Cinque ricette di base che ti salvano la vita

La pasta è un piatto che sappiamo fare tutti e che spesso ci risolve la situazione a tavola

«Non ho niente in frigo». Una frase che già di suo scatena l’allarme. Se poi arrivano improvvisamente amici a cena, è l’anticamera del suicidio per la padrona di casa. In realtà non bisogna mai disperare: la dispensa può regalare delle sorprese inaspettate e salvarci la vita. Ma bisogna anche avere una buona conoscenza della “cucina di base” per riuscire a salvare la serata ed evitare di chiamare in extremis il ragazzo delle pizze, per evitare che gli ospiti muoiano di fame.

Lo so che almeno una volta tutti voi avete guardato una puntata di MasterChef. Non negatelo! Quindi sapete benissimo che cos’è una Mistery Box, quella prova in cui i concorrenti devono preparare un super piatto con degli ingredienti a sorpresa. Ecco, “frigo vuoto + amici a cena senza preavviso” sono la Mistery Box che dovete affrontare voi, nell’intimo della vostra cucina.


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Il segreto per sopravvivere in questi casi è giocare d’anticipo e avere in dispensa dei prodotti di base che non possono mai mancare. Di cosa parlo? Semplice! Tra frigo e credenza ci devono essere prodotti secchi quali pasta, riso, farina, pan grattato; conserve quali passata e concentrato di pomodoro, acciughe, tonno, dado (possibilmente granulare sia vegetale che di carne, meglio se pollo); verdure a lunga conservazione come patate, cipolle, aglio; indispensabili poi olio e burro, uova, spezie varie, grana, latte, panna a lunga conservazione. Con questi ingredienti mal che vada qualcosa ne salta sempre fuori. Se poi il freezer è ben organizzato con un po’ di carne e pesce surgelati e magari qualche residuo di formaggio già grattugiato o a tocchetti, siete a cavallo. Ma questo è già un super lusso.

La mia filosofia è che basta imparare i concetti di base per poi cavarsela con più ingredienti. Ci sono tutta una serie di preparazioni che, una volta imparate, non vi faranno mai più disperare se, aperta la porta del frigo, dentro vi trovate solamente l’eco. Sono cresciuta in una famiglia dove buttare via la roba da mangiare era un peccato capitale. E dunque prima di fare una nuova spesa, si recuperavano gli avanzi e si facevano lo stesso dei pranzetti di tutto rispetto. In questa cinquina, dunque, vi insegnerò le ricette base, “salvavita” nel caso non ci fosse nulla di fresco e “facile” da mettere in tavola.

 

Il risotto

Il principe delle preparazioni di base

Il risotto può essere preparato in mille variantiIl risotto è in testa alla mia cinquina perchè è “salvavita” per due ragioni. La prima è che si fa con una manciata di ingredienti, la seconda è che si può fare con tutto. Dalle vongole, alle melanzane, dal radicchio, alla salsiccia. L’importante è sapere come fare la ricetta base. Poi ognuno si può sbizzarrire nelle varianti.

Per un ottimo risotto, seppur semplicissimo, bastano: riso, dado, cipolla, burro e un po’ di formaggio. Per poterlo mantecare la triade magica è formata da amido (del riso), grasso (del burro) e proteine (del formaggio). È logico che in queste situazioni non ci possiamo permettere di fare gli schizzinosi. Non c’è il brodo fresco e dunque ci accontenteremo del dado. No, non c’è il grana. Ci accontenteremo del pecorino, del gorgonzola, del brie, della scamorza.


Bene. Partiamo con la ricetta: si fa appassire la cipolla tagliata sottilissima nel burro; quando è diventata trasparente si versa il riso a tostare (una manciata a testa, più una per la pentola). Poi pian piano si aggiunge il brodo finchè il riso non è pronto (dai 15 ai 18 minuti circa in base alla qualità di riso). A questo punto si spegne il fuoco, si mette una generosa noce di burro e una altrettanto generosa di formaggio e si mescola. Et voilà. Il risotto è pronto.

Siete così fortunati da avere qualche altro ingrediente in casa? Bene: aggiungetelo al soffritto se è una verdura, a metà cottura se è un ingrediente tipo pesce o salume, e nella matecatura se è un formaggio. E via alla fantasia.

 

La pasta

L’immancabile primo della cucina italiana

La pasta è un piatto che sappiamo fare tutti e che spesso ci risolve la situazione a tavolaAnche la pasta è un alimento “salvavita”. Bisogna solo distinguere i formati: la pasta corta va bene quasi con tutti i tipi di salsa, quella lunga – tipo spaghetti, bavette e bucatini – è da evitare con gli intingoli a base di panna. Detto questo, per preparare delle pastasciutte gustose, basta davvero poco o nulla. Il segreto è quello di lasciare da parte sempre un po’ di liquido di cottura in modo da poter mantecare a dovere la pasta e legarla al sugo.

