Dopo una delle estati più calde dell’ultimo secolo, archiviati costume, sdraio e creme solari, chiuso il periodo di capresi, insalatone e piatti freddi, è arrivato l’autunno. E con lui anche i suoi frutti migliori. L’ortaggio re della cucina in questo periodo, anche per la sua versatilità sia per ricette dolci che per ricette salate, è la zucca.
Le origini della coltivazione della zucca sono lontanissime. Ce ne sono di diversi tipi. La “lagenaria”, ovvero quella cilindrica che può arrivare fino anche a due metri di lunghezza, si pensa sia arrivata in Europa dall’India. Le zucche del genere “cucurbita”, ovvero quelle più buone e diffuse, vennero invece introdotte in Europa nel XVI secolo con la scoperta dell’America. Ce ne sono di buone da mangiare e altre che sono solo belle da vedere. Queste ultime, decorative, si utilizzano come soprammobile o centrotavola, un uso che affonda le radici nel passato, quando tenerle in casa era auspicio di felicità ed abbondanza.
Come farla piacere anche a chi non ama i gusti troppo dolci
Le specie, come detto, sono varie e i frutti hanno caratteristiche assai diverse gli uni dagli altri. In generale, però, la polpa, compatta e zuccherina, ha proprietà diuretiche e rinfrescanti, per non contare l’enorme apporto di fibre. È usata in cucina come piatto principale, come ingrediente di minestre, risotti, pietanze e marmellate, oppure come ripieno di paste.
Non tutti ne amano il gusto dolciastro ma ci sono vari trucchetti per farla amare anche a costoro. Il segreto è quello bilanciare bene i sapori e unire la polpa della zucca ad un ingrediente particolarmente salato, che può essere il prosciutto crudo, abbondante formaggio grana o pecorino, pancetta e chi più ne ha più ne metta. Ma ora che sicuramente avrete le papille gustative in fibrillazione, andiamo a vedere quali sono le cinque ricette classiche, facili e gustose con questo versatile ortaggio. Comprensive di qualche variante che consente di accontentare sia gli amanti del sapore dolce che coloro che preferiscono il salato.
Indice
I tortelli di zucca
La specialità modenese, ferrarese e polesana
Abitando vicina alle province di Ferrara e di Modena, a pochi chilometri da Melara, in Altopolesine, dove l’evento gastronomico dell’anno è la sagra della zucca cui partecipa sovente il re dei tortellini, Giovanni Rana, è quasi un dovere partire da questa prelibatezza. Il segreto non sta solo nel ripieno, ma anche nell’impasto, che dev’essere ruvido e poroso, e anche nel condimento che può variare dal burro e salvia, al ragù bianco tagliato al coltello, a quello di pollo con i fegatini.
Per l’impasto è facile. Ogni cinque cucchiai di farina (circa 100 gr.) ci vuole un uovo intero. Niente olio altrimenti la pasta diventa troppo elastica e non si riesce a stendere bene. Per impastare, la cosa più veloce è mettere tutto nel mixer. Pochi secondi e si ha un panetto vellutato da riporre, dentro un sacchetto di plastica, in frigo per mezz’ora per poterlo stendere meglio.
Passiamo all’impasto. La zucca è difficile da sbucciare, per cui la cosa migliore – per qualsiasi ricetta – è tagliarla a grosse fette, irrorarla con un filo di olio, salarla, peparla, unire rosmarino e timo e farla finire in forno finché non diventa morbida. Una volta cotta si rimuove la polpa e si unisce una generosissima quantità di parmigiano. E qui iniziano le varianti: c’è chi ci mette qualche amaretto sbriciolato e chi anche un filo di mostarda. Chi non ama troppo il dolce però si dovrebbe limitare al formaggio.
Una volta pronta, la pasta si stende non troppo sottile (“nonna papera” – ovvero la sfogliatrice manuale – o mattarello poco importa), la si farcisce e la si chiude a tortello o a raviolo. Si lessa in abbondante acqua salata e la si tuffa nel condimento. Quello col pollo e i fegatini è il più gustoso in assoluto, a mio modesto parere.
Il risotto di zucca
Le varianti con i porcini o col gorgonzola
Anche nel caso del risotto di zucca siamo davanti a un classico intramontabile. E le varianti possono essere infinite: dall’abbinamento con i funghi porcini, alla mantecatura con il gorgonzola piccante, alla spolverata in superficie con pancetta croccante e cialda di grana sbriciolata. La ricetta è facilissima. La base è sempre la zucca cotta al forno, come per i tortelli. Si rosola una bella cipolla tagliata fine nel burro (con l’aggiunta di un filo d’olio che alza il punto di fumo ed evita che bruci), si aggiunge la zucca e si lascia andare per pochi minuti.
