Una delle cose per cui l’Italia è maggiormente nota nel mondo è indubbiamente la sua cucina, che non a caso vanta una storia importante e secolare; ma da sempre la cucina italiana deve fare i conti, soprattutto all’estero, con un’altra gastronomia che – proveniente sempre dalla cara e vecchia Europa e con sapori spesso non così diversi dalla nostra – riesce a contenderle con forza spazi, ristoranti e gusti del pubblico: quella francese.
La rivalità, d’altro canto, è a largo raggio: dai formaggi ai vini, quello tra Italia e Francia può sembrare a volte quasi uno scontro di culture, di modi diversi di intendere il cibo e la sua preparazione.
Ma quali sono i piatti tipici francesi più celebri e più gustosi? L’elenco sarebbe lungo e pressoché infinito e per questo – come abbiamo già iniziato a fare coi piatti tipici spagnoli – abbiamo pensato di dividerlo in vari articoli, a seconda delle portate. Oggi cominciamo dai secondi.
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Indice
1. Blanquette de veau
Il vitello in bianco
Partiamo da un piatto che ha una storia piuttosto antica e che non ha un corrispettivo in italiano, anche se spesso viene presentato come una sorta di spezzatino.
Il Blanquette de veau è invece un piatto a base di vitello e in particolare di tendron, la pancia o il tenerone di vitello, che però trova la sua particolarità nel blanquette, una preparazione che viene usata in Francia per una grande varietà di carni bianche, dal pollo al vitello, dalla lepre al coniglio (arrivando a volte perfino ad utilizzarla col pesce, in particolare con la coda di rospo).
Questa preparazione prevede di far rosolare la carne coprendola di tanto in tanto con acqua fredda e poi asportando la schiuma che si crea, mentre nel frattempo si prepara una salsa con Roux chiaro, il diffuso addensante francese, e il brodo di cottura della carne stessa, stemperandovi poi all’interno i tuorli d’uovo, gli aromi e la panna.
Salsa e carne vanno poi servite assieme, spesso accompagnate da funghi champignon e, a seconda delle varianti regionali, cipolline stufate, cubetti di pancetta o riso (in alcuni vecchi ricettari, al posto del riso si usava anche la pasta, ingrediente che pare però ora caduto decisamente in disuso).
L’origine di questo piatto è dibattuta – ne hanno più volte reclamato i natali sia la Borgogna che la Normandia –, ma quello che si sa per certo è che era un piatto tipicamente borghese, diffusosi a partire dal Settecento principalmente come antipasto, quando veniva servito accompagnato da cipolle e funghi; oggi viene presentato in tavola invece come secondo o addirittura come piatto unico.
2. Boeuf Bourguignon
Il manzo reso famoso da Auguste Escoffier e Julia Child
Il Boeuf Bourguignon, o manzo alla borgognona come viene a volte italianizzato, è un altro piatto tipico della cucina francese, che deve la sua fama internazionale soprattutto a due importanti personalità della storia della cucina francese.
Stiamo parlando del “cuoco dei re e re dei cuochi” Auguste Escoffier, che lo introdusse a inizio Novecento in molti suoi ricettari, e, a livello più prosaico, della cuoca e conduttrice televisiva americana Julia Child, che a partire dagli anni Sessanta cominciò a presentare in America – e poi, di rimando, in tutti i paesi in cui i suoi libri venivano tradotti – una serie di specialità francesi apprese durante la sua vita a Parigi come moglie di un funzionario governativo statunitense.
Originario ovviamente della Borgogna, il piatto ha radici contadine ma con l’andare del tempo si è raffinato, fino a diventare un esempio di alta cucina: la ricetta prevede che oltre al manzo, nel suo stesso fondo di cottura, vadano cotte cipolle, carote e pancetta, aggiungendo poi farina.
La casseruola va poi messa in forno, irrorando il tutto con vino rosso, in modo da far comparire una crosticina sulla carne, per poi unire brodo di manzo (che di fatto deve “seppellire” la carne), concentrato di pomodoro e la cotenna della pancetta, oltre alle erbe aromatiche.
Dopo altre ore in forno, la carne va separata dal sugo e rimessa in padella con i funghi e le cipolle, mentre il sugo va tolto del grasso e addensato, fino a quando, giunto alla giusta consistenza, può essere riunito ancora alla carne, cotto un altro po’ e infine servito. La procedura, com’è evidente, è abbastanza laboriosa, ma serve da un lato ad insaporire la carne con tutti gli aromi, dall’altro – e soprattutto – ad ammorbidire il manzo con cotture successive.
3. Cassoulet
I fagioli della Guerra dei Cent’anni
Spostiamoci ora per un attimo al basso Medioevo, durante la Guerra dei Cent’anni che vide opposte, per ragioni dinastiche e di lotta per l’unità nazionale, Francia e Inghilterra (in territorio francese).
Attorno alla metà del Trecento, la cittadina di Castelnaudary, in Linguadoca, si trovava assediata dagli inglesi e, come spesso avveniva in queste situazioni, era ridotta alla fame senza più rifornimenti dalle campagne e dall’esterno.
Per questo i cittadini decisero un bel giorno di radunare tutti i viveri rimasti – perlopiù fagioli secchi e carne – e di cucinare un gigantesco ragù per sfamare i soldati locali, un ragù che si rivelò così nutriente da rinvigorire i combattenti che, nel giro di breve tempo, riuscirono a cacciare gli assedianti.