Anche solo con i prodotti di dispensa, la lista dei sughi fattibili sarebbe lunghissima: pomodoro, al tonno bianco, al tonno in rosso, burro e formaggio, aglio olio e peperoncino, in “salsa” (ovvero con le acciughe), con pomodoro e acciughe, la goduriosissima “cacio e ovo”. Tutto facilissimo. Per i sughi a base di pomodoro l’importante è fare prima un bel soffrittino con aglio olio e peperonicino, oppure con la cipolla. Per quelli a base di burro l’importante è mantecare fuori dal fuoco la pasta e aggiungere un po’ di liquido di cottura, e per la “cacio e ovo” basta tuffare la pasta bollente appena scolata in una terrina dove avete sbattuto prima un tuorlo a testa, pepe e una manciata di formaggio grattugiato a persona.

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Addirittura potreste sbizzarrirvi con la pasta al forno. Lo sapete che fare la besciamella in casa è una stupidaggine? Per 50 grammi di burro sciolto versate un cucchiaio di farina, fate tostare e poi versate a filo del latte caldo (250 ml per ogni cucchiaio di farina), mescolate sempre, portate a ebollizione e salate. Una volta che è pronta la versate nella pasta, unite tanto formaggio e mettete a gratinare in forno. Magari risulterà un po’ “pallida”, ma se aggiungete una punta di concentrato di pomodoro verrà bella rosata.

 

La frittata

Datemi due uova e vi risolverò la serata

Le uova possono essere usate, all'ultimo minuto, in mille preparazioni, a cominciare dalla frittataCon le uova si può fare davvero di tutto. Dalle crespelle, ai pancake, dalla frittata all’omelette fino alla pasta. Due uova a cranio e avete risolto anche il secondo. Sode, in mezzo a una bella insalata con del tonno e condite con una salsina a base di olio, aceto e senape, viene fuori una nizzarda di tutto rispetto. Alla coque con delle bruschettine al burro croccanti farete la gioia dei più golosi. In camicia sopra un’insalata di pomodori saranno la fortuna dei salutisti.

E vogliamo parlare della frittata? Un bel soffritto di cipolla, magari qualche patata, dentro due uova e il grana e si salvi chi può! Buona e semplicissima. La mia ricetta segreta (o per lo meno lo era prima che la scrivessi qui) è quella delle “uova al garbo”. Soffritto di aglio e peperoncino, si versa polpa di pomodoro, sale e pepe, si fa restringere un po’ e si aggiunge un filo di aceto balsamico e una presa di zucchero. Quando la salsa è pronta si versano le uova, intere, come se si dovessero fare all’occhio di bue. Si chiude un attimo col coperchio e si cucina finché il bianco non è sodo, mentre il tuorlo resta morbido. Si serve sopra una bruschetta ed è di sicuro effetto.

 

La patata

Sua maestà la regina degli ortaggi

Le versatili patateLe patate sono un ortaggio meraviglioso. Oltre a conservarsi ottimamente e a lungo, sono anche buonissime e versatili. C’è bisogno di dire come si possono fare le patate? Forse no, ma vi do comunque qualche suggerimento: fritte, al forno, lesse e condite con olio, prezzemolo e aglio, al cartoccio, “soffocate”, cotte assieme allo spezzatino, a purè, a crocchetta, alla savoiarda con panna e formaggio, in terrina con prosciutto e mozzarella, il gateau semplice o ripieno. Ma le patate sono splendide anche per preparare deliziosi gnocchi oppure confortevoli zuppe calde.

E questa è la mia ricetta: in una padella con un filo d’olio rosolate patate e cipolle tagliate a tocchetti; prima che prendano colore unite metà panna, un quarto di latte e un quarto di acqua, salate e pepate. Quando saranno morbide frullate il tutto ancora ben caldo, mettete nelle tazze, appoggiateci sopra delle fette di pane raffermo imburrato e spolverate col formaggio. Tre minuti sotto il grill del forno e vedrete che meraviglia.

 

La pasta frolla

Dalla crostata al biscottino, tutto con una sola ricetta

La pasta frolla può essere usata per fare biscotti e non soloLa pasta frolla vi risolverà il problema del dolce. Si prepara molto semplicemente mescolando tutto assieme 500 gr di farina, 200 gr di zucchero, 300 gr di burro, 4 tuorli, scorza di limone. Si fa riposare mezz’ora in frigo e poi ci si può sbizzarrire. Si stende, si fodera uno stampo e si riempie di marmellata o di crema. Si fanno dei biscottini semplici, oppure ripieni con cioccolato, crema di nocciole, caramello, frutta secca. E chi ne ha più ne metta. Dentro in forno e tutto è pronto per concludere dolcemente la cenetta.


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