Il Veneto è un territorio estremamente variegato. Si passa dall’alta montagna alla laguna e al mare, passando per laghi e colli. Le città di questa regione hanno risentito tanto dell’influenza estera, in particolare Venezia, porto in contatto con l’Oriente, e Verona, punto focale della direttrice che porta verso il Nord Europa. Facile dunque capire quanto le ricette venete siano estremamente variegate dal momento che riflettono questo territorio così ricco di paesaggi e culture diverse.
Una terra dai mille sapori
Questa è la regione del fegato con le cipolle e delle sarde con l’uvetta. È la terra del baccalà mantecato veneziano, dei “risi e bisi” che sono il piatto tipico polesano, dei bigoli padovani, dei casunziei ampezzani, della sopa coada trevigiana e del baccalà alla vicentina.
La cucina veneta è fatta anche di ricette ricche e sostanziose con la polenta, salsicce e i pesci. E il radicchio di Treviso, di Castelfranco e di Chioggia spicca fra le verdure e nelle ricette a basso contenuto calorico.
Il Veneto è una regione con un ricco patrimonio di salumi, nella quale la “cultura” del maiale è storicamente radicata ma è affiancata da una tradizione legata alla carne di cavallo, dalla quale si ottiene un salame di cavallo prodotto nelle provincie di Padova, Venezia, Treviso e Rovigo.
Con carne di cavallo viene anche prodotta la soppressa, e col maiale troviamo la bondiola del Basso Polesine, da Asiago ecco una salsiccia da 130 grammi con carni di maiale e frattaglie, ottima da accompagnare a crauti e polenta.
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Vogliamo parlare dei dolci? Tutti conoscono il Pandoro di Verona, famoso in tutto il mondo. Ma ci sono anche la crema fritta alla veneta, le frittole, la veneziana farcita e i zaéti, particolari biscotti al riso.
Tradizioni e variazioni sul tema
Ovviamente la fantasia e l’esperienza di artigiani e ristoratori consentono di poter gustare numerosissime varianti di queste ricette, come di trovare nei menu, nei negozi, sui banchi dei mercati anche altri prodotti di lunghissima storia, consumati da generazioni nelle case contadine come in città.
Un viaggio in Veneto è anche un percorso di scoperta di questa storia, che si rinnova ogni giorno, e a cui vengono continuamente aggiunti nuovi capitoli.
In questa lista vi racconterò alcune specialità tipiche di questa regione, spiegandovi anche ingredienti e ricetta, nel caso voleste provare a replicarle in casa.
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Indice
1. Risi e bisi
Il primo della lista è un piatto benaugurale che abbina il riso, cereale simbolo della fertilità, prodotto nel Delta del Po, con i piselli, frutti dell’eccellenza primaverile coltivati negli orti lagunari.
INGREDIENTI
500 g di piselli sgranati
1 cipolla bianca di media dimensione
400 g di riso del Delta del Po IGP
1/2 bicchiere di vino bianco
1 fettina di lardo
olio extra vergine di oliva veneto
sale ed eventualmente pepe
per il brodo: baccelli vuoti dei piselli, una cipolla, acqua
per mantecare: una noce di burro e formaggio Grana Padano grattugiato
La preparazione di un piatto tipico del Polesine
Si sgranano i piselli e si mettono a cuocere i baccelli in una pentola d’acqua salata. Si lascia bollire per una ventina di minuti e poi si passano al setaccio. Si imbiondisce appena, in olio extra vergine di oliva, la cipolla con un pesto di lardo o pancetta salati.
Si aggiungono i piselli con un trito di prezzemolo allungando con un po’ di acqua (o brodo) fin quasi alla cottura. Si tolgono parte dei piselli e si mettono i rimanenti col riso, tostando e allungando mano a mano con l’aggiunta del brodo ricavato dalla cottura dei baccelli passati al setaccio nel medesimo.
Alla fine si manteca con buon burro e formaggio grana grattugiato di fresco aggiungendo i piselli interi, per decorare.
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2. Casunziei
Piatto caratteristico della cucina ampezzana, i casunziei sono dei ravioli di pasta all’uovo ripieni di barbabietole rosse, caratteristici per il loro colore intenso e per il tipico sapore dolce. Si dice che ogni famiglia abbia la sua versione, custodita gelosamente e santificata periodicamente con riunioni, più o meno allargate, del clan.
