultura che ha influenzato notevolmente i gusti locali.

Così lì ha avuto origine una cucina povera – o, almeno, che nasce come povera – che traeva i suoi ingredienti da varie parti: dal pesce del mare, visto che i genovesi navigavano come pochi altri; dalle terre conquistate, visto che stabilivano colonie in tutto il Mediterraneo; dalle erbe selvatiche del territorio; dai boschi, visto che la Liguria ne era piena.

Elementi tutti diversi, quindi, si trovavano a convivere in uno strano mix che ha dato origine a composizioni originali e ancora oggi molto amate. Abbiamo scelto cinque tra questi piatti, quelli che ci sembrano più rappresentativi. Si tratta, come vedrete, di un primo, di un paio di secondi e di due piatti unici, o snack. Procediamo.

 

1. Trofie al pesto

Il condimento più famoso della cucina ligure

Abbiamo già parlato del pesto in apertura, ma ora vediamo di metterlo su un tipo di pasta ligure. Abbiamo scelto, proprio per questo motivo, le trofie, una pasta tipica della regione, di forma allungata e sottile oltre che arricciata su se stessa. La tradizione la vuole originaria di Sori, piccolo comune in provincia di Genova.

Le trofie al pesto sono quindi un primo piatto tra i più tradizionali della zona. Il pesto si ottiene, come forse già sapete, pestando il basilico genovese con sale, pinoli e aglio, aggiungendoci inoltre olio extravergine di oliva, parmigiano e pecorino.

Un bel piatto di trofie al pesto (foto di lucadea via Flickr)
Un bel piatto di trofie al pesto (foto di lucadea via Flickr)

Una delle caratteristiche più particolari del pesto è che è una salsa cosiddetta “a freddo“: gli ingredienti vengono cioè amalgamati tra loro a temperatura ambiente, senza cuocerli. Questo è particolarmente importante perché implica che non vadano perse le caratteristiche organolettiche peculiari della preparazione.

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La salsa fu creata nella forma attuale nel XIX secolo, anche se ha avuto alcuni importanti predecessori. Essa è inoltre associata alle trofie da molti decenni. Proprio a Sori, dal 1985 si tiene infine una sagra tradizionale che celebra proprio le trofie. Altre manifestazioni simili, comunque, si tengono anche in altre zone della Liguria e perfino del Piemonte.

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2. Coniglio alla ligure

Con le olive nere taggiasche

Secondo gli storici della gastronomia, l’origine del coniglio alla ligure è da ricercare nella zona più occidentale della regione, quella che solitamente è indicata come Riviera di Ponente. Nelle attuali province di Savona e Imperia, infatti, fin dall’antichità c’erano grossi allevamenti di conigli.

Questi animali costituiscono quindi, evidentemente, l’ingrediente principale del piatto, che viene poi arricchito da una serie di altri elementi tipici della cucina ligure. Ci sono, ad esempio, le olive nere taggiasche, che si notano subito e che danno un particolare gusto amarognolo.

Coniglio alla ligure in fase di cottura (foto di F. Ceragioli via Wikimedia Commons)
Coniglio alla ligure in fase di cottura (foto di F. Ceragioli via Wikimedia Commons)

Ma la pietanza è migliorata anche dalla presenza di pinoli e noci, e dal vino locale. Infatti secondo la ricetta tradizionale, il coniglio va rosolato in padella con l’olio e con vari aromi (alloro, timo, rosmarino), aggiungendovi inoltre un buon bicchiere di vino rosso ligure.

Una volta evaporato il vino – quello consigliato, se si vuole rimanere fedeli alla tradizione, è il Rossese di Dolceacqua –, si aggiungono le olive e i pinoli, lasciando cuocere per circa un’ora col tegame coperto. Quando la carne del coniglio sarà bella morbida, si potrà servire il gustoso piatto.

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3. Cappon magro

Il cibo dei pescatori diventato prelibato

Forse il più tipico dei piatti liguri è però il Cappon magro, la cui origine affonda le sue radici nella storia della Liguria e delle sue genti. Per chi non lo conoscesse, si tratta di un piatto molto vistoso e a suo modo coreografico.

A guardarlo, genericamente, appare come un piatto di verdura e pesce, con l’aggiunta di solito di uova. Proprio le uova sono usate, assieme ai gamberi, anche come elemento decorativo, in modo che la portata abbia un indubbio impatto scenico. Eppure, questa pietanza che è oggi molto elaborata nasce come un piatto povero e semplice.

