Cinque piatti tipici spagnoli: gli antipasti

I Pinchos spagnoli

 
Fin dall’apertura del nostro sito abbiamo provato un certo orgoglio nel proporvi articoli che presentavano i piatti tipici di alcune cucine locali. Articoli che ci è piaciuto scrivere ma dei quali ci è piaciuta soprattutto – com’è logico – la fase di ricerca. Questo sia per il fatto che si finisce per provare ed assaggiare varie prelibatezze (o ricordare quelle che si sono già mangiate), sia perché un lavoro di questo genere rende evidente il legame saldo che c’è tra gastronomia e cultura, tra tradizioni storiche e culinarie.

Dopo avervi parlato, in questo senso, di New York e del Messico, avevamo in mente di dedicare una cinquina ai piatti tipici spagnoli. Abbiamo finito però per rimandarla varie volte, perché le pietanze sono così tante e così degne di nota che non riuscivamo a sceglierne solo cinque. Per tale motivo ho deciso alla fine di optare non più per una sola cinquina ma per una serie di cinquine che si concentrino ognuna su una diversa tipologia di cibo. Così, spero di non lasciar fuori niente di quello di cui avrei voluto parlare. Partiamo, seguendo l’ordine delle portate, dagli antipasti.

 

Tapas

Per fare il giro dei bar

Le tapas, tra i più famosi antipasti della cucina spagnolaSe di antipasti e stuzzichini vogliamo parlare, non possiamo non partire dalle tapas. Questo è infatti il nome generico all’interno del quale gli spagnoli fanno rientrare una grandissima varietà di alimenti, freddi o caldi, che vengono serviti prima del piatto principale.

Il nome deriva infatti dal verbo tapar, tappare, che indicava l’antica usanza nelle taverne di coprire il bicchiere di vino con una fetta di pane o di prosciutto. Col tempo tapa è quindi diventato sinonimo di stuzzichino che si gusta assieme a una bevanda, alcolica o analcolica che sia, in preparazione alla cena. In patria, comunque, c’è anche l’usanza di passare intere serate girando di locale in locale alimentandosi di questo antipasto. Una modalità che si è imposta negli ultimi anni anche in Italia con gli aperitivi, anche se l’usanza è diffusa anche nei paesi del centro America – dove gli stuzzichini sono chiamati bocas o botanas – e del Sudamerica.

Tutte le pietanze che vi segnaliamo negli altri punti della nostra cinquina – ad eccezione forse dell’ultima – possono essere considerate delle tapas. Qui però vi vogliamo presentare almeno le più famose tra le preparazioni che non avremo modo di approfondire. Molto gettonate sono le olive (del tipo Manzanillo o Arbequina), i formaggi, la salsiccia chorizo (fatta di salame tritato e insaporito con paprica) cotta nel vino o nel sidro, le polpettine (albondigas) o le patate (papas arrugadas) servite con salsa di pomodoro.

Inoltre bisogna citare il pane con salsa allioli (ottenuta con aglio, olio d’oliva e a volte maionese, secondo una ricetta catalana), oltre a una grande varietà di pesce. In questa categoria rientrano il polpo alla galiziana con condimento a base di paprica, i calamari fritti, il baccalà e le acciughe servite sotto aceto. Il tutto sempre in piccole porzioni in modo che sia possibile assaggiare varie cose e tenere spazio per la portata principale o per proseguire il proprio tour dei bar (o, come dicono gli spagnoli, l’ir de tapas).

 

Pinchos

L’antipasto alla maniera basca

I Pinchos spagnoliAltro nome generico per identificare una grande varietà di antipasti è quello di pincho. In questo caso, però, riusciamo quantomeno a individuare una zona ben precisa della Spagna in cui il termine è diffuso e almeno alcuni tratti comuni nella preparazione di questo stuzzichino.

La zona è, infatti, quella del nord del paese, in particolare i Paesi Baschi (dov’è chiamato pintxo) e nella Navarra, anche se ormai non è raro trovarli anche altrove. Il tratto comune è, invece, il fatto che sono preparati con una fetta di pane sopra alla quale vengono tenuti fermi con uno stuzzicadenti vari ingredienti.