Questa, almeno, è la leggenda, che risente evidentemente del nazionalismo francese e che è stata tramandata ai moderni da Prosper Montagné; la realtà, probabilmente, era molto diversa, sia perché la città di Castelnaudary fu sì assediata, ma fu anche bruciata dagli inglesi, sia perché i fagioli sarebbero arrivati in Europa solo trecento anni dopo, importati dall’America.
Comunque siano andate le cose, è abbastanza sicuro che tra il Cinquecento e il Settecento nacque nella zona di Castelnaudary un nuovo piatto, inizialmente chiamato estouffet e poi, più precisamente, cassoulet, che altro non è che un ragù di fagioli bianchi cotto a lungo e a fuoco lento, a cui va aggiunta la carne.
Il tipo di carne varia a seconda delle usanze locali, visto che in base al paesino della Linguadoca di riferimento si può trovare il lardo, la cotenna, lo stinco di maiale, la salsiccia, l’agnello, la pernice, il confit d’oca o di anatra (di cui parleremo a breve). Il nome della pietanza, com’è facile intuire, deriva dalla casseruola in terracotta in cui viene servito questo piatto rustico, abbondante e genuino, tipico della vita di campagna.
4. Confit de canard
Il grasso d’anatra e la conservazione del cibo
Originario della Guascogna è invece il confit d’anatra, meglio noto col nome francese di Confit de canard, un altro piatto che ha una storia antichissima visto che la sua preparazione era nata in origine principalmente come un metodo per la conservazione del cibo.
Il metodo consisteva nel salare un pezzo di carne – generalmente oca, anatra o maiale – cucinandolo poi nel suo stesso grasso e infine riversando il tutto dentro grandi orci, in cui il grasso fuso svolgeva la fondamentale operazione di conservare la carne per mesi (un grasso, quello d’anatra, che è tra l’altro povero di colesterolo).
Le oche e le anatre che venivano abbattute fra novembre e dicembre potevano così essere conservate anche per un intero anno, con una tecnica che diventava fondamentale per la sopravvivenza in quelle zone e in quei periodi in cui il cibo scarseggiava.
Oggi i pezzi d’anatra – ma in certi casi anche il coniglio, l’oca e la faraona – vengono conservati in questo modo dentro a vasetti non tanto perché non ci siano altri metodi più pratici ed economici, ma perché il grasso consente di insaporire la carne con gusti ed odori altrimenti ben difficili da ottenere.
Anche questo piatto è diffusissimo non solo in Guascogna ma in un’area piuttosto ampia del sud della Francia, come l’Aquitania, i Midi-Pirenei, i Paesi Baschi e così via, zone in cui sono ammesse alcune variazioni.
Ad esempio, il confit alla basquaise va servito con funghi porcini, mentre quello alla sarladaise prevede l’uso di patate saltate, e ancora in certe altre zone vi si inserisce una sorta di bollito misto. Tecniche simili, comunque, sono diffuse regionalmente anche in Italia: in Veneto, solo per fare un esempio, molto somigliante è la ricetta della cosiddetta oca in onto.
5. Coq au vin
Il piatto tipico francese inventato però da Giulio Cesare
Si dice che la guerra faccia fare dei balzi avanti incredibili all’inventiva delle persone, spingendo quel progresso che, in tempo di pace, impiegherebbe decenni a consolidarsi. Sicuramente questo pare essere vero nella cucina francese, dove sia il già citato cassoulet, sia il coq au vin che vedremo ora pare abbiano avuto origine proprio durante degli assedi.
Qui, però, dobbiamo spostarci ancora più indietro nel tempo, al periodo in cui Giulio Cesare stava conquistando ed assoggettando la Gallia.
Durante quella lunga ed impegnativa campagna, il generale romano si trovò infatti in difficoltà assediando gli arverni, la tribù di Vercingetorige, una difficoltà così prolungata che un giorno, da un villaggio, un capo tribù decise di mandargli in dono un galletto piccolo e magro, ma combattivo e molto aggressivo, a ribadirgli com’erano gli abitanti di quella regione.
Cesare, che di sicuro non era meno furbo e sagace, decise di sospendere momentaneamente l’assedio e di invitare il capo tribù presso di sé, per una cena in cui intavolare trattative per il futuro dello scontro; a tavola fu servita una carne deliziosa, bagnata di salsa rossa.
Quando l’arverno chiese a Cesare la ricetta della pietanza, il romano rispose che si trattava del gallo che lui gli aveva inviato, marinato nel vino e cotto lentamente: era nato il Coq au vin e Cesare aveva appena spiegato come avrebbe sconfitto le tribù locali.
Al di là della leggenda (che probabilmente ha ispirato in parte anche un mostro sacro come Asterix), il piatto ha un’origine contesa tra ancora una volta la Borgogna, l’Alsazia, la Champagne e soprattutto l’Alvernia, la regione proprio di quelle riottose tribù di un tempo; la ricetta originale prevede che il gallo marini nel vino rosso anche per 48 ore, anche perché si usavano al tempo le carni più dure del galletto; oggi i tagli usati sono diversi e pertanto il vino si può utilizzare anche direttamente al momento della cottura, eseguita a stufato con l’aggiunta di lardo, aglio, cipolle, cognac, funghi ed altri odori.
E voi, quale secondo francese preferite?