Per gli “stranieri” sono la risposta dolomitica ai ravioli di zucca di padana origine, forse per il gusto particolare che hanno.
INGREDIENTI
per la pasta: 500 g di farina di frumento
4 uova
4 cucchiai d’olio d’oliva
½ bicchiere d’acqua
per il ripieno: 3 barbabietole rosse
6 patate
100 g di burro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 tazza di parmigiano
1 pizzico di noce moscata
per il condimento: ½ tazza di semi di papavero
1 tazza di parmigiano grattugiato
80 g di ricotta affumicata grattugiata
200 g di burro
La preparazione tipica delle Dolomiti
Preparare la pasta con gli ingredienti sotto indicati e avvolgerla in uno straccio bagnato. Intanto preparare il ripieno: bollire patate e rape in acqua leggermente salata. Scolarle, pelarle e frullarle fino ad ottenere un purè.
Soffriggere in un tegame aglio e cipolla, aggiungere le rape e le patate e cuocere fino ad ottenere un impasto asciutto. Lasciarlo raffreddare ed aggiungere il parmigiano e la noce moscata. Il condimento è molto semplice. Basta mescolare i semi di papavero pestati, il parmigiano e la ricotta affumicata grattugiati.
A questo punto tirare la pasta sottile con il mattarello o a macchina e fare dei cerchi con un bicchiere capovolto. Mettere al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno e ripiegare la sfoglia a mezzaluna. Schiacciare bene i bordi con le mani affinché durante la cottura non fuoriesca il ripieno. Bollirli, pochi alla volta, in acqua salata.
Quando vengono in superficie, farli bollire per tre o quattro minuti. Scolarli con il mestolo forato e metterli nei piatti caldi. Servire con una manciata di preparato e burro ben caldo leggermente dorato.
3. Tortellini di Valeggio sul Mincio
I tortellini di Valeggio sul Mincio sono una pasta all’uovo ripiena che ormai è diventata di diritto piatto tipico veronese. La leggenda, basata su una drammatica storia romantica, vuole sia nata nel Trecento.
Annualmente, in onore a questo piatto tipico, sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio viene celebrata la “Festa del Nodo d’Amore”, durante la quale si gusta questa specialità su due tavolate lunghe circa seicento metri alla presenza di quattromila commensali.
INGREDIENTI
700 g di farina tipo 00
200 g di carne di maiale
200 g di carne di manzo
200 g di carne di pollo
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di prosciutto crudo
50 g di pane grattugiato
4 uova
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cipolla
½ bicchiere d’acqua
sale, pepe, rosmarino e aromi
La preparazione
Per prima cosa preparate il ripieno. Prendete i tre tipi di carne: manzo, maiale e pollo e tagliate a pezzetti. Mettete le carni a cuocere con la cipolla tritata, l’olio d’oliva, il sale, il pepe e il rosmarino.
Una volta che le carni sono cotte lasciatele a raffreddare e poi passate il tutto nel frullatore con il prosciutto crudo, il parmigiano, il pane grattugiato e un tuorlo d’uovo. Con l’impasto ottenuto formate una palla di una certa consistenza che lascerete riposare in frigorifero.
Adesso preparate la pasta, impastando la farina con tre uova aggiungendo sale e mezzo bicchiere d’acqua. Dopo aver lavorato l’impasto stendetelo e formate dei riguardi di 4-5 cm di lato. Entro ogni riquadro mettete un po’ di ripieno che avrete preso dal frigorifero.
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Chiudete il ripieno a tortellino. Secondo la tradizione veronese bisognerebbe cuocerli in brodo e mangiati con questo, ma se preferite potete cuocerli in acqua bollente e condirli con burro e salvia o con panna.
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4. Sopa coada
La cucina trevigiana annovera alcune specialità storiche che prima di morire devi quantomeno assaggiare. Tra queste, una delle più tipiche e soprattutto antiche è la sopa coada, la cui ricetta risale al 1500.
INGREDIENTI
4 piccioni
100 g di pane raffermo
1 tazza di brodo
2 cucchiai di grana grattugiato
cipolla, sedano, pomodoro
olio extravergine d’oliva e burro
sale e pepe
La preparazione tipica di Treviso
Gli uccelli vanno tagliati a quarti e portati a cottura in tegame con olio, burro e sale su un pesto fine di cipolla, sedano e poco pomodoro, quindi devono essere disossati e le polpe sfibrate con cura mantenendole nel loro fondo di cottura.
