Andar per bàcari è probabilmente il modo migliore per scoprire la gastronomia di Venezia. I bàcari sono le tipiche osterie della città, meta di veneziani ma anche di foresti (ovvero stranieri), dove si possono gustare i cicheti. Si tratta di gustosi stuzzichini di pesce, carne e verdure accompagnati da un’ombra de vin. A proposito, il termine “ombra” nasce proprio a Venezia, quando in piazza San Marco i venditori di vino, per mantenerlo sempre fresco, giravano attorno al campanile seguendo la sua ombra.

Girare la città facendo tappa nelle migliori osterie fa scoprire l’essenza vera e genuina della perla lagunare. Un’esperienza che tutti i gourmet dovrebbero fare, anche per evitare di magiare male e farsi spennare dai raccapriccianti ristoranti turistici, accecati dalla fame e dalla bellezza della città. L’unica regola che vale nel bàcaro tour è quella di abbandonare le strade più turistiche della città. Anzi, il segreto è proprio perdersi per le calli più solitarie e i campielli più sperduti, facendosi sedurre e attrarre dalle fioche luci del bàcaro frequentato dai locali.

Ma cosa sono questi bàcari? Pare che il nome derivi da Bacco, dio del vino, o da “far bàcara“, espressione dialettale veneziana che significa “festeggiare”. Si tratta di locali semplici che in passato venivano frequentati da persone che per vari motivi, di tempo o anche economici, non potevano permettersi un “vero” pasto in trattoria e, in alternativa, mangiavano qualcosa di veloce accompagnato da un buon bicchiere di vino. Non erano considerati – diversamente da adesso – dei luoghi raffinati e quindi lo status sociale dei frequentatori erano spesso di livello modesto. Oltre ai bàcari, c’erano dei piccolissimi e angusti locali chiamati frittoin dove il pesce veniva fritto e servito su fogli di carta da cucina arrotolati a forma di cono. Questo è il regno dei cicheti, quelli che in Spagna chiamano tapas, ovvero assaggini di piatti tipici, serviti su pane o nel piatto con un po’ di polenta. Il nome deriva dal latino ciccus, ovvero piccola quantità.

Andar per bàcari a Venezia è una di quelle esperienze che almeno una volta nella vita tutti dovrebbero provare per poter dire di conoscere il vero spirito della città. Ma quali sono le specialità? L’elenco è quasi infinito, ma tra i cicheti maggiormente degni di nota si trovano nervetti con cipolla, fagioli in umido, seppioline grigliate, polipetti, alici marinate, sarde in saor, zucca in saor, anguille marinate, aringa, mezzo uovo con acciuga, frittata con radicchio di Treviso, spienza (milza) alla veneziana, polpette e alici fritte al momento, polenta o crostini con baccalà mantecato. Menzione a parte per le moeche fritte: due volte l’anno, ad aprile e a novembre, i granchi di piccola taglia cambiano il guscio duro e quindi diventano molli. Da leccarsi i baffi.


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Certo è che andare a Venezia non è mica una gita che si fa tutti i giorni. Chi volesse sperimentare le specialità della città lagunare, però, può seguire le ricette dei cinque migliori cichetti veneziani da annaffiare con abbondante vino rosso veneto. Eccole qua!

 

Il baccalà mantecato

Gustosa crema da servire su una fetta di polenta abbrustolita

Il tipico baccalà mantecato venetoScolate il baccalà (che in Veneto è lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato, non quello sotto sale) ammollato e mettetelo in una pentola acqua leggermente salata quanto basta a ricoprirlo. Portate a ebollizione e cuocete per 20-30 minuti. Dovrà essere tenero ma ancora compatto.

Una volta cotto e scolato, eliminate le lische e la pelle e spezzettate il baccalà. Pestatelo nel mortaio per sfibrarlo e renderlo più lavorabile. Quindi, nel mortaio o con un mestolo di legno, lavoratelo energicamente aggiungendo l’olio a filo come fosse una maionese. Quando avrete ottenuto una consistenza spumosa e cremosa, regolate di sale e pepe, aggiungete il prezzemolo fresco tritato e mescolate ancora. Per fare prima potete anche “montarlo” con una frusta, a mano o elettrica. Ma assolutamente evitate il mixer e la panna. Due cose per cui i veneziani potrebbero tagliarvi le manine.

 

Le sarde in saor

Saporite e genuine. Da servire sopra una piccola bruschetta

Le prelibate sarde in saorDopo aver pulito, aperto a libro e fritto le sardine senza dorarle troppo, disporle su di un piatto alternandole al “saor”. Il “saor” si prepara tagliando una cipolla a persona e facendola cuocere in bianco, lentamente e non rosolata, in un po’ di olio e tre cucchiai di aceto. Si aggiungono anche uva passa e pinoli, peperoncino per chi lo desidera. Gli strati – sarde più saor – devono essere un po’ pressati e lasciati a riposare qualche ora prima di essere consumati. Se passa almeno un giorno sono ancora più buone.

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Le moeche fritte

Una prelibatezza da leccarsi i baffi

Le "moeche"Se ad aprile o a novembre trovate dal pescivendolo dei “granchi molli”, ovvero in muta e quindi senza corazza, anche se costano un occhio della testa, acquistateli. Prepararli è semplicissimo: lavare i granchi in acqua salata, scolarli e, ancora vivi, sistemarli in una scodella con delle uova sbattute. Lasciateli per almeno un paio d’ore. Poi le moeche vanno fritte in abbondante olio di semi e servite calde e croccanti con una spolverata di sale.


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Le seppie al nero con polenta morbida bianca

Un piatto unico nel suo genere

Le seppie al nero su polenta biancaSi tratta di una ricetta più complessa, per cui vi lascio gli ingredienti. Per 8 persone servono un chilo di seppie, mezza cipolla, uno spicchio di aglio, prezzemolo tritato, vino bianco secco, quattro cucchiai di salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di brodo di pesce o vegetale, sale e olio d’oliva extravergine.

A questo punto bisogna pulire accuratamente le seppie eliminando interiora e pelle, ma tenendo il sacchetto del nero da parte; lavarle con acqua corrente e tagliarle a listerelle. In un tegame far rosolare la cipolla tritata con l’aglio, poi unire le listerelle di seppie e il prezzemolo. Una volta che appariranno dorate sfumarle con il vino. Proseguendo la cottura aggiungete i sacchetti del nero, schiacciandoli se occorresse, e proseguire la cottura per altri 30 minuti unendo la salsa di pomodoro e bagnando con il brodo se il composto si asciugasse troppo. A fine cottura regolare di sale e servire a tavola ben caldo.

 

Le polpette di tonno e patate

Una gioia per le papille gustative

Le polpette tipiche dei bacari venezianiOgnuno ha la propria ricetta per le polpette. Ecco la mia. Per le polpette di tonno e patate vi serviranno 200 grammi di tonno all’olio di oliva, 300 grammi di patate lessate, un uovo, una fetta di pancarré, un ciuffo di prezzemolo, pangrattato, sale, pepe e olio per friggere.

Ammorbidite la fetta di pancarré con un po’ di latte o acqua. Schiacciate le patate lessate e unitevi il prezzemolo tritato, il pancarré e il tonno ben sgocciolato. Aggiustate di sale e pepe e mescolate bene. Formate le polpette con le mani e passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato; quindi tuffatele nell’olio bollente finchè non sono dorate.

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