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Anche questi pinchos sono serviti nei bar, nei quali vengono preparati a profusione e di tutti i tipi. Infatti la tradizione vuole che l’avventore paghi il conto sulla base degli stecchini che gli rimangono nel piatto, ad indicare appunto quanti ne ha mangiati.

Tra gli ingredienti che vengono posti sopra al pane si trovano vari tipi di pesce come il nasello, il merluzzo o le acciughe. Non è raro, però, che si usino anche crocchette, patate, peperoni, formaggi, olive e prosciutto. Vengono consumati assieme ad un bicchiere di vino rosso (txikito) o a una birra (zurito).

 

Patatas bravas

Le patate selvagge

Le patatas bravas (foto di Krista via Flickr)Rimaniamo nell’ambito delle tapas con le patatas bravas. Questo nome ammette delle variazioni regionali in patatas a la brava o papas bravas, ma in generale può essere tradotto come patate selvagge. Si tratta di patate bianche che vengono prima bollite in acqua e sale per ammorbidirsi e poi tagliate in pezzi irregolari di circa due centimetri, fritte nell’olio e servite con maionese o con pomodoro e peperoncino.

Anche qui, comunque, le preparazioni possono variare anche di molto da zona a zona, con l’unica caratteristica ricorrente di dare origine a un piatto sempre molto piccante. Nella zona di Burgos, ad esempio, la salsa contiene anche peperoni, aceto e spezie variegate. Nella zona di Valencia e in Catalogna la salsa è fatta con olio d’oliva, peperoni, paprica e aceto. In genere vengono servite accompagnate con vino o orujo, un celebre liquore locale. Le si può trovare anch’esse nei bar e nelle locande, spesso accompagnate da pollo, pesce fritto e insaccati.

 

Jamón serrano e jamón ibérico

Il gusto per il prosciutto

Il prosciutto è uno dei più buoni piatti tipici spagnoliConcludiamo la nostra esplorazione delle tapas con l’alimento forse più semplice, tradizionale e insieme gustoso tra gli antipasti spagnoli. Stiamo parlando del prosciutto e in particolare del jamón serrano, il cui nome significa “prosciutto di montagna”.

Prodotto DOC che proviene dalle zone di Cordoba, Granada e Salamanca, è un prosciutto che si ottiene da due settimane di salatura e da sei mesi di seccatura all’aria. Dopo questa fase, il prodotto viene invecchiato per un periodo che varia tra i sei e i diciotto mesi.


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Ma il serrano, che è il più diffuso ed economico, non è l’unico tipo di prosciutto che viene servito nei bar e nelle taverne spagnole. Se si è disposti a spendere qualcosa in più si può provare anche il jamón ibérico, che deriva da un maiale tipico della penisola iberica. Questo maiale viene alimentato, a seconda della qualità di prosciutto che si vuole ottenere, anche con mangimi diversi da quelli tradizionali.

 

Tortilla de patatas

La frittata spagnola

La Tortilla de PatatasLa tortilla de patatas è uno dei più famosi antipasti spagnoli, che può essere servito anche come tapa ma ha anche una sua dignità e un suo ruolo autonomi. Si tratta di una frittata realizzata con patate fritte in olio d’oliva, spesso con l’aggiunta di cipolla o, in alternativa, di peperoni sia rossi che verdi.

La preparazione è abbastanza semplice. Le patate vanno tagliate a dadi e fritte nell’olio a fuoco medio assieme alla cipolla. Poi, una volta asciugate dall’olio, vengono amalgamate con le uova sbattute e salate, prima di friggere di nuovo il tutto da un lato e poi dall’altro.

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Diffusa in tutta la Spagna sia per la sua semplicità di preparazione, sia perché può essere gustata sia calda che fredda, prevede delle piccole variazioni regionali. Queste riguardano soprattutto gli ingredienti che si possono di volta in volta aggiungere, dai già citati peperoni al tonno, dai gamberetti alla salsiccia, oltre a una grande varietà di verdure. A volte viene servita già tagliata a spicchi ed è comunissima come alimento da picnic.

 

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