A questo punto serve una casseruola da forno, da imburrare attentamente, creando un primo uno strato di pane spesso un centimetro, seguito da uno di carne con il suo sugo, una spolverata di formaggio e qualche fiocco di burro.
Se la pentola è di dimensione adeguata si dovrebbero formare almeno altri due strati, concludendo il pane imburrato. Poi 4-5 ore di forno a calore moderato, con piccole aggiunte di brodo al bisogno, aggiungendone dell’altro ancora sulle singole porzioni perché la zuppa risulti morbidissima.
5. Baccalà alla vicentina
Ve lo dico subito: col baccalà alla vicentina non si scherza.
Per cui non faccio di testa mia ma vi riporto le indicazioni della Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina che suggerisce una ricetta che è il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose in auge nei ristoranti e nelle trattorie più famose del vicentino tra gli anni ’30 e ’50, senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.
INGREDIENTI
1 kg di stoccafisso secco
250/300 g di cipolle
1/2 l di olio d’oliva extravergine
3 sarde sotto sale
½ l di latte fresco
poca farina bianca
50 g di formaggio grana grattugiato
un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe
La preparazione delle trattorie venete
Si inizia ammollando lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle, rosolarle in un tegamino con un bicchiere d’olio, aggiungere le sarde sotto sale tagliate a pezzetti. Per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorati con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all’altro, in un tegame di cotto o alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto).
Ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, il sale, il pepe. Unire l’olio fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.
Questa fase di cottura, in termine “vicentino” si chiama “pipare”. Solamente l’esperienza saprà definire l’esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, può differire di consistenza. Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12/24 ore. Servire con l’immancabile polenta.
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Altri 10 piatti tipici veneti, oltre ai 5 già segnalati
Il Veneto è una terra ricca di sapori, ve l’ho detto fin dall’inizio. Per questo non possiamo certo accontentarci di solo 5 piatti, ma dobbiamo in qualche modo includere nella lista anche altre preparazioni. Eccovene, velocemente, altre 10 che vale la pena di provare.
Polenta e osei
Se siete di Bergamo probabilmente conoscete una versione diversa di Polenta e osei, visto che nella città lombarda esiste un dolce che porta questo nome. L’originale, però, è veneto e non ha nulla a che fare con dolci e torte: al centro del piatto c’è infatti la carne d’uccello (osei significa proprio uccelli).
La carne – solitamente di allodole, fringuelli, tordi, passeri o quaglie – viene cucinata allo spiedo, davanti al fuoco di un camino o in una padella allungata. La si accompagna con lardo e salvia, per insaporirla, e poi la si serve assieme a qualche fetta di polenta.
Pasta e fasoi
La pasta e fasoi è la versione veneta di un piatto che, in diverse varianti, è diffuso su tutta la penisola come una pietanza semplice di origine contadina, la pasta e fagioli. La ricetta del nord-est, però, presenta alcune particolarità che meritano di essere riscoperte.
Si tratta in primo luogo di un piatto robusto, che ha avuto origine probabilmente nel Medioevo attorno alla zona di Verona. La sua particolarità è che ai fagioli e alla pasta (generalmente bigoli o tagliatelle) si aggiunge la cotica di maiale, in modo da irrobustire il tutto e da poterlo servire con del buon vino.
Risotto alla trevigiana
Spostiamoci da Verona a Treviso per incontrare un primo piatto dal sapore diverso: il risotto alla trevigiana. Un risotto in cui si dà spazio ad una delle prelibatezze della marca, il radicchio trevigiano, con l’aggiunta anche di un po’ di vino rosso.
In più nella ricetta sono previste anche cipolla, ovviamente olio, un po’ di brodo vegetale e il formaggio per mantecare il tutto. Da notare che il piatto era tradizionalmente un primo tipico delle feste un po’ in tutto il Veneto, sia perché il radicchio viene coltivato in diverse zone, sia perché anche il riso è una specialità tipica di questi luoghi.
Fegato alla veneziana
Anche il fegato alla veneziana è una delle pietanze venete più famose, anche al di fuori del nord-est. D’altra parte, è un piatto molto particolare, che gioca le sue carte sul contrasto tra il gusto intenso del fegato e quello invece dolce delle cipolle.