Il Cappon magro è uno dei piatti tipici liguri più famosi (foto di Franco Pecchio via Flickr)
Il Cappon magro è uno dei piatti tipici liguri più famosi (foto di Franco Pecchio via Flickr)

Veniva infatti mangiato dai pescatori perlopiù durante la Quaresima. Come la religione impone, infatti, in quei giorni si mangia di magro, cioè bisogna evitare la carne. I pescatori così preparavano un piatto che aveva alla base la galletta, e sopra al quale ponevano verdure e pesce pescato in mare.

La galletta, d’altronde, era il cibo tipico dei marinai. Simile a un moderno cracker, era usata in larga misura anche dagli eserciti, e cioè da tutte quelle persone che erano costrette a lunghi viaggi. Si tratta infatti di un prodotto molto durevole, sopra al quale potevano essere poste varie cose.

I liguri, appunto, aggiungevano quello che avevano più a portata di mano, e cioè il pesce. Così nacque un piatto che poi nel corso dei secoli, e soprattutto durante il Barocco, è diventato più sofisticato e gustoso. Il suo nome, tra l’altro, potrebbe derivare dal francese chapon, un crostino di pane, oppure dal cappone, che sostituiva durante la Quaresima.

 

4. Focaccia genovese

Al mattino o nel pomeriggio

A proposito di gallette, abbiamo deciso di concludere il nostro percorso con due piatti tra loro simili, entrambi farinacei. Il primo è la focaccia genovese, un pane piatto a cui viene aggiunta, prima dell’ultima lievitazione, un’emulsione di olio extravergine di oliva, sale grosso e acqua.

A Genova e nel resto della Liguria la si gusta in diversi momenti della giornata. Non si mangia tanto durante i pasti consueti, quanto piuttosto come uno snack, a metà mattina o a metà pomeriggio. In questo caso, viene anche accompagnata da un bicchiere di vino bianco (il gianchetto, come lo chiamano loro). C’è però anche chi la mangia direttamente a colazione.

La tipica focaccia genovese tagliata a strisce (foto di Alessio Sbarbaro via Wikimedia Commons)
La tipica focaccia genovese tagliata a strisce (foto di Alessio Sbarbaro via Wikimedia Commons)

Pur essendo semplice negli ingredienti e nella preparazione, la focaccia genovese ha bisogno – almeno nella preparazione tradizionale – di una ventina di ore di lavorazione. Inoltre, nel corso dei decenni alla ricetta classica si sono affiancate delle varianti, consumate anche nella stessa Genova.

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Ad esempio, nei quartieri popolari – e in particolare nella zona del porto – è frequente imbattersi nella focaccia con cipolla. Questa variante ha anche una sua motivazione storica: la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame, così gli scaricatori del porto potevano mangiarla e sentirsi rapidamente sazi.

Inoltre sono diffuse anche la focaccia con le olive, con la salvia, col rosmarino, con l’uva passa e con le patate. Mentre olive e cipolle vengono appoggiate sopra, gli altri ingredienti invece finiscono direttamente nell’impasto. Inoltre negli ultimi anni si sono create anche variazioni più fantasiose, con noci, formaggio o crema gianduia.

 

5. Farinata di ceci

Dalla battaglia contro Pisa

Concludiamo con un altro farinaceo, che però viene mangiato in Liguria prevalentemente di sera: la farinata di ceci, o fainâ, per chiamarla col termine dialettale locale. In questo caso si tratta di una torta salata anch’essa molto bassa, preparata ovviamente con farina di ceci, a cui si aggiungono sale, acqua e olio extravergine d’oliva.

Originario della Liguria, questo piatto è in realtà diffuso in varie zone del nord-ovest. Lo si trova infatti anche nell’alta Toscana (a Carrara, a Pisa, a Livorno), nel basso Piemonte (Alessandria) e nella vicina Francia (tra Nizza e Tolone). Inoltre, è presente anche in Sardegna e, per via dell’emigrazione, in Sud America [1].

Un piatto di farinata di ceci (foto di Alessio Sbarbaro via Wikimedia Commons)
Un piatto di farinata di ceci (foto di Alessio Sbarbaro via Wikimedia Commons)

Riguardo alla sua origine, esiste una gustosa leggenda che vale la pena di raccontare. Nel 1284 Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Durante il ritorno verso la madrepatria, le galee genovesi rimasero però coinvolte in una tempesta. Nelle stive, si rovesciarono così dei barili d’olio e dei sacchi di ceci, che si mescolarono ad acqua.

Visto che le provviste erano poche, il cuoco diede ai marinai questo strano intruglio, che però molti si rifiutarono di mangiare. Lasciato al sole, seccò, e il giorno dopo i marinai, presi dalla fame, lo mangiarono. Scoprirono che era più gustoso del previsto e decisero di affinarne la ricetta, una volta tornati a Genova.

 

 

Note e approfondimenti

[1] Pare essere prelibata anche quella di Buenos Aires, come si spiega qui.

 

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