A questo punto tocca al riso, possibilmente un bel Carnaroli o un Arborio: un pugno per ogni commensale più uno per la pentola. Si fa tostare e poi si sfuma con un bicchiere di vino bianco. Si lascia andare il risotto pian piano aggiungendo mestolo a mestolo del buon brodo vegetale. A cottura ultimata si spegne il fuoco e si manteca con una noce di burro e il grana. Come detto si può optare per la variante con i porcini, da rosolare e aggiungere a cottura quasi ultimata, oppure con la mantecatura con il gorgonzola piccante, da aggiungere assieme al grana fuori dal fornello.
La torta salata di zucca, scamorza affumicata e pancetta
In una crosta di pasta brisée
Gusto a volontà all’interno di una crosta croccante di pasta brisée: è questa l’essenza della torta salata di zucca, scamorza affumicata e pancetta. Cottura della zucca come da ricette precedenti; si procede come il ripieno dei tortelli: in una terrina mescolare la polpa con il formaggio grana, la scamorza tagliata a cubetti, un uovo, delle foglioline di timo, sale e pepe, un po’ di pancetta arrotolata fatta abbrustolire nella padella. Dopo aver steso la pasta brisée nella tortiera, foderarla con l’impasto e coprirla con fettine di pancetta stesa e altre sottili di scamorza. Infornare a 200 gradi in forno ventilato per almeno mezz’ora o finché la pasta non si dora.
Possibili varianti: per renderla meno dolce assieme alla polpa di zucca si possono utilizzare anche delle patate lesse schiacciate e al posto della pancetta si può utilizzare della buona salsiccia sgranata e rosolata in precedenza nella padella. Se si riesce a trovare del cheddar stagionato lo si può sostituire alla scamorza affumicata.
Gli gnocchi di zucca conditi con crema ai quattro formaggi e scaglie di mandorla
E i sughi con cui si accompagnano meglio
Per fare gli gnocchi di zucca si procede come con quelli di patate. La polpa cotta al forno si mescola con un tuorlo d’uovo e con tanta farina quanta l’impasto ne richiede per diventare soffice e compatto (non appiccicoso). Una volta tagliati gli gnocchi si passano sui rebbi di una forchetta o sulla grattugia in modo tale da renderli più porosi per accogliere meglio il sugo. Una volta pronti non perdere troppo tempo e gettarli in abbondante acqua salata in ebollizione.
Quando affiorano in superficie, scolarli con la schiumarola e tuffarli nel sugo che si prepara fondendo in un pentolino gorgonzola dolce, mascarpone e abbondante grana, sale e pepe. Una volta impiattati si uniscono le scaglie di mandorla tostate. Ottimo sugo che sta bene con questi delicati gnocchi è anche quello con le cime di rapa e salsiccia piccante oppure quello di gamberoni al curry giallo (con latte di cocco).
La cheesecake alla zucca
Infine un dolce, magari con qualche goccia di cioccolato fondente
Mentre col salato ci si può concedere il lusso di dosare a occhio, col dolce è impossibile. La pasticceria è praticamente chimica: si sbaglia qualcosa e la torta non cresce, la crema non si solidifica, la meringa non monta. Ecco perché in questo caso è meglio prendere bilancia e dosatore e seguire la ricetta senza “licenze poetiche”.
Per la crosta di biscotto sono necessari 250 grammi di biscotti digestive, 80 grammi di burro e un paio di cucchiai di liquore (l’amaretto è il top, ma anche un po’ di grappa barricata non è male). Si frullano i biscotti, si unisce liquore e burro fuso, si stende l’impasto nella tortiera e la si ripone in frigo.
Per la crema si versano nel frullatore 250 grammi di mascarpone, 150 di zucchero semolato, un pizzico di sale, un cucchiaio di miele di castagno (ma anche il millefiori va bene), 300 grammi si polpa di zucca cotta in forno, 250 millilitri di panna fresca, un cucchiaino di cannella e uno di zenzero in polvere, 350 grammi di formaggio cremoso tipo Philadelphia, due uova intere e due tuorli e una spruzzata di succo di limone. Una volta amalgamato il tutto nel mixer si versa nel guscio di biscotto e si cuoce in forno preriscaldato a 180 gradi per un’ora. La torta è cotta se si è solidificata e se in superficie non diventa leggermente brunita.
All’impasto, se siete golosi, potete aggiungere 50 grammi di gocce di cioccolato fondente, oppure potete scioglierle in un tegamino con due cucchiai di panna liquida e glassare così la cheesecake. Sì, lo so, è una bomba calorica. Ma, per una volta, concediamoci questo lusso, magari dopo un pasto leggero.
