Cinque ricette tipiche degli stati dell’ex Jugoslavia

Il Karađorđeva šnicla, il celebre manzo ripieno

C’è chi soffre di “mal d’Africa”. Io no. Soffro di “mal dei Balcani”. L’ex Jugoslavia offre una quantità di paesaggi, tradizioni, musiche, colori e sapori che ogni volta mi fanno amare sempre di più questi posti. E la cucina balcanica è una delle attrazioni fondamentali. Almeno per me.

Sono convinta che per vivere appieno un viaggio si debba cercare di vivere il più possibile come i locali. Per questo mangiare in una konoba (osteria, in serbo-croato) è il modo migliore per scoprire le tradizioni enogastronomiche più genuine. Tra Slovenia, Croazia, Serbia, Montenegro e Bosnia ed Erzegovina le specialità dolci o salate, di pesce o di mare, non mancano. E c’è da leccarsi i baffi. Letteralmente.

 

Karađorđeva šnicla

Una delle più famose (e succulente) specialità serbe

Il Karađorđeva šnicla, il celebre manzo ripienoGli chef di tutti i tempi hanno sempre dedicato il loro piatto migliore a una celebrità. E se la regina d’Italia Margherita di Savoia è stata la musa di Raffaele Esposito che le ha dedicato la famosa pizza, Đorđe Petrović, più conosciuto come Karađorđe, capostipite della dinastia dei Karađorđević e capo della rivolta serba contro i turchi, ha ispirato Milovan-Mica Stojanovic. Proprio questo chef serbo, nel 1959, creò il Karađorđeva šnicla, una vera leccornia.

Si tratta di una fetta di manzo (o maiale) ripiena di formaggio cremoso, chiamato kajmak, e prosciutto cotto affumicato, che viene arrotolata e fritta e accompagnata da panna acida e patate. Una sorta di cordon bleu, ma più gustoso. Vista la forma fallica, qualche malizioso ha soprannominato questa prelibatezza “sogno delle fanciulle”. Che sia afrodisiaca non lo posso dire, ma che sia una gioia per le papille gustative è un dato di fatto.

 

Kremna rezina

La lussuriosa torta del lago di Bled, in Slovenia

La Kremna rezinaImmaginatevi sette centimetri di assoluta bontà. Ištvan Lukačević, quando nel 1953 rivisitò una vecchia ricetta di un dolce serbo (originario di Vojvodina), non sapeva che la sua millefoglie sarebbe diventata il simbolo di un’intera regione: la kremna rezina è infatti un pasticcino dall’aria delicata e golosa, ma anche una vera bomba.

Si tratta di un gudurioso cubetto (mai più piccolo di 7×7 centimetri) di pasta sfoglia sormontato da crema alla vaniglia, soda ma soffice, e panna montata. Per finire un altro strato di pasta sfoglia e una spolverata di zucchero a velo. Consiglio di mangiarla proprio sul lago di Bled, dopo una bella passeggiata, nonostante si trovi un po’ in tutta la Slovenia. Con sette chilometri di passeggiata si smaltisce quasi tutto l’apporto calorico. Così si mangia senza sensi di colpa.

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Calamari ripieni all’istriana

Quando in Croazia dalla fusione dei prodotti di terra e acqua nasce una bontà

I calamari alla grigliaI calamari alla griglia (lignje na žaru, in serbo-croato) li potete trovare un po’ ovunque nella costa dalmata, ma sono una specialità anche del circolo degli scacchisti di Sarajevo, capitale della Federazione di Bosnia ed Erzegovina, nel cuore dell’entroterra. Quello che non troverete da nessuna parte sono i calamari ripieni all’istriana, che potete gustare solo, ovviamente, in Istria.


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Il mollusco viene svuotato e riempito da uno scampo sgusciato avvolto nel prosciutto crudo istriano. Vengono serviti normalmente con contorno di bietola (blitva), che nei Balcani è lessata e ripassata in padella con le patate lesse.

 

Mješoviti meso na žaru

La pantagruelica grigliata mista bosniaca

Ćevapčići, tipiche salsicce dell'area dell'ex JugoslaviaIn Bosnia c’è poco da fare: a farla da padrone è la carne. Impossibile scegliere un piatto solo. Per cui baro e vi racconto della grigliata mista. La cucina bosniaca è stata influenzata dalle culture dei popoli che hanno dominato nei secoli quelle terre, in primis i turchi.

Ci sono così tante cose buone nei listini delle konoba bosniache che non si riesce a scegliere. E l’unica soluzione è decidere di prendere la grigliata mista composta dai famosi ćevapčići, simili al sus kebab, ovvero salsiccette di carne trita speziata (cumino, aglio e paprica), una specie di hamburger che si chiama pljeskavica (fenomenale quella ripiena con il formaggio), il raznjici, ovvero lo spiedino di carne, salsicce di manzo e, se siete fortunati, anche un pezzettino di jagnjetina na raznju, carne di agnello allo spiedo. Il tutto accompagnato dal pane tipico, la lepinja (spugnosetto e condito), salse e formaggi vari (il kajmak, o l’ajvar a base di peperoni) e cipolla cruda.

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Pršut i sir

L’antipasto da gustare con un calice di bianco davanti a un tramonto montenegrino

Pršut i sir, l'antipasto montenegrinoNon si può iniziare un pasto (un po’ in tutti i Balcani, ma in Montenegro è il top) senza partire con un buon antipasto di prosciutto e formaggio locale. Se si scende fino in Montenegro bisogna per forza assaggiare il njeguška pršuta, il prelibato prosciutto crudo del villaggio di Njeguši, nel sud del paese.

Qui viene prodotto anche il njeguški sir, un formaggio tipico, simile a un grana poco stagionato e con un tono acido nel finale. A volte viene conservato sott’olio. Ed è una bontà infinita. Con un ottimo calice di krstac, il vino bianco migliore da quelle parti, o un robusto vranac, un rosso corposo e profumato, è il miglior modo per godersi l’inizio del pasto. Magari davanti a un tramonto sulle Bocche di Kotor.

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