Il segreto per prepararlo bene sta proprio nella cottura proprio delle cipolle, che deve essere lenta; inoltre non bisogna dimenticare di aggiungere un ingrediente acido che possa smorzare il sapore del fegato, ad esempio vino, aceto o limone. Un insieme di astuzie che sembra venire da lontano, visto che il piatto pare avere un’origine molto antica.
Uova e asparagi
Un altro dei prodotti tipici della terra veneta sono gli asparagi. Per questo non può mancare, in questo nostro elenco, un piatto che li utilizzi. E visto che gli asparagi sono in genere pronti nel periodo pasquale, l’opzione migliore è combinarli assieme alle uova.
Da quest’idea nesce uova e asparagi, uno dei piatti tipici della primavera veneta. Le uova vanno servite sode o al limite basote, cioè barzotte, con il cuore morbido. Le si accompagna ad asparagi bianchi cotti per immersione nella parte finale e a vapore per quanto riguarda le punte.
Sarde in saor
Le sarde in saor non sono un vero e proprio piatto a sé, quanto piuttosto un antipasto o uno spuntino che si può gustare a qualsiasi ora del pomeriggio, soprattutto nei già citati bacari veneziani. D’altra parte, costituiscono una delle pietanze storiche di Venezia, forse di origine ebraica.
Per prepararle bisogna cuocere le cipolle con aceto e olio; poi queste vanno poste sopra alle sarde fritte. Vi si possono aggiungere anche uva sultanina e pinoli. Il composto va lasciato riposare anche per un giorno, in modo che i sapori si possano amalgamare bene, prima di essere gustato.
Frittata coi bruscandoli
La frittata coi bruscandoli (o coi bruscandoi, per dirla alla veneta) è un altro piatto tipico stagionale, in quanto viene preparato solitamente con l’arrivo della primavera. I bruscandoli sono i germogli di luppolo, che spesso dai profani vengono confusi con gli asparagi e che spuntano spontaneamente tra marzo e maggio.
Non è un caso che questo piatto sia tipico del 25 aprile, quando si organizza una bella scampagnata non solo per la Festa della Liberazione, ma anche per San Marco. Il sapore di questo prodotto della terra è leggermente amarognolo ma deciso, e si sposa particolarmente bene con le uova: ecco quindi l’idea della frittata, perfetta appunto per i picnic.
Zaéti
Li potete trovare chiamati in vari modi: zaéti, come facciamo noi nel titolo qui sopra, oppure xaéti o ancora zaletti. E questo perché la consonante iniziale, ben presente nella lingua veneta, è difficile da rendere in italiano, visto che si trova a metà strada tra il suono appunto di una “z” e di una “x”.
Si tratta di semplici biscotti rustici e secchi, realizzati con farina di mais – che è sempre stata facile da trovare, in Veneto – e farina di grano, con l’aggiunta di chicchi d’uvetta e un po’ di scorza di limone. Il nome deriva da zalo, cioè “giallo”, per via del loro colore.
Fritòe
Il Veneto non sarebbe il Veneto senza Venezia. E Venezia non sarebbe Venezia senza il suo carnevale, che da secoli ne rappresenta una delle anime più caratteristiche. Nel ‘700, nel momento in cui la Serenissima perse il suo potere politico, proprio il carnevale anzi divenne il simbolo però dell’importanza culturale della città.
E nel carnevale settecentesco il dolce di riferimento, a Venezia, sembra fossero le fritòe, nome dialettale per “frittelle”. Questo tipico dolce oggi viene preparato in varie versioni: le si può comprare vuote, ripiene di crema o, più spesso, decorate con l’uvetta.
Spritz
Non è propriamente un piatto, ma negli ultimi anni lo Spritz è diventato un simbolo del modo “veneto” di approcciarsi alla serata. E si è diffuso un po’ in tutta Italia, quasi fosse una nuova moda. Se non sapete cos’è, si tratta di un particolare aperitivo che viene servito prima di cena, in occasioni conviviali.
Lo si prepara con prosecco, un bitter (di solito Aperol, ma c’è chi preferisce la versione col Campari) e acqua frizzante, generalmente in proporzioni uguali. Lo si serve, inoltre, con una mezza fetta d’arancia come guarnizione. Il nome deriva dal verbo tedesco spritzen, “sprizzare”, che indica l’allungare il vino con l’acqua frizzante.
